簡介
馬祥興清真馬祥興菜館是中國南京一家知名的製作清真風味金陵菜的菜館，於清道光二十年（1840年）開業，開設於中華門外米行大街（今雨花路）。
由河南孟縣回民馬思發創辦，其子馬盛祥繼業後，取名為“馬祥順飯鋪”，民國初期以經營“牛八樣”清真菜為特色。國民黨元老於右任曾為該店題寫“馬祥興”匾額。
國共和談時期，周恩來應張治中邀清曾在該店用餐，以“松鼠桂魚”、“美人肝”、“蛋燒賣”、“鳳尾蝦”四大名菜著名。
1958年遷至鼓樓廣場附近的中山北路。2003年因市政拆遷一度停業，2006年遷至雲南北路。
創業史
馬祥興馬祥興的創始人叫馬思發，“思發”或者有期盼發跡、發達之意吧?但是1840年，原籍河南孟縣的農民馬思發因家鄉遭災，逃荒來到南京時，未必還存著發大財的奢望。他在花神廟落腳，擺了個小小飯攤，做些便宜飯菜，維持生計而已。這裡的主顧有民有軍，民是進城賣柴的農民，軍是後來駐紮在花神廟的太平軍。飯攤與今之流動飲食攤點無異，亦無須招牌，然而主顧還是順口起了個號：馬思發是回民，回民在南京人口中慣稱“回回”，於是順理成章，喚作“馬回回飯攤”。
馬思發的飯攤在兒子馬盛祥的手中正式取名“馬祥興”——“祥”取自馬盛祥之名，“興”則寓生意興隆之意。此時飯攤已遷至雨花台左近一回民聚居地“回回營”，市口好得多了。生意也確有興旺之象，主顧中流傳有順口溜云：“要吃飯裡面坐，小毛驢拴對過。大米飯香又白，牛肉煨得金黃色。要吃多，牛肉燒蘿蔔；要吃好，牛肉炒小吃”——頗能讓人想見小戶生意初做出些名堂時的勤勉、熱鬧、紅火的氣象。當然還只做到一個“飽”字，所謂美食家者流斷不肯下“好”的考語。說明問津者依然是販夫走卒，引車賣漿者流。這時的“馬祥興”屬行業中稱作“荒飯店”的類型，“荒”，也就有不上品的意思了。
“馬祥興”的真正發跡是在民國以後，而1925年由做熟食、炒菜之類轉而更上層樓，經營整桌的筵席，似乎是這發跡史上決定性的一步，其時的掌門已經是馬家移民的第三代，馬盛祥的次子馬德銘，店址也已遷至中華門外的米行大街(今雨花路)。筵席自然不單單是價廉物美、“大碗吃飯，大塊吃肉”的作風即可應付，飽讓位而求好、求味，於是乎注意菜餚質量，講究用料鮮活，強調原汁原味成了“馬祥興”新的路子，也就在這時期，其應市品種的原料由原來的牛羊肉轉向本地風味的雞、鴨、魚、蝦、蛋，日後“馬祥興”菜形成清淡適口、雅靜鮮美的特色，實與原料以水產活禽為主不無關係。
馬祥興菜館內然而胡翔東之有“恩”於馬祥興，還在於他為店裡引來過一位闊客，民國元老級人物譚延闓，胡翔東與譚延闓是老交情，引他來快朵頤，店中自然不敢怠慢，兢兢業業，使盡解數，居然使遍嘗天下美味、在黨國要員中有老饕之稱的譚三爺滿意而歸。這已經是1927年以後的事，其時國民政府業已定都南京，古城一時成為新貴雲集之地，社交酬酢日多，也就更需宴請吃席的去處，而這時，“馬祥興”已小有名氣，名廚馬定松也在店中掌勺，真乃“天時、地利、人和”，諸般齊備。譚三爺對“馬祥興”讚不絕口，實比得上最有號召力的廣告，經他宣揚，達官貴人接踵而至，舉其名頭大者，便有汪精衛、孫科、褚民誼。光顧者常是汽車階級了，有經營頭腦的馬德銘便知招客留客，令其一顧再顧，還須有看家的絕活。“胡先生豆腐”的出名可說是無心插柳柳成蔭，這時候“馬祥興”才算是進入了有意識創名菜的時期，——國民黨大員的光顧恰是其“時代背景”。馬德銘和大師傅們挖空心思，變著法子在菜餚上花樣翻新，幾經試驗，終成“美人肝”、“松鼠魚”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”，此即名噪金陵的“馬祥興”四大名菜。
名菜果然給“馬祥興”帶來更大的名聲。四大名菜風味獨特，漸漸民國政府的五院八部皆認“馬祥興”是金陵首屈一指的清真飯館。汪精衛、張群、王世傑等人多次以外交部名義在“馬祥興”宴請外賓，此舉的結果之一，是因此而識得了這家老店的南京各國駐華使節也常來此設宴，於是食客中又多了些深目高鼻的洋人。
馬祥興菜館內共產黨人還在陝北的山溝溝里吃著小米在奮鬥，然而日後值得“馬祥興”人自豪的是，共產黨的大人物那年頭也在京城吃過他們的菜。1946年國共和談之際，國民黨和談代表張治中在家中宴請中共代表團的周恩來，便是請“馬祥興”廚師治的席。那位大師傅未必會想到座上客幾年後會成為新中國的第一任總理，周恩來似乎倒是對那美味菜餚留下了不壞的印象，至少是記住了民國要人很是賞識“馬祥興”。或者與那一席飯多少有點關係吧，1958年，他特別交待全國政協副主席、伊斯蘭協會主席包爾漢，從“馬祥興”調了多名高廚到北京飯店掌勺。也就是這一年的二月，“馬祥興”從中華路上遷至鼓樓現址，此時的“馬祥興”是姓“馬”而又不姓“馬”：人民政府保留了老字號，同時它成了南京飲食服務公司下屬的一家正規企業。
由小飯攤到名菜館，單看門前拴著小毛驢到停滿小轎車，也見出“馬祥興”的發跡。不必提日本人的炮火，不必提國民黨潰敗前物價飛漲、土匪打劫，亦不必提文革中破四舊，老字號一度被掃蕩，“馬祥興”何談“閱盡人間滄桑”，不過經歷了些世態炎涼。世態炎涼是“變”，亦有不變者，不變者民以食為天。然則以食為天的“民”只算助“馬祥興”起了家，還須有一不變“馬祥興”才可成事——達官貴人、社會名流、豪商巨賈恆以食為樂事，為雅事；為盛事。而“馬祥興”的席面足以稱盛，“馬祥興”的名菜亦足以為雅，為樂。
馬祥興菜館絕活就是絕活。而今南北東西菜系大串幫，層出不窮的飯館創名菜之不暇，莫不向老字號偷招，“馬祥興”的四大名菜，倒有三樣成了眾多菜館席上的點綴，唯有“美人肝”，別處再也沒有。你若懷疑今之“馬祥興”有無看家本領，大師傅必會正告：“吃遍南京的館子，你吃不著‘美人肝’!”
四大名菜
一、美人肝。
美人肝製法；將鴨胰先用開水氽，再用冷水浸透，然後肥胰上的騷筋去，另用雞脯片配搭，上漿後用鴨油爆制，火力要大，兩個翻身即起鍋裝盤，此菜色白泛紅，嬌嫩無比，味道鮮美爽脆。
二、松鼠魚。
此菜選用750克左右的鱖魚製作。松鼠魚各家店都有有，尤以蘇州松鶴樓為著，“馬興”松鼠魚則與眾不同。其異有二：一是用魚頭，用魚頭者老一代廚師又稱“猛虎下山”，魚改刀成斜方塊，其它則為菱形塊，油炸後花紋不同。
蛋燒賣三、蛋燒賣。
此菜是用蛋皮代替麵皮，用蝦仁代替糯米餡心製成的色澤淡黃，形似燒賣的菜餚。
製法：蛋液調散，蝦仁上漿成餡。用手勺置爐火攤蛋皮，放上蝦仁餡，筷子一夾收口，即成蛋燒賣，有臥式、立
鳳尾蝦四、鳳尾蝦。
該菜選用鮮活大河蝦，以大青為最。此菜為“馬祥興”始創，現已風靡全國。
製法：將青蝦去頭殼、身殼、留尾殼，逐個擠好，入盆放清水用竹筷攪拌去紅筋，見蝦仁發白，瀝乾水上漿，配料以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白，用鴨油爆炒，其肉白尾紅，如艷麗的風尾，令人賞心悅目，其味鮮嫩無比。
典故
馬祥興的松鼠魚馬思發死後，其子馬盛祥繼掌，那時南門外的市面逐步向雨花台發展，馬盛祥也就將飯攤遷至雨花台右邊的回民集居地“回回營”，正式職名??“馬祥興”。“祥”字是取之馬盛祥的名字，“興”字即為興旺之意。當時民間對馬祥興一類的“荒飯攤”有這樣一段順口溜：“要吃飯裡面坐，小毛驢拴對過，大米飯香又白，牛肉燒蘿蔔，要吃吃，牛肉炒小炒。”概括了當時“馬祥興”的營業方式。根據上述，“馬祥興”始於上世紀中葉，是無疑的。
那么，為何又有“馬祥興”始於明朝之說呢？辛亥革命以後，馬盛祥再次把飯鋪搬到中華門外米行大街（即今雨花台），蓋了兩間矮廂房和一間灶披間，開始初具規模。經營以牛八樣（牛肚、牛心、牛舌、牛筋、熏牛肉、牛肉湯等）為主的便菜，飯菜廉物美，薄利多銷，漸漸受到食客讚譽。“馬祥興”面對北山門，面臨報恩寺。馬盛祥為了招來顧客，裝璜店面，請人寫了一幅對聯，上聯為“百壺美酒人三醉”，下聯是“一塔秋燈迎六朝”，還懸了一幅古塔圖。相傳報恩寺曾為明永樂帝之所,而對聯又含蓄著古雅風流的韻味，因此外界隱傳“馬祥興”為明代老店。恰巧店裡有一口古舊的大鐵鍋煮牛肉，顧客們均感新奇且味香濃郁，店主也就順水推舟，說是明朝遺傳的古物。
馬祥興1927年，南京成為蔣介石國民政府的首都，新貴雲集，又是一番局面。胡翔東教授約譚廷（門豈） “馬祥興”小試，店裡認真對待，譚平時山珍海味，偶囑清真菜，汪精衛、孫科、諸民誼等相隨而至。馬德銘和馬定松等師傅研究，極力在菜式上翻新，馬克思祥興名躁金陵的四大名菜就是以此為背景試製成功的。“美人肝‘、”松鼠魚、“蛋燒賣”、“風尾蝦”四大名菜的獨特風味，使馬祥興名聲大震，報紙上也有了介紹，並隨著傳入國民黨政府的五院八部。汪精衛、王正廷、王世傑等多次以外交部名義到“馬祥興”宴請外賓。南京各國駐華使節設宴也常來“馬祥興”，當然感興趣的不僅是其中幾外名菜，外國人更著重的是該店中國明代老字號店牌，每日店外車水馬龍，店內生意興隆，馬德銘還蓋了餐廳，增闢了雅座小間。
馬祥興解放前夕，因物價飛漲又遭土匪搶劫。幾十年來兩起兩落的“馬祥興”瀕臨倒閉。解放後，黨和政府撥專款使其重建。1958年2月“馬祥興”又從中華門外雨花路遷至鼓樓現址，擴大了經營規模，列為南京八大菜館之一。
十年浩劫中老字號被取消，傳統特色破壞殆盡，四大名菜亦被大眾飯菜所代替。“文革”後，恢復了“馬祥興”老字號。近年來，店堂多次改造，門面裝璜一新，回文“馬祥興”又重新書寫上牆，民革中央主席屈武先生訂筆書寫的“清真馬祥興菜館”七個行楷大字，蒼勁有力，懸於正門之上，具有獨特風味的傳統名菜又得到恢復和發展。1982年6月，日本太陽雜誌專門組織了一個食品考查團來該店考查，攝製了錄像，拍了肴饌彩照。向日本及東南亞一帶介紹該店的古老歷史和精美佳肴。每天大批慕名而來的國內外食客絡繹不絕。
相關信息
馬祥興菜館從金都飲食服務有限公司獲悉，2006年4月16日百年老店馬祥興將在雲南北路32號正式恢復營業。開業前的各項準備工作正緊鑼密鼓地進行著。馬祥興為開業首度正式舉行的“試菜”活動。
為開業首度正式“試菜”
為了準備恢復營業，馬祥興開始了首度大規模“試菜”。
據馬祥興菜館負責人介紹，新店在菜餚口味上將繼承馬祥興清真美食的特色，恢復和改進聞名遐邇的四大名菜。為了達到這一目標，馬祥興菜館招聘的數十位廚師必須經過大半年的業務培訓方能上崗。而“試菜”則是檢驗廚師手藝的最佳途徑。
廚房裡有一隻手工雕刻的精美的孔雀，這隻孔雀是由胡蘿蔔雕刻而成的，大約有15厘米高，傲然挺立在雪白的餐盤上。
馬祥興菜館試菜的另一“主角”——蛋燒賣。只見一個個黃澄澄的蛋燒賣被廚師從蒸籠中取出，小心翼翼地放在餐盤中。這時另一位廚師拿出了小勺，輕輕撒了一些東西在蛋燒賣上。這是製作蛋燒賣的最後一道工藝——勾芡。勾芡的主要作用就是讓蛋燒賣口感更好，色澤更鮮亮。這道工序結束後，蛋燒賣就被端出了廚房，請專家品嘗後對菜餚進行點評。
“四大名菜”將有創新突破
說到馬樣興，不得不說的是著名的“四大名菜”．而此次重新開業馬樣興更是將恢復和發展四大名菜作為一個亮點。
馬祥興老店新開，100多年的口味肯定要保留下來，但是也必須要與現代口味結合進行創新，力求這些名菜在保留的基礎上突破。
像松鼠魚，必須要選用—斤半的鱖魚，因為這么大的魚肉質最好，如果太大會顯得笨重，而小的則沒有肉。“在裝盤後，現在用小饅頭製作成松果模樣，不僅可以吃還相當漂亮，也算是一種創新了。”
“蛋燒賣的製作對廚師的要求比較高，因為用的是雞蛋皮，掌握不好力度很難做成燒賣的形狀。”而對於鳳尾蝦和美人肝兩道菜，在選料上更加講究。鳳尾蝦選用的河蝦大小有一個量的標準，一斤蝦子的數量必須在80隻以下，這樣的蝦子才不會顯得太小。
“美人肝則需要30隻鴨子的胰臟才能做一份。”“由於鴨胰臟比較嫩，氽水不能超過10秒，炒的速度也要非常快，否則就會老不好吃。”
馬祥興菜館上崗需“過五關斬六將”
這次馬祥興老店新開的廚師班底，多數都是新招聘的，不少人沒有在馬洋興工作過。“為了招聘到最好的廚師，進行了近乎苛刻的考試。”馬樣興新店所招聘的廚師要想最後真正進入馬祥興的廚房都需“過五關斬六將”，才有可能成為馬祥興新店的廚師。
第一批招聘了廚師長和掌勺的大廚，並且要求應聘者都要有10年以上的從業經驗。而且由於馬樣興是一家清真菜館，因此在招聘廚師的時候，他們對於回民廚師和有過做清真菜經驗的廚師都有一定的優惠政策。
在經過第一輪考試後，有50多個應聘的廚師參加了第二輪操作考試。“50多個廚師，．光砧板就用了50多塊，場面非常壯觀。”
多次拜訪“老馬祥興”
儘管馬祥興菜館在廚師的招聘和培訓上非常嚴格、謹慎，但是為了做到讓廚師們更多地了解馬祥興，菜館特地組織廚師們去拜訪馬祥興的老師傅。而身為廚師長的汪克敏為了使菜餚更加正宗、地道，就三天兩頭地去“騷擾”老師傅們。
自從成為馬祥興廚師長後，為了很好地傳承百年馬祥興的口味，除了翻閱相關書籍了解馬祥興的歷史文化外，還特意走訪了馬祥興當年的一些老師傅，請他們回憶當初製作清真菜餚的細節。“有一位老師傅叫馬大章，對當年的馬祥興非常了解，這些對現有廚師來說都是寶貴的資料。”他們也會主動提供馬樣興百年傳下來的一些習慣。例如，烹製四大名菜中的美人肝、鳳尾蝦時，以前自己用色拉油，而按照馬祥興的規矩，必須用鴨油，這樣烹製出來的菜，味道不僅香而且很特別。
為了使馬樣興的菜看做得地道，還將老馬樣興的廚師長趙福祥請回來，擔任技術顧問。
全國老字號（二）
| 文化瑰寶，數載傳承。全國老字號“老”在歷史悠久，長者數百年，短者大多也創立於明、清兩代和新中國建國前。主要集中於工商業、手工業、飲食業、民間藝術及文化藝術級域，包括飯莊、商店、食品店、文物珠寶店、書店、影劇院、藥店、製造廠等。這些老字號具有獨特的傳統文化特色，遠近聞名、經久不衰，其字號本身就是寶貴的無形資產。 |
