圖書信息
書 名: 蒸煮食品生產工藝與配
蒸煮食品生產工藝與配方方
作 者：馬濤
出版時間： 2010年10月1日
ISBN: 9787122093172
開本： 16開
定價: 49.00元
內容簡介
《蒸煮食品生產工藝與配方》內容包括蒸煮食品加工的基本原理、蒸煮食品的原料選擇、蒸製麵食的發酵方法、蒸煮麵食制餡工藝、包子類食品生產配方、餃子類食品生產配方、饅頭與花捲類食品生產配方、蒸糕類食品生產配方、粥飯類食品生產配方、其他蒸煮食品共十章。書中對各類蒸煮食品的生產工藝、配方及製作要點等做了詳細的介紹。
《蒸煮食品生產工藝與配方》內容全面，可操作性強，可作為麵點食品生產企業、個體餐飲店生產人員的參考書，也可作為相關學校食品：專業師生的教學參考書。
圖書目錄
第一章 蒸煮食品加工的基本原理
第一節 蒸製與煮製的基本原理
一、蒸製的基本原理
二、煮製的基本原理
第二節 蒸煮過程中製品的變化
一、溫度變化
二、水分變化
三、體積變化
四、pH值的變化
五、澱粉和蛋白質變化
（一）澱粉的糊化和水解
（二）蛋白質的變性與水解
六、微生物學變化
七、結構的變化
八、風味的形成
第三節 蒸煮常用的操作方法
一、蒸製操作方法
二、煮製操作方法
第二章 蒸煮食品的原料選擇
第一節 蒸煮食品的主要原料
一、小麥粉
（一）小麥粉中各種化學成分
（二）小麥麵粉的品質鑑別
二、酵母
（一）酵母的形態和增殖
（二）酵母在麵食中的工藝性能
（三）酵母的種類與特點
（二）酵母的選購與使用
三、水
（一）水質的概念
（二）水質與麵團質量的關係
（三）水在蒸製麵食中的作用
第二節 蒸煮食品的輔助原料
一、雜糧面
（一）雜糧面種類
（二）各種雜糧面的品質鑑別
二、糖類
（一）蔗糖產品種類
（二）糖在蒸製麵食中的工藝性能
（三）糖類原料的品質鑑別
三、油脂
（一）蒸製麵食中常用的油脂
（二）油脂在蒸製麵食中的工藝性能
（三）食用油脂的品質鑑定
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第三節 添加劑
一、鹼（Na2CO3）
二、增白劑
三、麵團改良劑
四、其他添加劑
第三章 蒸製麵食的發酵方法
第一節 發酵麵團應具備的條件
一、面肥發酵
二、面肥數量
三、發酵溫度
四、軟硬程度
五、時間長短
第二節 酵面用鹼量及使鹼方法
一、酵面用鹼量
二、酵面使鹼方法
三、酵面看鹼法
第三節 影響麵團發酵的因素
一、影響酵母產氣能力的因素
二、影響麵團發酵持氣的因素
第四節 發酵過程的控制與調節
一、麵團發酵時的產氣量及持氣性
二、產氣量及持氣性的關係
第四章 蒸煮麵食制餡工藝
第一節 餡心的作用
一、體現面制食品的口味
二、影響面制食品的形態
三、形成面制食品的特色
四、使面制食品花色品種多樣化
第二節 餡心的種類和操作要點
一、鹹餡製作的基本要求和要點
二、甜餡製作的基本要求和要點
第三節 常見鹹餡的製作方法
一、生菜餡
（一）白菜香乾餡
（二）青菜餡
（三）蘿蔔絲餡
（四）翡翠餡
二、熟菜餡
（一）雪菜冬筍餡
（二）素什錦餡
三、生肉餡
四、熟肉餡
（一）鮮豬肉餡（北方做法）
（二）叉燒餡
（三）雞肉餡（南方）
五、菜肉餡
（一）鮮菜肉餡（南方）
（二）冬菜肉餡
第四節 常見甜餡製作方法
一、泥蓉餡
（一）豆沙餡
（二）棗泥餡
（三）蓮蓉餡
二、果仁蜜餞餡
（一）五仁餡
（二）葡萄乾餡
三、糖餡
（一）白糖餡
（二）麻仁餡
（三）水晶餡
第五節 包餡比例與要求
第五章 包子類食品生產配方
第一節 甜餡包子
一、豆包餡包子
（一）豬油豆沙包
（二）廣式豆沙包
（三）酥皮豆沙包
（四）松仁細沙包
（五）豆沙士乾包
（六）澄沙包
（七）紅果包
（八）五色豆沙包
（九）門丁包
（十）八角包
（十一）豆沙包
（十二）菊花包
（十三）刺蝟包
（十四）蠶繭包
（十五）蛋盞包
（十六）綠豆沙包
（十七）椰絲綠豆包
（十八）豌豆包
（十九）百吉包
二、果餡包子
（一）蜜棗泥包
（二）山藥包
（三）蜜味多層包
（四）鮮奶果脯包
（五）全料果包
（六）玫瑰浮油包子
（七）蘋果包
（八）棗泥包
（九）棉桃包
（十）香蕉包
（十一）剪花包
（十二）南京五仁饅頭
（十三）白果包
（十四）酒釀包
（十五）核桃包
（十六）五彩松花包
（十七）荔枝包
（十八）軋花百果包
（十九）山楂山藥包
三、其他甜餡包子
（一）糖肉包子
（二）糖腿破酥包子
（三）蜜汁火腿包子
（四）奶糖水晶包
（五）什錦糖包
（六）紅糖包
（七）糖三角
（八）甜一口包
（九）白糖包
（十）佛手包
（十一）蜜汁芋頭包
（十二）果醬包子
（十三）冰肉椰絲包
（十四）水晶茉莉包
（十五）水晶包
（十六）壽桃包
（十七）酥皮蓮蓉包
（十八）梅花包
（十九）葛粉包
（二十）桃夾包
（二十一）芝麻包
（二十二）藤蘿包
（二十三）玫瑰花包
（二十四）小歪辮油脂包
（二十五）揚幫豬油開花包
第二節 鹹餡包子
一、素餡包子
（一）鮮菜包子
（二）黃瓜素餡包
（三）綠豆芽香千包
（四）瓠瓜包
（五）青椒素餡包
（六）素餡道士帽包
（七）菠菜包
（八）脂油韭菜包
（九）鴛鴦韭菜包
（十）翡翠包
（十一）雙菇素菜包
（十二）香菇豆腐包
（十三）攢餡包子
（十四）素肉包
（十五）一品素包
（十六）花素包子
（十七）素餡水煎包
（十八）香乾芹菜包
（十九）蘿蔔包子
（二十）雪菜冬筍包
（二十一）馬齒莧包
（二十二）小白菜蘑菇包
（二十三）多彩筍丁包
（二十四）三星大包
（二十五）平菇包
（二十六）素蟹粉包
（二十七）素蟹粉小籠包
（二十八）素包
（二十九）蘑菇餡包子
二、豬肉餡包子
（一）五花肉湯包
（二）鮮奶肉包子
（三）馨香灌湯包
（四）亮皮包子
（五）南翔小籠包子
（六）兼善大包
（七）四季美鮮肉湯包
（八）雙冬肉包
（九）麥穗生肉包
（十）排骨包子
（十一）肉丁饅頭
（十二）蚝油叉燒包
（十三）雪菜叉燒包
（十四）玉液叉燒包
（十五）叉燒包子
（十六）雪筍肉末包子
（十七）金針肉末包
（十八）乾菜包
（十九）芥菜肉包子
（二十）豬肉酸菜包
（二十一）糯米臘肉包
（二十二）五味肉包
（二十三）豆芽肉包
（二十四）豬肉扁豆包
（二十五）豬肉茄子包
（二十六）苦瓜豬肉包
（二十七）南瓜豬肉包
（二十八）龍眼包子
（二十九）會友發包子
（三十）破酥包子
（三十一）燈籠包
（三十二）薺菜包子
（三十三）茴香肉包
（三十四）韭菜包子
（三十五）芹菜豬肉包
（三十六）肉菜餡道士帽包
（三十七）香菜肉包
（三十八）鹽菜水晶包
（三十九）門丁包
（四十）火腿鮮肉包子
（四十一）鹹肉蘿蔔包
（四十二）臘肉菜薹包
（四十三）烤叉燒茶包
（四十四）煸餡包
三、其他肉餡類包子
（一）驢肉包子
（二）狗肉包子
（三）口蘑鴨丁包
（四）雞肉小包
（五）滑雞灌湯包
（六）咖喱滑雞包
（七）大雞包
（八）羊肉包
（九）羊肉大蔥包
（十）柏子羊肉包
（十一）牛肉小湯包
（十二）長宮包
（十三）一聞香包子
（十四）生煎雞肉包
（十五）魚肉包子
（十六）五丁鮮魚包
（十七）冬菜鴨肉包
（十八）咖喱煎酥包
第三節 特色包子
（一）武漢寶通寺素包
（二）河南菜包
（三）濟南什錦素包
（四）寶雞豆腐包子
（五）天津素包
（六）江蘇素包
（七）西安朱家地軟包
（八）天津包子（豬肉餡）
（九）天津包子（肉皮餡）
（十）廬陽湯包
（十一）鎮江湯包
（十二）金華湯包
（十三）韓包子
（十四）山西小籠湯包
（十五）吉林包
（十六）開封小籠包
（十七）武漢金錢小包
（十八）無錫小籠包
（十九）上海包子
（二十）廣州小籠包
（二十一）曹州燙麵包
（二十二）天津包子（三鮮餡）
（二十三）北京羊眼包子
（二十四）藏包子
（二十五）銀川羊肉包
（二十六）蒙古包子
（二十七）四川包子
（二十八）淮陽湯包
（二十九）富春三丁包
（三十）閩南菜肉包
（三十一）天津牛肉包
（三十二）山東包子
（三十三）山東麥穗包
（三十四）牟平包
（三十五）西寧牛肉包
（三十六）新疆薄皮包子
（三十七）中和軒包子
（三十八）恩發德羊肉包
（三十九）廣式奶油開花包
（四十）河南水量包
第四節 其他包子
（一）豆腐包子
（二）功德林素包
（三）豆腐水煎包
（四）炸荷包
（五）豆腐皮包子
（六）什錦素包
（七）北塘包
（八）火腿酥包
（九）雞湯包子
（十）蟹黃小籠湯包
（十一）火腿蟹黃湯包
（十二）奶黃生餡包
（十三）母子包
（十四）鴨油包
（十五）四喜方包
（十六）什錦包子
（十七）鳳球包
（十八）龍鳳包子
（十九）三鮮小籠包
（二十）對蝦小籠包
（二十一）碧綠菜汁包
（二十二）海參包子
（二十三）海味灌湯包
（二十四）汽水包
（二十五）生煎饅頭
（二十六）油炸包子
（二十七）油氽饅頭
（二十八）蛋黃荷花包
（二十九）雞籠包子
（三十）五丁包子
（三十一）一品香大包
（三十二）奶油蛋黃包
（三十三）架櫻豬油包
（三十四）蝦仁湯包
（三十五）茄汁滑蝦包
（三十六）粉皮水晶包
（三十七）芋包
（三十八）棒炸香腸包
（三十九）什錦糯米包
（四十）三鮮餡道士帽包
（四十一）八寶豆腐包
（四十二）鮮奶牛肉包
（四十三）團結包
（四十四）三丁大包
（四十五）香菇雞球大包
（四十六）蝦仁韭菜包子
（四十七）麻蛤揣餡包
（四十八）柿子包
（四十九）蓮蓉包
（五十）南瓜包
（五十一）三花包
（五十二）黃油紅薯包
（五十三）薯蓉包子
（五十四）山藥茯苓包子
（五十五）冬蓉包子
（五十六）四味蕎包
（五十七）果醬麵包
（五十八）三花奶黃包
（五十九）水晶果子包
（六十）水晶中包
（六十一）五仁叉燒包
（六十二）五仁包
（六十三）八寶饅頭
（六十四）米包子
（六十五）石柱烤米包子
（六十六）小籠竹葉包
第六章 餃子類食品生產配方
第一節 餃子類
一、水餃類
（一）魚肉餡水餃
（二）蝦餃
（三）豬肉白菜餡水餃
（四）豬肉茴香餡水餃
（五）羊肉蘿蔔餡水餃
（六）羊肉絲瓜餡水餃
（七）牛肉大蔥餡水餃
（八）牛肉韭黃餡水餃
（九）韭菜蝦米餡水餃
（十）番茄雞蛋餡水餃
（十一）談炎記水餃
（十二）白記牛肉水餃
（十三）一簍油水餃
（十四）回寶珍餃子
（十五）老都一處水餃
（十六）魚肉餃子
（十七）鍾水餃
（十八）豆腐水餃
（十九）鮮湯豆腐水餃
二、蒸餃類
（一）豆腐蒸餃
（二）譚氏蒸蝦餃
（三）四黃蒸餃
（四）麒麟蒸餃
（五）羊（牛）肉蒸餃
（六）煸餡蒸餃
（七）老蔡記蒸餃
（八）灌湯鮮肉蒸餃
（九）火腿冬瓜蒸餃
第二節 燒賣與餛飩類
一、燒賣類
（一）都一處燒賣
（二）牛肉燒賣
（三）滿把燒賣
（四）蟹黃養湯燒賣
（五）鳳尾燒賣
（六）翡翠燒賣
（七）重油燒賣
（八）黃州燒賣
（九）蟹黃乾蒸燒賣
二、餛飩類
（一）貓耳餛飩
（二）參茸雞絲餛飩
（三）縐紗餛飩
（四）龍抄手
（五）王興記餛飩
第七章 饅頭、花捲類食品生產配方
第一節 饅頭類
一、小窩頭
二、糖窩頭
三、果料窩頭
四、八寶窩頭
五、梔子窩頭
六、椰蓉窩頭
七、莜麵推窩窩
八、刀切硬面雪花饅頭
九、槓子饅頭（長饃）
十、高樁饅頭
十一、水酵饅頭
十二、閬中蒸饃
十三、陝西罐罐饃
十四、椽頭饃
十五、開花小饃
十六、豆蓉饅頭
十七、雜糧窩頭
（一）紅薯面窩頭
（二）高粱面窩頭
十八、混合面饅頭
（一）高粱面饅頭
（二）玉米面、小米麵饅頭
（三）蕎麥饅頭
（四）血糯饅頭
十九、開花饅頭
二十、奶白饅頭
二十一、水果饅頭
二十二、芝麻饅頭
二十三、螺絲饃
二十四、荷花饅頭
二十五、棗花饅頭
二十六、五香饅頭
二十七、豆腐丁饅頭
二十八、營養強化饅頭
（一）骨粉強化鈣饅頭
（二）植物蛋白饅頭
（三）胡蘿蔔強化維生素A饅頭
二十九、南瓜饅頭
三十、一風吹饅頭
第二節 花捲類
一、油卷
（一）馬鞍卷
（二）芝麻鹽馬蹄卷
（三）十字卷
（四）如意卷
（五）燕尾卷
（六）余葉卷
（七）荷葉卷
（八）麻花捲
（九）燈籠卷
（十）蓮蓬卷
（十一）扇子卷
（十二）葡萄卷
（十三）套環卷
（十四）佛手卷
（十五）蔥油摺疊卷
（十六）辣椒卷
（十七）芝麻一字卷
（十八）芝麻醬卷
（十九）肉鬆卷
（二十）雞蛋蔥花捲
（二十一）南式花捲
（二十二）千層餅
（二十三）蔬菜花捲
二、雜糧花捲
（一）玉米夾心
（二）蔥花金銀卷
（三）高粱花捲
（四）薯面花捲
（五）黑米花捲
（六）蕎麥花捲
三、甜味花捲
（一）朱古力花捲
（二）如意棗卷
（三）果醬卷
（四）金光卷
（五）鴛鴦卷
（六）菊花捲
（七）玫瑰花捲
（八）海棠卷
（九）豆沙如意卷
（十）紅棗石榴卷
（十一）糯米卷
（十二）貓頭卷
（十三）蓮花捲
四、特色點心花捲
（一）菜莽卷
（二）抻面銀絲卷
（三）金銀卷
（四）四喜卷
（五）蝴蝶卷
（六）芝麻白薯卷
（七）紅薯卷
第八章 蒸糕類食品生產配方
第一節 穀物類蒸糕
一、玉米類蒸糕
（一）鴛鴦糕
（二）玉米面蛋糕
（三）假蛋糕
（四）三色菊花盞
（五）玉米面菜絲糕
（六）蒸榆錢糕
（七）白粉凍糕
（八）玉米面山藥糕
（九）玉米面藕絲糕
（十）棗豆絲糕
二、米麵類發糕
（一）小米麵發糕
（二）大米發糕
（三）黃米切糕
（四）小米麵蜂糕
（五）黃米麵棗糕
（六）包心白糕
（七）大米糯米糖糕
（八）武漢碗碗糕
（九）武漢冰涼糕
（十）龍鬚糕
（十一）定升糕
（十二）水晶糕
（十三）江米麵小棗切糕
（十四）整米切糕
（十五）夾糖糕乾
（十六）白蜂糕
（十七）白糖倫教糕（北方做法）
（十八）棉花糕
（十九）黃松糕
（二十）米發糕
（二十一）米麵發糕
（二十二）碗蒸糕
（二十三）玉米面芙蓉糕
（二十四）提糖米糕
（二十五）二合面發糕
（二十六）三色糕
（二十七）三層糕
（二十八）五花糕
（二十九）紅果糕
（三十）兩面蜂糕
（三十一）混糖絲糕
（三十二）金銀絲糕
（三十三）腐乳絲糕
（三十四）小豆絲糕
（三十五）豆餡絲糕
（三十六）玉米面絲糕
（三十七）紅果絲糕
（三十八）三色糕卷
（三十九）黍粉黃糕
（四十）紅棗切糕
（四十一）盆糕
（四十二）鴛鴦黏糕
（四十三）扒糕
（四十四）豆沙糕
（四十五）雜糧發糕
（四十六）朱古力發糕
（四十七）奶油發糕
三、薯類蒸糕
（一）白薯玫瑰糕
（二）紅苕棗糕
（三）薯松糕
（四）冷凍粉糕
四、豆類蒸糕
（一）黃米豆餡糕
（二）鴛鴦涼糕
（三）豆蓉涼糕
（四）豌豆糕
（五）小豆涼糕
（六）赤豆糕
（七）紅棗赤豆發糕
五、花色類蒸糕
（一）白糖蜂糕
（二）百果油糕
（三）混糖蜂糕
（四）狀元糕
（五）陰陽糕
（六）鴛鴦發糕
（七）五花糕
（八）牛奶凍糕
（九）蒸製蛋糕
（十）三層糕
（十一）玉帶糕
（十二）月亮糕
（十三）八寶棗糕
（十四）山楂雲卷糕
（十五）百果蛋糕
（十六）盤轉糕
（十七）茉莉糖油糕
（十八）千層糕
（十九）捲筒夾沙糕（一）
（二十）捲筒夾沙糕（二）
（二十一）糯米夾沙糕
（二十二）豆沙卷糕
（二十三）果味涼糕
（二十四）端陽糕
（二十五）烏梅糕（一）
（二十六）烏梅糕（二）
（二十七）蛋油米糕
（二十八）蘿蔔糕
（二十九）八寶糕
（三十）玫瑰香糕
（三十一）棗釀糕
（三十二）武漢蓮子糕
（三十三）重陽栗糕
（三十四）百果蜜糕
（三十五）玫瑰百果蜜糕
（三十六）烏飯糕
（三十七）大籠糕
（三十八）松子棗泥拉糕
第二節 特色蒸糕類
一、雙林子孫糕
二、鹹豬油糕
三、定勝糕
四、大豬油年糕
五、蘇式船點
六、白糖倫教糕（南方做法）
七、椰汁板蘭糕
八、腊味蘿蔔糕
九、千層油糕
十、稀面吉祥糕
十一、咖啡椰奶糕
十二、馬拉糕
十三、豆蠟糕
十四、綠豆糕
十五、黃米切糕
十六、黃米麵棗糕
十七、桂林馬蹄糕
十八、可可奶層糕
十九、重陽糕
第九章 粥、飯類食品生產配方
第一節 粥類
一、米麵類
（一）玉米面粥
（二）玉米面豆粥
（三）棒碴木耳粥
（四）玉米糝奶粥
（五）多維玉米粥（甜）
（六）多維玉米粥（鹹）
（七）窩窩頭菜粥
（八）漿粥
（九）小米粥
（十）小米粥臥雞蛋
（十一）小米黃豆粥
（十二）紅棗小米粥
（十三）白玉翡翠金沙粥
（十四）小棗秫米粥
（十五）秫米糯米粥
（十六）高粱米粥
（十七）赤豆高粱粥
（十八）小棗高粱米粥
（十九）三米粥
二、豆類
（一）豌豆粥
（二）豌豆綠豆粥
（三）紅豆米粥
（四）桂花糖粥
（五）小豆大米粥
（六）小棗豆粥
（七）花生赤豆粥
（八）紅綠雙豆粥
（九）綠豆楊梅粥
（十）綠豆銀耳粥
（十一）八寶膳粥
（十二）黃豆羹
（十三）漿粥
（十四）黃豆粥
（十五）烏酥豆糖粥
（十六）綠豆糊塗
（十七）澄沙羹
（十八）小豆羊羹
（十九）丫頭羹
三、其他類
（一）番茄玉米羹
（二）八寶什錦粥
（三）甘薯粥
（四）五味粥
（五）大米黃豆粥
（六）山芋羹
四、特色粥類
（一）皮蛋瘦肉粥
（二）及第粥
（三）臘八粥
（四）小紹興雞粥
（五）荔灣艇仔粥
（六）豌豆粥
（七）甜沫
（八）雞肉糝
第二節 飯類
一、米飯類
（一）蒸大米秫米豆飯
（二）小米飯
（三）金銀飯
（四）蒸二米飯
（五）二米水飯
（六）燜三米飯
（七）高粱米水飯
（八）木須薯飯
（九）蒸飯
（十）燜飯
（十一）撈飯
二、豆飯類
（一）蒸二米小豆乾飯
（二）蓮葉稀飯
（三）五香甜沫
（四）赤豆泥飯
（五）二米豆飯
（六）紅豆米飯
（七）蒸大米小豆乾飯
（八）大米綠豆水飯
（九）蒸大米綠豆乾飯
（十）青豆飯
三、花色飯類
（一）什錦果汁飯
（二）蜜汁八寶飯
（三）八寶飯
（四）奶油八果飯
（五）香竹糯米飯
（六）手抓飯
四、特色飯類
（一）血糯八寶飯
（二）散燴八寶飯
第十章 其他蒸煮食品
第一節 湯圓類
（一）全料小湯圓
（二）鮮肉湯糰
（三）寧波麻蓉湯糰
（四）賴湯圓
（五）雞肉湯圓
（六）西安掛粉湯圓
第二節 湯類
（一）綠豆湯
（二）脫殼綠豆湯
（三）糯米綠豆湯
（四）蓮藕綠豆湯
（五）清涼綠豆湯
（六）五彩綠豆湯
（七）八寶綠豆湯
（八）百合綠豆湯
（九）紅棗綠豆湯
（十）薄荷綠豆湯
（十一）冰凍綠豆湯
（十二）紅棗扁豆湯
第三節 粽子與元宵
（一）秭歸清水粽子
（二）諸老大粽子
（三）五芳齋鮮肉粽子
（四）黃米粽子
（五）什錦元宵
第四節 其他類
（一）白糖米粑
（二）鴿蛋圓子
（三）擂沙圓
（四）三鮮碧子團
（五）小鍋米線
（六）小鍋鹵餌塊
（七）高粱糰子
（八）驢打滾
（九）煮高粱面魚
（十）拌“豬肝”
（十一）高粱麵疙瘩
（十二）紅麵疙瘩
（十三）酸辣麵魚
（十四）御扇豆黃
（十五）豌豆黃
（十六）鮮豌豆黃
（十七）豆沙涼糍粑
（十八）綠豆團
（十九）綠豆圓子
（二十）番茄杏仁涼粉
（二十一）涼粉
（二十二）豆粉糍粑
（二十三）豆面黏米堆
（二十四）煮糕
（二十五）西施舌
（二十六）雪花糰子
（二十七）赤豆山藥泥
參考文獻
