概述
秈米秈稻（“秈”，拼音：xiān，注音：ㄒㄧㄢ，音同“仙”）（學名：Oryzasativasubsp.hsien）或秈米，台灣一般多稱之為在來米。秈稻是稻的亞種，需要長日照，耐熱耐強光，米粒長但粘性差，蛋白質含量低，澱粉含量高。但生長期短，可以輪作，產量高。中國南方多種植秈稻品種，在長江流域可進行稻麥輪作，在華南地區可實行一年兩熟甚至三熟。著名的有泰國茉莉香米和增城絲苗。
秈米系用秈型非糯性稻穀製成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。
據稻穀收穫季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。
在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大於3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮後軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。
中粒秈米形狀長橢圓形、較之長粒秈米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮後鬆散，食味較粗糙。質量不如長粒秈米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒秈米。美國的齊奈斯也屬中粒秈米。
食療價值
禾本科草本植物稻（秈稻）的種子。是稻米中粒細長、粘性差、脹性大的一個品種。採收同粳米。
性味甘，微溫。能益脾養胃。套用較糯米、粳米少。
讀音
xiānmǐ
分類
根據稻穀收穫季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。
在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大於3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮後軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。
中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮後鬆散，食味較粗糙。質量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。泰國大米標準根據大米的長度分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。
營養成分
秈米每100克秈米的營養成分
能量347千卡；蛋白質7.9克；脂肪0.6克；碳水化合物77.5克；膳食纖維0.8克；硫胺素0.09毫克；核黃素0.04毫克；煙酸1.4毫克；維生素E0.54毫克；鈣12毫克；磷112毫克；鉀109毫克；鈉1.7毫克；鎂28毫克；鐵1.6毫克；鋅1.47毫克；硒1.99微克；銅0.29毫克；錳1.27毫
適用人群
一般人群均可食用
1、適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產後、老年人、嬰幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調養食用；
2、糖尿病患者不宜多食。
食療作用
燦米種植宜忌
秈米不宜與馬肉、蜂蜜同食。
性味：大米性平，味甘；
①《綱目》："甘，溫，無毒。"
②《隨息居飲食譜》："甘，平。"
歸經
①《本草撮要》："入手、足太陰經。"
②《本草再新》："入心、脾二經。"
功用主治
①《本草蒙筌》：“溫中健脈，益衛養榮，長肌膚，調臟腑。”
②《綱目》：“溫中益氣，養胃和脾，除濕止泄。”
食譜
干貝雞肉粥主料：秈米100克
輔料：干貝25克；雞肉50克；荸薺50克；香菇（鮮）50克
調料：豬油5克；料酒10克；鹽2克；大蔥3克；姜2克；胡椒粉1克
做法：
1. 將干貝洗淨，撕碎；
2. 雞肉洗淨切絲，兩者一起放入盤內；
3. 加入料酒，上蒸鍋蒸至爛熟；
4. 秈米洗淨，用冷水浸泡1小時，撈出，瀝乾水分；
5. 香菇泡發回軟，去蒂，洗淨，切小丁；
6. 荸薺剝皮洗淨，也切成小丁；
7. 蔥、姜洗淨分別切末備用；
8. 鍋中加入約1500毫升冷水，把秈米放入，先用旺火燒沸；
9. 放入香菇丁、荸薺丁、干貝和雞肉絲，然後改用小火熬煮；
10. 粥將成時放入鹽、豬油、蔥末、薑末、胡椒粉，再稍煮片刻，即可盛起食用。
通菜瘦肉粥主料：秈米(100克) 通菜(150克)
輔料：荸薺(50克) 豬肉(瘦)(50克)
調料：豬油（煉製）(10克) 鹽(2克) 味素(1克)
功效：春季養生、清熱解毒 利尿、 糖尿病調理
做法：
1. 秈米淘洗乾淨，用冷水浸泡片刻；
2. 通菜擇洗乾淨，拍破菜梗，切成蓉；
3. 豬瘦肉洗淨，剁成肉末；
4. 荸薺去皮洗淨，切成碎粒；
5. 鍋內加入約1200毫升冷水，放入秈米，先用旺火燒開；
6. 待米粒快開花時加入肉末、荸薺粒、通菜，並調入豬油、鹽及味素調味；
7. 繼續煮至米爛肉熟即可。
揚州蛋炒飯揚州蛋炒飯的前身即《食經》中所記的“碎金飯”。相傳隋揚帝巡視江都時，此菜隨之傳至揚州。蛋炒飯的特點是飯菜合一，點菜合一。製作前， 先要煮出軟硬適度、顆粒鬆散的米飯，以蛋炒之，如碎金閃爍，光潤油亮， 鮮美爽口，被形象地稱為“金裹銀”。揚州蛋炒飯已名揚海內外，在國外眾多的中餐館中，大多能見到這一揚州名品。
主料：上白秈米飯500 克，雞蛋5 個。
配料：水發海參25 克，熟雞脯肉25 克，熟火腿肉25 克，豬肉20 克， 水發干貝12 克，上漿河蝦仁5 克，熟鴨腕半個，水發冬菇12 克，冬筍12 克，青豆12 克。
調料：蔥末7 克，紹酒7 克，精鹽15 克，雞清湯13 克，熟豬油100 克。
揚州蛋炒飯1、火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁， 雞蛋打入碗內，加精鹽10 克、蔥末3 克攪打均勻。
2、炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、干貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3 克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
3、炒鍋置火上，放入熟豬油65 克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
製作要點：
揚州蛋炒飯用油量要適中，米飯一定要炒透。
椰子糒 椰子糒的做法有兩種。
（1）椰子肉切片或刨絲，加蒜頭、精鹽、清油炒後再加秈米煮成。海南農村有“六月六，煮椰子糒”的習俗。
（2）選用嫩的椰子，去殼，去殼時需讓椰子肉保持完整，然後從上端切開一小口，放進拌薑末、蒜蓉的秈米或秫米（秫米味道更美），然後再將小切口蓋好，用麻繩固定，置於鍋中煮。內面的米成飯時也脹滿了空間。熟後，像切西瓜似的，切成一瓣瓣的，尤如一條條小舟，因此，也有人叫“珍珠船”（飯粒似珍珠）。
五、五色糒
五色糒米是用秈米。秈米是種在山上的一種糯質米。
五色飯的做法是將秈米染色。其染料是這樣選的：
紅色：用紅欖草的葉、桿洗淨,煮得紅色湯；
黃色：把剛挖出的鮮山姜去皮洗淨打磨，然後選取一塊乾淨的紗布包著擠出黃色薑汁；
黑色：用三角楓樹葉洗淨剁碎，用適量水泡浸4—5天而得；
藍色：用辣椒葉洗淨並剁碎後加水浸泡而得；
白色不用染，山蘭米的原色。
然後，將秈米分別置於各色汁中泡浸至少8個小時，染上色後，撈出瀝乾，分開置於一大器具中，或分別置於5個器具中，不再加水，隔水蒸熟。熟後趁熱澆上椰漿或別的佐料，海南苗家三月三的風味飯五色飯便做成了，寓“五穀豐登”之意。
網路用語
網路詞語，指《仙劍奇俠傳》系列的遊戲愛好者——仙劍FANS。他們自稱為“秈米”，既仙迷。米的種類
| 米飯是每個人每天必須的食物。每種米都有它不同的功效，比如糙米能助消化，糯米能排毒等等。 |
