概述
成熟的黍黃米又稱黍（學名：Panicummiliaceum），是禾本科黍屬的一類種子形小的飼料作物和穀物。一年生草本植物，植株叫黍子，生長期短，耐寒耐旱耐貧瘠；籽實叫黍，淡黃色；磨米去皮後稱黍米，俗稱黃米，為黃色小圓顆粒，直徑大於粟米（即北方俗稱的小米）；黍米再磨成面，俗稱黃米麵。黍的籽粒有粳性與糯性之分。粳性黍為非糯質，不黏，一般供食用。糯性黍為糯質，性黏，磨米去皮後稱作大黃米或軟黃米，用途廣泛，可磨麵作糕點，古代也廣泛用於釀酒。在中國黍子栽培大體以山西-陝西省界（約為東經110度）為界，以東的華北、東北地區以糯性黍子為主，以西的陝西、甘肅、寧夏等地以粳性黍子為主。
歷史起源
中國栽培黃米（黍子）的歷史十分悠久，河北磁山新石器遺址保存的早期農作物籽實灰化樣品的定年測試，發現距今約10000—8700年前種植的是黍，而粟則在距今約8700—7500年期間少量出現。
中國北方不僅關於黍子的遺址多、時代久遠，而且還發現了黍子的大量野生種和品種類型，這些都是中國作為黍子起源地的佐證。目前世界各國學界基本採納了栽培黍起源於中國的觀點。
在《詩經·魏風》中有這樣膾炙人口的詩句：“碩鼠碩鼠，無食我黍”，可見黍的栽培在先秦時期的重要意義。
名稱辯誤黍與糜該作物在中國的正式名稱是“黍子”還是“糜子”？根據《中華人民共和國國家標準GB13355—92黍》、《中華人民共和國國家標準GB13356-92黍米》，看來“黍子”是正式名稱。但是，權威的農學專著《糜子》（柴岩主編，中國農業出版社1999年2月第一版），“糜子”是正式名稱。需要進一步資料判定。
另外，從陝西省的該作物品種命名，“榆黍某號”系列是糯性的，“榆糜某號”系列是粳性的，（“榆”是指榆林黍糜主產區），似乎意味著“糜子”是指不黏的粳性黍子，這與各種辭典工具書中的傳統說法：“糜，音méi，不黏的黍，亦稱‘穄’”相一致。
現代使用習慣對黍、糜不做嚴格區分，經常是互相替換使用。
稷是黍還是粟在北魏之前，黍在中國早期歷史中是極其重要的糧食作物。因此黍在先秦歷史文獻中有很多別名或細分的名稱，如穄，秬，秠等。在北魏以前，稷為粟，並無分歧。而在南朝宋到唐朝時，有人提出稷為黍的說法。古代偉大的農學家賈思勰（《齊民要術》作者）、徐光啟（《農政全書》作者）都認為稷就是粟；而古代的本草家如《唐本草》、李時珍的《本草綱目》以及近現代的植物學著作認為稷就是黍，或稱稷是不黏的黍。
現在的研究[3]表明，“稷”是粟而不是黍。其主要觀點是：
（1）考古發掘及古文獻記載表明，先秦時期主要糧食品種為粟（穀子）；
（2）甲骨文黍、稷字形不同；
（3）中國古代的“五穀”概念（一作“稻、黍、稷、麥、菽”，一作“麻、黍、稷、麥、菽”），如果把稷理解為不黏的黍，則把當時最重要的糧食作物粟（小米）排除在外了，明顯不合理，因此五穀肯定是包括了黍米（黃米）、稷米（小米）、麥（小麥）、大豆這四種糧食。
（4）唐以前未見以稷為穄,唐以後誤以稷為穄觸目皆是。
（5）從植物學上講，一種野生植物在馴化栽培的過程中會產生野生型的該作物的伴生雜草。這種伴生雜草被認為是栽培種與野生祖先種的“漸滲雜交”（introgression）的產物，與馴化栽培種相似，特別是在幼苗期極難分辨，給農民鏟地除草帶來大麻煩。古籍記載，粟（稷）和黍（穄）各有其伴生雜草，粟的伴生雜草是莠（亦作稗）；黍的伴生雜草是稂（亦作“蓈”、）。據《國語·魯語上》：“子服之妾衣不過七升之布，馬餼不過稂莠。”三國吳的韋昭註：“莠草似稷而無實”。顯然莠草似稷，莠草是粟的伴生雜草，結論為稷就是粟。
用途
黍的籽粒有硬而光滑的種皮，適於貯藏；災年可將其籽粒連同種皮一起磨成粗粉，混合野菜度荒。磨米加工時籽粒脫下的皮殼叫糜糠，是家畜家禽的主要飼料。黍子的莖稈葉是牛羊冬季的主要飼草。產區糜子的豐歉不僅影響人民民眾生活，還直接畜牧業的發展：糜子歉收，糜草不足，會造成牛羊等家畜存欄量下降，越冬時大批死亡。
黍（黃米）黍是重要的救災備荒補救作物。在遭受洪、澇、旱、雹災之後，生產自救，搶種、補種黍子，充分利用其它作物無法利用的水熱資源，奪取較好收成。如在1962年中國旱災災情嚴重，全國黍子播種面積達歷史最高值，其中內蒙古688000公頃，陝西291000公頃，甘肅245000公頃。
在中國古代，糯性黍是重要的釀酒原料。陸游詩中有這樣描寫：“河濱古驛辟重門，雉兔紛紛黍酒渾。”“藥苗可斸攜長鑱，黍酒新成壓小槽。”“里巷魚餐薄，坊場黍酒渾。”等等。在現代，仍有一些酒廠生產黃黍米酒。
黍類在亞洲很多地區、俄羅斯和西非是重要的糧食作物。在美國和西歐，主要作為牧草或用來制乾草，但在中世紀的歐洲也作為主要穀物。
蒙古人以此製作炒米，方法是先將黃米放入水鍋里煮到米嘴開裂，才能放入大灶與沙子一同爆炒，趁著鍋熱了趕緊將沙子與米糠過篩，炒米便可食用。亞洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米（珍珠黍可高達1.5至3米）。穗狀或總狀花序，也有圓錐花序。除珍珠黍外，種子脫粒後穀殼不脫落，去皮後常呈奶油白色。
在中國栽培地域
栽培地區
（1）在東北三省及內蒙古東四盟，黍子栽培以春播為主，主要為糯性品種，散穗型居多，籽粒較小。當地把這種農作物俗稱“大黃米”，幾乎沒有粳性黍子（即不黏的黃米）。代表性品種是黑龍江的粘豐7號，畝產在150-200公斤。另外，笤帚糜子是吉林省的農村副業，即把去過籽實的黍子（即糜子），用其莖穗製作笤帚。
（2）在遼寧省朝陽市、河北與北京的長城以北地區、山西北部、陝西長城沿線的榆林市、寧夏鹽池縣、同心縣及引黃灌區、甘肅河西走廊、以及內蒙古中部地區，黍子栽培以春播為主。由東向西由糯性品種為主向以粳性品種為主過渡，千粒重由東向西逐漸增大。例如在榆林市沿長城的六縣區，粳性品種占6成，糯性品種占4成。在山西，該作物被稱作黍子，代表性品種“雁黍8號”，畝產達220公斤。在陝北，該作物被稱作糜子，代表性品種有“榆黍1號”（糯性）、“榆糜2號”（粳性）、“榆黍3號”（粳性）等，畝產200公斤左右。
（3）在長城以南、淮河以北的華北平原、黃淮海平原，黍子以夏播為主，條播平作，以糯性品種為主，側穗型品種居多。如“魯黍1號”。
（4）在黃土高原區，主要是冀西、山西中南部、河南西部、陝西中部、甘肅中部東部、寧夏南部及青海東部地區。本區西北部以春播為主，東南部以夏播為主。由東向西是由糯性品種為主向粳性品種為主過渡，側穗型品種居多，越往西黍米千粒重越高。代表性品種有“隴糜5號”、“寧糜10號”、“寧糜14號”、“晉黍4號”等。
栽培特性
黍是禾穀類糧食作物中最抗旱的作物之一。黍的種子萌發出苗需水量很小，能適應旱地播種，其葉片上氣孔少而小，生產單位重量的乾物質的需水量在禾穀類作物中是最低的，既能忍受土壤乾旱又抗乾熱風。在無霜期短、降水量少而集中的華北、西北部分地區，不能滿足玉米、粟（即穀子）、水稻等大宗農作物生長所需的水熱資源，因而是黍子的主產區。黍還具有很強的耐瘠性，在乾旱貧瘠的土壤中能獲得其它作物所達不到的產量，所以常用做開荒，改造鹽鹼地和治理沙漠的先鋒作物。同時，它對肥料也敏感，少量施肥則增產顯著。另外，黍子的生長期短，是廣適的複種秋作物。在無霜期短、熱量不足的小麥產區，冬小麥麥收後不能複種玉米、粟（穀子）等大宗作物，一般複種糜子等生長期短，產量較高的雜糧作物。如甘肅省的慶陽、天水、平涼等地市，複種糜子面積達150萬畝，夏播糜子生長60-70天就可收穫，每公頃平均畝產在1000-2000公斤，收穫後不影響冬小麥的播種。
主要生產國
黍類在世界年產量大約是300萬噸，主要生產國依照種植面積為：
（1）俄羅斯
（2）烏克蘭
（3）中國
（4）印度
（5）伊朗
（6）蒙古
種類
黍類有很多種，如珍珠黍（是印度和非洲的普通糧食，適於貧瘠乾燥土壤）、掃帚黍（在美國作為飼料，在亞洲和東歐供食用）、穀子（也稱小米或粟，北美和歐洲西部作為乾草種植，在中國等亞洲國家是重要糧食作物）、指黍（南亞和非洲部分地區的重要糧食作物）、日本黍（種植於日本和美國，用於制乾草）等等。
營養價值
黍類碳水化合物含量高，蛋白質含量約6%至11%，脂肪約1.5%至5%。黍類味濃，不能制膨鬆麵包，主要用於小麵包乾及做粥或飯。
營養分析
每100克黃米營養成分
能量342千卡；蛋白質9.7克；脂肪1.5克；碳水化合物76.9克；膳食纖維4.4克；硫胺素0.09毫克；核黃素0.13毫克；煙酸1.3毫克；維生素E4.61毫克；鈉3.3毫克；鋅2.07毫克；銅0.09毫克；錳0.23毫克。
適宜人群
黃米飯 黃米味甘、性微寒，一般人群均可食用，具有益陰、利肺、利大腸之功效；可治陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫等症。
1、適宜於體弱多病，面生疔瘡者食用；
2、適宜陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫者食用；
3、身體燥熱者禁食。
美味食譜
一、粽香黃米雞
原料：雞腿2個、黃米、葡萄乾30克、枸杞20克、粽葉40張
粽香黃米雞調料：鹽5克、蚝油2湯匙、料酒1茶匙（5ml）、生抽1湯匙（15ml）白糖1茶匙（5克）、香油2湯匙（30ml）
製作：
1、黃米洗淨後，用清水浸泡12小時以上，用前瀝乾水分。將枸杞和葡萄乾用清水浸泡5分鐘後，洗淨瀝乾備用。
2、雞腿去骨切成小條，加入鹽和蚝油攪拌均勻，醃製15分鐘。
3、將黃米倒入碗中，加入葡萄乾，枸杞和醃好的雞肉，攪拌均勻，再調入料酒，生抽，白糖和香油再次攪拌均勻。
4、將粽葉的頭尾剪掉，把兩片粽葉疊在一起，將黃米雞肉用勺子盛到粽葉的尾部(邊緣空出1厘米的距離)，然後從底部向上捲起成筒狀，如粽子本身的重量無法壓住底邊，可以用線繩繫緊。
5、卷好後放入蒸籠或蒸鍋里，大火加熱，水沸騰後繼續蒸30分鐘，每隔10分鐘，往鍋中倒入一些水以免乾鍋。
二、黃米麵炸糕
原料：豆餡、花生油、黃米、糖桂花
黃米麵炸糕製作：
將黃米洗淨，用涼水浸泡４小時後，連米帶水磨成稀糊狀，再吊袋淨水，放在較溫暖的地方發酵，面剛發起時即成。將發麵揪一小塊，摶成團，按成圓皮，挑豆餡放在圓皮上，邊鏇轉圓皮邊用匙往裡按餡，將餡逐漸包住，揪去收口處面頭，放在濕布上按成圓餅狀；鍋內油用旺火燒至六成熱，將圓餅下入油鍋，炸至金黃色撈出即成。
典故：
北京人都管它叫炸糕，是京城小吃一絕。
北京傳統風味小吃。黃米麵炸糕色澤金黃，表皮焦脆不艮，質地黏軟可口，餡料甜美細潤。
三、東北特色黃米粘豆包
主料：黃米麵、乾麵粉
東北粘豆包輔料：紅小豆、發酵粉
調料：白糖、桂花醬適量
做法：
1、將黃米麵放入盆中，加入60度水溫的水300g，將其和成麵團（略軟些），待涼後，把發酵粉用水懈開，再加入乾麵粉，倒入黃米麵中和勻，餳幾個小時；
2、紅豆淘洗乾淨，放入高壓鍋中壓15分鐘，壓好後開蓋加入白糖、少許素油，用力將紅豆搗碎，放適量桂花醬攪拌成豆沙；
3、將麵團取出下劑，包好豆沙餡入鍋蒸12-15分鐘即可。
四、黃米饃饃
陝北黃米饃饃黃米饃饃是陝北清澗河流域的人們過年時，所吃食的一種年夜飯。年關將近時，把家中新碾的黃米拿出來一兩斗，在清水中泡一夜，到第二天太陽下來時，把從清水中已撈出來一兩小時的黃米，在大碾子上一遍一遍碾成黃米麵，再加進非常關鍵的“老酵頭”，在很熱很燙的大炕上包上被子好好發一夜。這么著，次日早晨老公雞一叫，就可以蒸黃米饃饃了。
陝北黃米饃饃黃米饃饃分兩種，一種是不包餡兒的，一種當然就是包餡了。黃米饃饃的餡也很特別。餡的基本原料是豇豆和紅棗。將煮熟的豇豆和紅棗用力擠壓摻合在一起，做成一種豆棗泥，這就是黃米饃饃的餡了。棗多的餡會甜一些，棗少的餡就淡一些。不包餡的黃米饃饃最好蒸。揪一塊黃米麵團在手中往圓滾一滾，再一圈一圈擺進熱氣騰騰的大鍋中，十來分鐘以後就蒸熟了。有餡黃米饃饃蒸起來複雜些，要先作一個米麵皮，再包進去一小團棗泥餡，才可以放進鍋里蒸。實際上，蒸黃米饃饃是很辛苦和緊張的，不僅在於黃米饃饃
黃米是不是包餡，主要是這黃米饃饃一蒸就要蒸一兩斗黃米麵，一蒸就需要從早到晚整整蒸一天。
附：老酵頭
老酵頭實際就是一團小碗大小的發酵出來的黃米麵。把頭一年蒸黃米饃饃時的一小團黃米麵，留一塊珍藏到第二年，這就是酵子了。
酵子是從老輩人手中一輩一輩流傳下來的。“黃米饃饃老酵頭”。是老輩人總結出來的。酵子實際上就是黃米饃饃的靈魂，沒有靈魂的黃米饃饃自然“活泛”不起來。自然要變成一種又酸又硬的“石砭砭”。這樣的黃米饃饃自然不好吃，這樣過年自然也過不好。
古籍記載
（1）《名錄》：“補中益氣，健脾肺，清熱愈瘡。”
《說文解字》簡稱《說文》（2）《隨息居包含譜》：“補氣，滋腎液，益肝陰，強筋骨，止渴，安胎。”
（3）《說文》：“黍禾屬而黏者也”
（4）《禮記·月令》：“天子乃以雛嘗黍”
（5）《禮記·曲禮》：“黍白薌合”
（6）《詩·魏風·碩鼠》：“無食我黍”
（7）《論語·微子》：“止子路宿,殺雞為黍而食之”
（8）宋·王安石《後元豐行》：“麥行千里不見土,連山沒雲皆種黍”
（9）《虞初新志·魏學洢·核舟記》：“舟首尾長約八分有奇,高可二黍許”（古時建立度量衡的依據）
米的種類
| 米飯是每個人每天必須的食物。每種米都有它不同的功效，比如糙米能助消化，糯米能排毒等等。 |
