圖書信息
書名：美味麵點400種
出版社: 金盾出版社; 第2版 (2009年7月1日)
平裝: 291頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
isbn: 7800222004
條形碼: 9787800222009
商品尺寸: 18.2 x 12.6 x 1.2 cm
商品重量: 222 g
品牌: 中國人民解放軍總後勤部金盾出版社
內容簡介
《美味麵點400種(第2版)》是《中國南北名菜譜》的姐妹篇，由空軍後勤部組織編寫，並經多位特級麵點師詳加校訂，書中對麵點製作的原料、輔料、成形與熟制4的基本知識和製作工藝，操作技術均作了詳細介紹。所列，400種麵點匯集了各地名點及風味小吃的精華，品種高中低檔齊備，口味兼顧南北東西，並有部分西點，是一本關於麵點製作的實用性、普及性俱佳的參考書。第二版對全書進行了校訂，全部採用法定計量單位，並增補精美的彩照20餘幅。
目錄
概述
第一章 原料
第一節 主要原料
第二節 制餡原料
第三節 調料和輔助原料
第四節 選用原料加工輔料的一般知識
第二章 麵團
第一節 水調麵團
第二節 膨鬆麵團
第三節 油酥麵團
第四節 米粉麵團
第五節 其它麵團
第三章 餡心
第一節 餡心的作用和製作特點
第二節 餡心的種類和調製方法
第三節 包餡比例與要求
第四章 成形
第一節 成形準備
第二部成形方法
第五章 熟制
第一節 熟制的作用和質量標準
第二節 熟制方法
第六章 製作實例
第一節 蒸食品種
饅頭
開花饅頭
糖包
三丁包子
豆沙包
生肉包子
水晶包子
素餡包子
湯凶
蟹黃湯凶
小籠包子
蔥花捲
脂油卷
豬蹄卷
荷葉卷
蝴蝶卷
菊花捲
雞絲卷
銀絲卷
金絲卷
雙色卷
麻花捲
三鮮蒸餃
四喜蒸餃
原籠蒸餃
千導油糕
蜂糖糕
捲筒夾沙糕
蒸餅
團圓餅
燒麥
棉花糕
腊味糕
果料蜂糕
豆餡切糕
棗糕
水晶糕
豆面糕
重陽糕
香糕
茯苓糕
豆沙卷糕
脂油年糕
桂花糖年糕
紅棗年糕
百果年糕
金圓團
糍粑
艾窩窩
酒釀
荷葉飯
糯米涼糕
如意糯米糕
松子棗泥糕
脂油松糕
山藥糕
蓮子糕
綠豆糕
玫瑰九層糕
山楂雲片糕
果醬卷糕
第二節 煮食品種
炸醬麵
打滷面
臊子麵
鱔魚絲湯麵
蓋澆面
開洋蔥油麵
白湯大面
清湯牛肉麵
伊府麵
擔擔麵
清湯魚面
抻面
刀削麵
燴麻什
過橋餛飩
三鮮水餃
羊肉水餃
蝦仁水餃
魚肉水餃
酒鍋湯圓
橙羹小湯圓
水磨湯糰
肉餡湯糰
鴿蛋圓子
麻仁水磨元宵
什錦元宵
核桃酪
栗蓉糕
三色豆茸
豌豆黃
赤豆茸凍
八鮮羹
第三節 炸食品種
油條
油餅
套環
麻葉
酥麻花
脆麻花
蛋酥麻花
燙麵炸糕
酥面炸糕
炸糖盒
炸回頭
……
第五節 烤食品種
第六節 西式糕點
