葡萄乾:葡萄乾（英文名稱：raisin）是在日光下曬乾或在陰影下晾乾的葡 -百科知識中文網

主要分類

根據選用葡萄種類的不同，可以分為：無核白、特級綠、王中王、馬奶子、男人香、玫瑰香、金皇后、香妃紅、黑加侖、沙漠王、朱古力、優酪乳子、梭梭葡萄乾等。包括有籽、無籽、綠的、紅的、金黃的、黑紅、紫的、黑的各種各樣。根據口味不同有香甜、酸甜、特甜等各種口味。晾曬最適宜的地區就是新疆吐魯番。吐魯番的葡萄乾全國聞名。

營養成分

營養素含量

（指100克可食部食品中的含量）
熱量(千卡)341、硫胺素(毫克).09、鈣(毫克)52、蛋白質(克)2.5、核黃素(毫克)0、鎂(毫克)45、脂肪(克).4、煙酸(毫克)0、鐵(毫克）9.1、碳水化合物(克)81.8、維生素C(毫克)5、錳(毫克).39、膳食纖維(克)1.6、維生素E(毫克)0、鋅(毫克).18、維生素A(微克)0、膽固醇(毫克)0、銅(毫克).48、胡蘿蔔素(微克)2.1、鉀(毫克)995、磷(毫克)90、視黃醇當量(微克)11.6、鈉(毫克)19.1、硒(微克)2.74。

營養成分

營養元素	含量(每100克)	營養元素	含量(每100克)
水	15.43 克	熱量	299 千卡
蛋白質	3.07 克	脂肪	0.46 克
碳水化合物	79.18 克	纖維	3.7 克
糖	59.19 克	鈣	50 毫克
鐵	1.88 毫克	鎂	32 毫克
磷	101 毫克	鉀	749 毫克
鈉	11 毫克	鋅	0.22 毫克
維生素C	2.3 毫克	維生素B1	0.106 毫克
核黃素	0.125 毫克	煙酸	0.766 毫克
維生素B6	0.174 毫克	葉酸	5 微克
維生素B12	0 微克	維生素A	0 微克
維生素E	0.12 毫克	維生素D（D2+D3）	0 微克
維生素D	0 國際單位	維生素K	3.5 微克
飽和脂肪酸	0.058 克	單不飽和脂肪酸	0.051 克
多不飽和脂肪酸	0.037 克	膽固醇	0 毫克
咖啡因	0 毫克

營養分析

1.葡萄乾中的鐵和鈣含量十分豐富，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補佳品，可補血氣、暖腎，治療貧血，血小板減少；
2.葡萄乾內含大量葡萄糖，對心肌有營養作用，有助於冠心病患者的康復；
3.葡萄乾還含有多種礦物質和維生素、胺基酸，常食對神經衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用，還是婦女病的食療佳品。
葡萄乾的營養價值非常高，其主要成份為葡萄糖，及少許膳食纖維，並含少量蛋白質與維生素。事實上，葡萄糖在體內被吸收後，立刻就會變成身體所需要的能量。天然的葡萄乾會保留曬乾後的葡萄甜味，不需另添加砂糖、人工甘味劑或其他色素，可以當成一種健康的零食。而無論是鹹的或者是甜的，都不會改變葡萄乾健康元素，不過如果腎臟不好的人，儘量少買鹹的口味，相對地，糖尿病的人就儘量少買甜的口味。

生產製作

一般製作方法

1、原料選擇：制乾的葡萄應選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種，一般以“無核白”、“無子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等為原料。果實要充分成熟，又不可太熟。
2、剪串：採收以後，剪去太小和損壞的果粒，果串太大的要剪為幾小串，在曬盤上鋪放一層。
3、曝曬：將葡萄裝入曬盤，在陽光上曝曬10天左右，當表面有一部分乾燥時，可以全部翻動一遍，濕一點的放在表層繼續曬，至三分之二的果實呈乾燥狀，用手捻果實無葡萄汁液滲出時，即可將曬盤疊起來，陰乾一星期。在晴朗的天氣下，全部乾燥時間共約20～25天。
4、回軟：將果串堆放15～20天，使之乾燥均勻，同時除去果梗，即成製品。
5、包裝：葡萄乾包裝有布袋包裝和木箱裝兩種，布袋分50公斤或25公斤裝兩種，木箱一般裝25公斤。
吐魯番製作方法

在新疆的吐魯番，人們把成熟的並經過浸鹼處理後葡萄掛在通風的室內陰乾。吐魯番氣候炎熱而乾燥，用磚搭成的晾房四壁布滿梅花孔，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經過大約經過40天的乾熱風吹晾即成。這種陰乾法製成的葡萄乾，質量優良，呈半透明狀，不變色。
質量標準：
1、以粒大、壯實、味柔糯者為上品。
2、乾燥度掌握成把捏緊後放開，顆粒迅速散開的為乾燥。
3、白葡萄乾的外表要求略乏糖霜，舐去糖霜後色澤晶綠透明。紅葡萄乾外表也要求略帶糖霜，舐去糖霜呈紫紅色半透明。
4、口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。

曬制方法

一為在陽光下直接曝硒，製成褐色葡萄乾；二為在蔭房中晾制；三為近年來採用的快速制乾法，先將葡萄經脫水劑處理，再放入蔭房內晾乾或以烘乾機烘乾，大大縮短制乾時間。做葡萄乾的果實必須是成熟的果實，葡萄乾內的含水量只有15-25%，其果糖的含量高達60%。因此它非常甜。葡萄乾因此可以保存很久，時間長了後葡萄乾里的果糖有可能結晶，但這並不影響其食用。葡萄乾可以被作為點心直接食用或放在糕點中，一些地方的烹調食用葡萄乾調料。

在日光下曬乾的葡萄乾容易發酸，質量最好的是陰乾。中國新疆吐魯番的無核葡萄製成的葡萄乾最有名，吐魯番氣候炎熱而乾燥，用磚搭成的陰乾房四面牆上有許多牆洞，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經過熱風的吹，很快就能得到高質量的葡萄乾。

主要功效

補血補氣

女性由於每月一次的生理期失血，極易患輕度貧血，臉色蒼白、面頰缺少紅色，看起來無精打采，而且怕冷，常年手腳冰涼。葡萄可以幫你恢復好氣色———中醫認為葡萄具有“補血強智利筋骨，健胃生津除煩渴，益氣逐水利小便，滋腎益肝好臉色”的功效，平常多吃葡萄，可以緩解手腳冰冷、腰痛、貧血等現象，提高免疫力。上班的女性不妨每天吃一小把葡萄乾，連服7天就能收到明顯的效果。需要注意的是，服用期間應不食瓜類等寒性食物，以免影響療效。這個小驗方對治療白帶過多也有效。

其他功效

不少乾果都有其各自促進人體健康的絕招，如無花果含有的鈣質是其它水果的3倍；橙色水果如桃、杏之類含有大量的胡蘿蔔素；李子所含的抗氧化劑是一般水果的數倍。而葡萄乾所含的營養成分更是令科研人員讚嘆不已，因為它蘊含有不少能降膽固醇的成分，用葡萄釀成的酒更是對抗心臟病的重要“武器”。

美國加利福尼亞州沙托斯健康研究中心主任、營養學專家史皮爾前不久做過的一項研究表明，假如每天攝食相當於400卡熱量的葡萄乾，能有效降低血中膽固醇8％，同時還能抑制血中壞膽固醇的氧化。此外，葡萄乾能改善直腸的健康，因為葡萄乾含有纖維和酒石酸，能讓排泄物快速通過直腸，減少污物在腸中停留的時間。更令人興奮的是，葡萄乾中含有一種稱為白黎盧醇的成分，它能有效地防止細胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長。而另一項為期18周的動物研究中，還發現白黎盧醇明顯地抑制了老鼠的皮膚癌蔓延，且可阻止白血病細胞的分裂。

葡萄乾也有助保護心血管。

研究顯示，葡萄乾能降低膽固醇，防止血栓形成，預防心血管疾病。它還含有類黃酮成分，有抗氧化作用，可清除體內自由基，抗衰老。近年研究還證明，葡萄乾有防癌效果，其中的白黎盧醇，可有效防止細胞癌變或抑制惡性腫瘤的增長。　

葡萄乾有促進消化的作用。

葡萄乾中含有酒石酸，可幫助胃腸道消化。葡萄乾中的膳食纖維，還能吸附腸道壁的毒素，促進排毒。

葡萄乾含鐵豐富。

許多女性常有臉色蒼白、手腳冰涼的症狀，這是輕度貧血的表現，每天一把葡萄乾就可以改善。研究發現，葡萄乾的含鐵量是新鮮葡萄的15倍，另外葡萄乾還含有多種礦物質、維生素和胺基酸，是體虛貧血者的佳品。

好處

葡萄乾含鐵豐富。許多女性常有臉色蒼白、手腳冰涼的症狀，這是輕度貧血的表現，每天一把葡萄乾就可以改善。研究發現，葡萄乾的含鐵量是新鮮葡萄的15倍，另外葡萄乾還含有多種礦物質、維生素和胺基酸，是體虛貧血者的佳品。

葡萄乾有促進消化的作用。葡萄乾中含有酒石酸，可幫助胃腸道消化。葡萄乾中的膳食纖維，還能吸附腸道壁的毒素，促進排毒。

葡萄乾也有助保護心血管。研究顯示，葡萄乾能降低膽固醇，防止血栓形成，預防心血管疾病。它還含有類黃酮成分，有抗氧化作用，可清除體內自由基，抗衰老。近年研究還證明，葡萄乾有防癌效果，其中的白黎盧醇，可有效防止細胞癌變或抑制惡性腫瘤的增長。

食用指南

優點

葡萄乾的第一個優點是，經過脫水的過程後，由於它的成分被濃縮，所以就算吃很少的量，也可以充分地吸收花色素等有效成分。
葡萄乾的第二個優點是，它不像生葡萄容易腐壞，能夠長期地保存。葡萄含有很多的糖分，所以黴菌等微生物很難繁殖，保存起來相當地容易。過去人們在製造葡萄乾時，喜歡把連皮帶子的葡萄曬乾，而後加以保存。這種做法以現代科學眼光看來，也是非常合乎道理。因為葡萄皮所含有的多元酚，具有防止黴菌生成的作用。

食物相剋

服用安體舒通、氨苯蝶啶和補鉀時，不宜同食葡萄乾和其他含鉀量高的食物，否則易引起高血鉀症，出現胃腸痙攣、腹脹、腹瀉及心律失常等。
烹飪指導生食，煎湯，熬膏，或浸酒服用。
食療作用
葡萄乾性平，味甘、微酸；具有補肝腎，益氣血，生津液，利小便的功效；
主治心性、腎性、營養不良性水腫，慢性病毒性肝炎、胃腸炎、痢疾、痘瘡、皰疹等病，且是一種補諸虛不足，延長壽命的良藥。
適用人群
老少皆宜，每次20～30克。葡萄乾尤其適宜嬰幼兒、婦女和體弱貧血者作滋補之用。此外，泡製果茶時使用葡萄乾更添營養。
禁忌人群
葡萄乾含糖量偏高，故糖尿病患者忌食。肥胖之人也不宜多食。

項目	數據/100g	NRVs(%)	項目	數據/100g	NRVs(%)
熱量	344kcal	17.2	膳食纖維	1.6g	6.4
蛋白質	2.4g	4	鈣	52mg	6.5
碳水化合物	83.6g	27.9	鐵	9.1mg	60.7
脂肪	0.4g	0.7	鈉	19.1mg	1
飽和脂肪	0g	0	鉀	995mg	49.8
膽固醇	0mg	0