基本資料
香酸魚香酸魚
菜系: 湘菜
工藝：清蒸
原料
製作原料： 主料：鮮草魚(或其他魚)4條。輔料：鹽100克，蔥段50克，薑片25克，花椒10克，甜酒釀25克，辣椒粉25克，高度白酒50克。
特色
香酸魚的特色：魚肉紅潤，酸鹹可口，香氣襲人。湖南侗家人特別愛吃醃製的家常菜，其中醃製的香酸魚更是侗家菜中的珍品，用此法製成的香酸魚可放數年不變質，是招待上賓或遇紅白喜事時方可嘗到的美味佳肴。製作
1．將鮮草魚去掉鰓、腸及內臟等，用潔布擦抹乾淨，在魚的表面均勻地抹上鹽，醃漬三四天，使鹽味浸入整條魚體內。2．把草魚放在大木桶內，加上蔥段、薑片、花椒、甜酒釀、辣椒粉拌勻，再灑上高度白酒，上用重物壓實，置陰涼處醃製1個月左右即成香酸魚。
3．食用時將醃好的香酸魚取出，洗淨後上屜蒸製；或者直接放 入烤箱內烤至香酸魚吐出油泡時(約20分鐘)，取出上桌目口可。
做法
蒸炒香酸魚
蒸炒香酸魚酸魚的醃製工藝，是選新鮮的草魚或鯉魚，洗淨後剖開魚腹去除內臟，整條整條地置入乾淨的大水缸或大木盆里，撒上食鹽醃三到四天，使鹽味慢慢滲入魚體。再一層層地放置入大木桶內，每放一層魚，就抹上一層糯米飯或甜酒糟，再撒些許炒黃豆粉，有的還要放置適量的辣椒粉。如此反反覆覆，直到把木桶裝滿，最後在表面潑上度數較高的白酒，蓋上毛桐樹闊葉，再用幾塊重磅石頭將其壓緊，使空氣隔絕。經過一年的醃製，才取出食用。這時,魚肉色澤紅潤，香氣襲人，酸鹹可口。
有些桶醃的酸魚常常一醃就是三五年，有的甚至要醃一二十年。經過這樣漫長醃製的酸魚，總是在招待貴賓或辦紅白喜事時方可嘗到的美味。至於壇醃的酸魚，與桶醃製作的方法大體相同，只是罈子有邊沿，可放些清水，將壇蓋口罩在邊沿的水裡，起到很好的密封作用，上面不必再壓重磅石頭，取用較為簡便。
侗家人一年四季都喜歡醃酸，春季是醃製鹹菜、豆角和蒜苗的季節；夏收之後宰鴨、殺鵝，將其一一醃製；八月魚兒肥，是醃酸魚的好時節；逢年過節則醃製豬肉。
侗家人食不離酸，有其歷史淵源。以前侗族地區經濟發展緩慢，商品流通相對滯後，自己餵養的畜禽，捕到的魚蝦，栽種的蔬菜，吃不完就以醃製保存，不僅長久不變質，還可以隨時食用。這種古老的醃製技術，就如現代生活中的“冰櫃”一樣，起到了別樣的保鮮作用。
如今，侗家人市場意識增強，酸魚佳肴也走出偏僻的山寨，堂而皇之地擺上了城市的餐桌,成了食客喜歡的菜餚。一些身懷絕技的廚師，還觸類旁通，衍生出了油炸香酸魚、蒸炒香酸魚、烤脆香酸魚、糖汁香酸魚、湯煮香酸魚等系列魚餚，令食客嘖嘖垂涎。
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