內容簡介
《中國南北名菜譜(第4次修訂版)》一書講述了中國飲食文化源遠流長，博大精深。“八大菜系”為中國飲食文化之精華，歷史悠久，聞名中外。《中國南北名菜譜(第4次修訂版)》由中國人民解放軍空軍後勤部軍需部門組織“八大菜系”頂尖級名廚編寫、修訂，為正宗川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜之專著。《中國南北名菜譜(第4次修訂版)》根據“傳承中國烹飪之技藝”的原則和現代烹調技術的發展及人們的營養需求，詳細介紹烹調基本知識、操作技術和飲食宜忌；根據“薈萃南北名菜之精華”的原則精選“八大菜系”920多種名菜，具體介紹每種菜餚的原料配比、操作方法、風味特點及名菜典故，並配有64幅精美彩圖和19幅插圖。一書在手，可以輕鬆學會製作中國。“八大菜系”各種色、香、味、形俱佳且營養豐富的地道名菜，為您的生活增添美的享受。
《中國南北名菜譜(第4次修訂版)》內容豐富，圖文並茂，通俗易懂，具有較強的科學性、知識性、實用性、趣味性。適合廣大家庭、飯店使用，亦可供餐飲業人員和有關院校、職業培訓班作為專業培訓教材。
目錄
第一編 烹調基礎知識與操作技術
第一章 緒論
第二章 烹調原料初加工
第一節 烹調原料的分類
一、烹調原料的概念
二、烹調原料的種類
第二節 常用鮮活原料的初步加工
一、原料初步加工的基本原則
二、蔬菜的初步加工
三、禽類的初步加工
四、家畜內臟的初步加工
五、水產品的初步加工
六、食用菌類的初步加工
第三節 乾貨原料的初步加
一、水發
二、油發
三、鹽發
四、鹼發
五、火發
六、乾貨原料漲發實例
第四節 分檔取料與整料出骨
一、豬肉分檔取料
二、羊肉分檔取料
三、牛肉分檔取料
四、禽肉分檔取料
五、整料出骨
第三章 烹調基本操作
技術
第一節 刀工
一、刀工的基本要求
二、刀法的種類
三、刀工後原料的形狀
第二節 配菜
一、配菜的基本要求
二、配菜的原則和方法
三、花色菜的配製
第三節 火候
一、火候的分類
二、火候的控制
第四節 勺工技藝
一、掌勺的臨灶姿勢
二、翻勺法的臨灶運用
第五節 調味
一、調味的作用
二、基本味與複合味
三、調味方法及原則
四、複合味的特點、用料及運用
第六節 制湯
一、制湯的原理
二、制湯的作用
三、湯的種類和製法
四、制湯原則
第七節 原料初步熟處理
一、焯水
二、走紅
三、過油
四、汽蒸
第八節 上漿、掛糊、勾芡
一、上漿、掛糊
二、勾芡
第九節 裝盤
一、裝盤的基本要求
二、盛器的種類
三、盛器與菜餚的配合原則
四、菜餚盛裝方法
第四章 熱菜烹調方法
第一節 炸、熘、炒、爆、烹
一、炸
二、熘
三、炒
四、爆
五、烹
第二節 燒、燉、燴、煮、燜、烤
一、燒
二、燉
三、燴
四、煮
五、燜
六、烤
第三節 煨、氽、熬、涮
一、煨
二、氽
三、熬
四、涮
第四節 煎、貼、、扒火
一、煎
二、貼
三、
四、扒
第五節 蒸、瓤、烤、焗
一、蒸
二、瓤
三、烤
四、焗
第六節 拔絲、蜜汁、掛霜
一、拔絲
二、蜜汁
三、掛霜
第五章 冷盤製作方法
第一節 冷盤的烹調
一、拌
二、熗
三、醃
四、鹵
五、醬
六、凍
七、臘
八、風
九、熏
十、鹽水煮
第二節 花色冷拼
一、冷拼的製作要求
二、冷拼的製作步驟
三、冷拼的拼擺手法
第六章 食品雕刻
第一節 食品雕刻常用原料
一、生原料
二、熟原料
第二節 食品雕刻的工具
一、平口刀
二、V形刀
三、U形刀
四、模型刀
第三節 食品雕刻的種類
一、整雕
二、組裝雕刻
三、浮雕
四、鏤空雕
第四節 食品雕刻的步驟
一、命題
二、定型
三、選料
四、布局
五、雕刻
第五節 食品雕刻的刀法
一、切
二、削
三、直刻
四、鏇
五、戳
六、擠壓
第六節 雕刻作品的保管
方法
一、水泡法
二、礬水浸泡法
三、低溫保管法
第七章 飲食宜忌
第一節 飲食宜忌的科學原理
一、飲食宜忌必須遵循的原則
二、飲食物的“食性
第二節 常見疾病飲食忌口
一、內科疾病飲食忌口
二、外科疾病飲食忌口
三、婦科疾病飲食忌口
四、傳染病飲食忌口
第三節 常見相剋食物
一、糧食類與相關食物相剋
二、蔬菜類與相關食物相剋
三、果類與相關食物相剋
四、畜禽肉類與相關食物相剋
五、水產類與相關食物相剋
六、蛋奶類與相關食物相剋
七、飲料類與相關食物相剋
八、調味類與相關食物相剋
……
第二編 南北名菜製作
一、川菜
二、魯菜
三、說菜
四、蘇菜
五、浙菜
六、閩菜
七、湘菜
八、徽菜
