美味齋:美味齋飯莊始源於上海，創於1923年，以經營上海風味菜餚為主，口 -百科知識中文網

發展歷程

京城老輩兒人對“美味齋”印象最深的是三分錢一碗的米飯、一毛一一份的肉沫豆腐和五毛錢一份的白斬雞。現在的“美味齋”，還是以當年的樸實無華和服務大眾為宗旨，以經營原美味齋的傳統菜品為主，意在讓食客領略上海江南水鄉菜點的清淡和秀美，感受它的平常與真實，為豐富百姓生活增添了新的內容，也為老食客搭建了一個懷舊的平台。

美味齋飯莊源於上海，1923年開業。1956年，在周恩來總理的親自倡導下，美味齋和老正興等一批上海服務業的著名企業，一起遷京支援首都建設，從此也開始了自己長達50年的美食傳奇。1956年12月在周總理“全國支援北京建設”的號召下，北京美味齋飯莊在宣武區菜市口正式開始營業，經營生炒鱔糊、五香大排、小白蹄、古老肉、叉燒肉、松樹鱖魚等，既有蘇錫幫菜特點又兼有淮陽風味，尤其善烹魚蝦類菜餚。

1998年因擴展“兩廣路”的需要，“美味齋”暫停營業業。”2005年,美味齋”上級主管部門---北京翔達投資管理有限公司(原宣武區飲食服務公司)為了恢復老字號,投資數百萬元，在白廣路重建 “美味齋”，同時還請來了原上海”美味齋”的老經理，帶領上海和江南菜的名廚進京。2005年4月26日，開張營業，重建後的“美味齋”飯莊，營業面積達1200平方米，包括一層大廳和二層十餘個包間，可同時容納四百餘人就餐，特色菜有：紅燒肚檔，響油鱔糊，香糟小黃魚，松鼠鮭魚，老上海油爆蝦等。飯莊面向社會各界服務，承接團體宴會，婚宴，壽宴等。

食客評論

響油鱔糊

滬上看家菜，上桌後還在噼啪作響，味道不錯。八寶辣醬，紅潤且光亮，用來下飯甜鮮得當，自然可口。馬蘭頭香乾，價格便宜，但能去火解毒。

與眾不同:

海菜所用的食材，與北方差別很大，黃魚鯗就是其中之一。所謂“鯗”，就是夏汛時把魚，其實也可以是烏賊等其他海產品，剖開曬成的乾鮮(據記載，吳王闔閭10年在海戰時，捕得大黃魚作軍食，“吳王歸，問海中所食魚，所司雲並曝乾。王索之，其味美，因書美下著魚，是為鯗字”)。帶魚鯗、米魚鯗、鯧扁鯗、鰻鯗……鯗的種類非常多，最有名也最好吃的當屬“舟山白鯗”，也就是黃魚曬成的黃魚鯗。美味齋的黃魚鯗燒肉，魚腥與肉腥相抵消，魚香與肉香相混合，味道濃郁可口，口感豐富，令人難忘。

挑刺

蔥油金瓜絲，是美味齋的新菜。這種瓜絲的形狀和顏色都非常漂亮，可就是味道偏鹹，口感也非常一般，和蔥油搭配的效果不太好。其實上海菜從上個世紀90年代中後期開始，發生了很大的變化，而美味齋的味道、口感，可以說基本上是懷舊風格的原汁原味(也加入了極少量的京味元素)的老上海本邦菜的正宗風味，近年滬上流行的新菜幾乎看不到。

軼事

淮揚風味的酒樓，每年深秋有一道天然極品美味——陽澄湖清水大閘蟹在蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會的幫助下，美味齋與陽澄湖鎮上的好來我蟹王水產公司建立了合作關係。該公司在陽澄湖的中東湖圍建了1000畝無公害標準化、示範化的生產基地，能保證供應真正的極品陽澄湖大閘蟹。

肉粽子

端午節是中國古老的傳統節日，始於春秋戰國時期，相傳公元前340年，愛國詩人、楚國大夫屈原，面臨亡國之痛，於五月五日，悲憤投江。為了不使魚蝦損傷他的軀體，每到端午這一天，人們便以"菰葉裹黍"，做成"角黍"（也就是粽子）投入江中祭奠屈原，世代相傳，粽子逐漸發展為我國端午節食品。全國各地的粽子品種也是五花八門。

又到端午節了，京城美味齋飯莊製作的肉餡粽子突出體現了上海風味。製作時，將竹葉經水煮沸回軟，洗淨瀝乾。糯米淘洗清潔，晾乾水分，加入適量白糖、精鹽和特鮮醬油拌勻。豬後腿瘦肉40克切成長方形小塊，加入適量精鹽、白糖、燒酒，反覆搓擦，使調味品充分進入肉內。將竹葉疊攏，放闊接長，在總長度的五分之三處折轉成漏斗狀，放入糯米60克，將肉按精、肥、精的次序橫放在米上，再蓋上糯米60克鋪開，隨即把長出的部分竹葉折轉覆蓋，包成錐形，然後用馬蓮草綑紮定形，下沸水鍋中，先用旺火燒煮2小時，再添加清水煮沸，撇去浮油起鍋。成品形態美觀別致，竹香芬芳和潤，肉質酥爛嫩鮮，肥糯可口不膩，具有江南獨特風味。

特點：美觀別致，竹香芬芳和潤，肉質酥爛嫩鮮，肥糯可口不膩。

特色菜點

四喜烤麩

響油鱔糊

紅燒海參

五香大排

冷盤：四喜烤麩

典型的上海菜，烤麩，其實是清蒸麵筋，外形有點象海綿，有很多的氣孔。這盤烤麩是淺淺的咖啡色（證明很新鮮），鬆軟而富彈性。吃上一口，略微有點甜香，有些香油的味道。烤麩所含蛋白質高於豬瘦肉，雞肉或大部分豆製品，有營養。

特色菜：年糕炒毛蟹

看看這盤菜，毛蟹色澤紅亮，年糕糯軟鮮香。雖然這是小河蟹，但也是優質的小河蟹，殼很薄、肉也比較多。香辣蟹超美味的。

紅燒海參

有別於魯菜的蔥燒海參，有一點不易察覺的甜。不愧是紅燒，色澤紅潤不說，香味不是蓋的。海參的營養價值極高，含豐富的蛋白質、鈣和碘，是滋補食品，具有補血調經的功用，更有安胎及利於生產的功能，最適宜懷孕後期食用。

主料是水發海參，調料是紹興酒、味素、白糖、花椒水、醬油、澱粉、香油、薑末。把泡發後的海參從中切成兩半，用開水燙透，控淨。蔥白切6厘米長段。炒勺放油，燒熱，下蔥段煸炒後淡黃色用紹興酒烹一下，加一手勺清湯，下海參、花椒水、味素、醬油、白糖、薑末，慢燉一會，用澱粉勾芡，滴香油出勺即可。其滋味鮮，營養豐富，為大連海鮮品中的至上至美的佳品。最重要的原因是其具有滋陰補腎，增強機體免疫之功效。不同種的海參都可直接入藥治病，如刺參、梅花參、二斑白尼參、有補腎水腫的作用；棘輻肛參有控制溢血及治月經病的功能；黑乳海參則是月經不調，產生催乳的良藥。黑海參有治療外傷出血、止痛，煮食海參可治肺結核。

響油鱔糊

鱔魚選用新鮮大鱔魚，鱔魚絲里的小骨頭剔的相當乾淨。油而不膩，滑潤柔韌，就是香！

鱔魚的口感，因烹製方法不同而異，生炒柔而挺，紅燒潤而腴，熟爛軟而嫩，油炸脆而酥。明代的《宋氏養生部》、清代的《調鼎集》均有名目眾多的菜譜。

原料：鱔魚、醬油、鹽等

製作方法：西塘的“響油鱔糊”用重油、快炒、旺火，以柔軟鮮嫩，清香潤腴為特色。

五香大排　
　