葡萄糖酸內酯
目前比較提倡用的豆腐凝固劑是葡萄糖酸內酯，它是無色晶體，熔點為150℃～152℃(分解)，在水中的溶解度為59g/100mL，乙醇中為l0g/L，不溶於乙醚。我國食品添加劑使用衛生標準(GB2760--2007)規定該物質最大用量為3.0g/kg；而且它在1933年作為無毒性食品添加劑獲得美國藥物管理局(FDA)的批准，其LD50為17800mg/kg
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生產用水
豆製品是用大豆為原料製作的，俗話說：“豆腐水做”，這也是最恰當的說法。不是還有水豆腐一說嗎，可見水在豆製品生產中是非常重要的，沒有水也就不會有豆腐，尤其是研究水質與豆製品生產不可或缺的一種生產資料，而且所占比例非常大，因此，研究水在豆製品生產中的作用是非常必要的，也是應該的，這關係到豆製品的質量和成品率，進而關係到豆製品的發展和推廣
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滷水
製作豆腐用的滷水，又稱鹽滷或苦鹵。由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液。主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。味苦、有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。滷水是我國北方制豆腐常用的凝固劑，濃度一般20。Be’～29。Be’(波美度)。鹵塊溶於水亦稱滷水。作凝固劑用時，濃度一般為18。Be7～22。Be7，用量為原料大豆重量的2%～3.5%。濃度一般為18。Be’～22。Be’，用量為原料大豆重量的2%～3.5%。製作滷製豆製品的汁液，主要由食鹽、醬油、糖、味素和其他調味料熬制而成
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烹飪技巧
燉北豆腐的家常做法
北豆腐【材料】
比目魚、北豆腐200 克、香蔥1 根、大蒜、生薑5 克、海天香醋、海天草菇老抽1 茶匙、海天特級金標生抽1 湯匙、
油、水適量
【做法】
1.將比目魚和北豆腐分別洗淨切塊備用。生薑切片，香蔥洗淨切花，大蒜切末。
北豆腐2.鍋中熱油，炒香薑片和蒜末。
北豆腐3.在鍋中倒入海天特級金標生抽和適量水煮開，放入比目魚和北豆腐塊。
北豆腐4.調入海天香醋和海天草菇老抽，小火燜煮，收汁後撒上蔥花即可。
北豆腐南、北豆腐都有一定的豆腥味，北豆腐並有輕微的苦澀味。為除去異味，許多用豆腐製作的菜餚中的要訣就是在烹調 前都將豆腐放水裡焯一下，要知道豆腐焯水大有講究，常見許多焯水過後的豆腐不是散碎就是中心出現空洞，不符合烹調的要求，這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是，將豆腐切成大小相近的小方塊，然後放在水鍋中，與冷水同時加熱，待水溫上升到90℃左右時，應轉用微火恆溫，慢慢見豆腐上浮，用手捏時感覺有一定硬度時撈出，浸冷水中即可。
隨著食品市場的豐富，現在又有了很多新型的豆腐可供選擇。挑選豆腐是有訣竅的，優質的豆腐切面比較整齊，無雜質，豆腐本身有彈性；劣質豆腐則不然，切面不整齊有時還嵌有雜質，容易破碎，表面發黏。
北豆腐或稱北方豆腐,又稱老豆腐、硬豆腐。指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐。
清水煮北豆腐10分鐘，喝水吃豆腐可止咳，特別對習慣性咳效果最佳。
做法
1.提高免疫力
北豆腐中的銅等礦物質形式與免疫機能有關的酵素。
2.護髮生髮
北豆腐中含蛋白質的食物，經胃腸的消化吸收形成各種胺基酸，是合成頭髮角蛋白的必需成分。
3.補充能量
含碳水化合物，能迅速為身體提供能量。
4.安神除煩
碳水化合物可以補充大腦消耗的葡萄糖，緩解腦部葡萄糖供養不足而出現的疲憊、易怒、頭暈、失眠、夜間出汗、注意力渙散、健忘、極度口渴、沮喪、化紊亂，甚至出現幻覺。
5.祛脂降壓
常食北豆腐可預防動脈粥樣硬化或某些心血管病。
6.北豆腐需要量相對增高；營養豐富。
營養價值
1.北豆腐中含有銅、鈣等礦物質對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
2.北豆腐中還含有碳水化合物和蛋白質等物質，能夠提高免疫力。調低血壓，緩衝貧血，有利於生長發育。
清水煮北豆腐10分鐘，喝水吃豆腐可止咳，特別對習慣性咳效果最佳。
選購技巧
應取一塊樣品在散射光線下直接觀察。優質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤；次質豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無光澤；劣質豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。
進行豆腐組織狀態的鑑別時，應先取樣品直接看其外部狀況，然後用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最後用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。優質豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質；次質豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙，質地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發黏，用水沖後即不粘手了；劣質豆腐塊形不完整，組織結構粗糙而鬆散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發黏，用水洗沖後仍然粘手。
或可在常溫下直接嗅聞其氣味。優質豆腐具有豆腐特有的香味；次質豆腐香氣平淡；劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。
進行豆腐滋味鑑別時，可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。優質豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香；次質豆腐口感粗糙、滋味平淡；劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。
食用禁忌
1.因豆腐中含嘌呤較多，對嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者，忌食豆腐。
2.豆腐性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現遺精的腎虧者也不宜多食。
3.豆腐雖好，也不宜天天吃，一次食用也不要過量。
4.老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風病、動脈硬化患者更要控制食用量。
存儲技巧
包裝的豆腐很容易腐壞，買回家後，應立刻浸泡於水中，並放入冰櫃冷藏，烹調前再取出。取出後不要超過4小時，以保持新鮮，最好是在購買當天食用完畢。 盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰櫃冷藏，以確保在保存期限內不會腐敗。若無法一次食用完畢，可依所需的分量切割使用，剩餘的部分再放回冷凍室，方便下次食用。
