簡介
【菜名】 肉絲鍋餅
【所屬菜系】 全部
【特點】 焦嫩鮮香，脆肥不膩。
【原料】主料 精白麵粉250克，豬瘦肉250克，熟冬筍100克，雞蛋2個(取出雞蛋清30克另放)。調料 熟大油500克(實耗約50克)，植物油900克(實耗約75克)，白糖、味素醬油、薑末、蔥花各5克，鹽2克，料酒10克，香油3克，濕澱粉5克，胡椒粉少許。
製作
【製作過程】
(1) 制餡心。將瘦肉切成6～7厘米長的細絲，加入鹽、味素、雞蛋清拌和，再加入濕澱粉拌勻，掛好漿。冬筍切成4厘米長的絲。把肉絲倒入燒至6成熱的熟大油炒勺中，炒熟取出。利用原勺先放蔥花、薑末，略炒後，投入肉絲、筍絲、烹入料酒，加醬油、胡椒粉、白糖和50克湯炒勻，待燒透後用濕澱粉勾芡，加入香油拌勻，餡心即成。 (2) 制皮。將麵粉盛碗內，加入1個雞蛋調勻中後，慢慢加涼水150克，一面攪動，當麵漿起粘性時，再加50克涼水，調成糊狀。將糊狀麵漿倒入熱鐵鍋上(鍋底抹下油)攤成直徑25厘米厚、薄一致的圓形薄皮。然後在薄皮上放入肉絲餡心攤平，包成12厘米寬、20厘米長的長方形，邊沿用麵糊粘牛，兩面用小火略煎一下，成為鍋餅生胚。 (3) 油炸。將炒勺燒熱，倒入植物油，待油7～8成熱時，邊將鍋餅生胚放入，炸呈金黃色時撈出，將附油瀝去，放在熟砧板上，用刀輕拍後順長一刀兩半，再橫切11刀，分成24塊裝盆即成。
