酸辣紅燒羊肉

酸辣紅燒羊肉是湘菜菜譜之一,以羊肉為製作主料,酸辣紅燒羊肉的烹飪技巧以紅燒為主,口味屬於酸辣味。酸辣紅燒羊肉的特色:成菜湯汁稠濃,肉質軟爛,鮮香可口。酸辣紅燒羊肉製作提示鍋中放油少許,加白糖炒紅,注入清水稍煮即成糖色,以之燒羊肉,成菜色澤紅潤。

基本資料

酸辣紅燒羊肉酸辣紅燒羊肉

類別:湘菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 肢寒畏冷食譜 冬季養生食譜

工藝:紅燒

口味:酸辣味

食用:中餐晚餐

口感:成菜湯汁稠濃,肉質軟爛,鮮香可口。

主料:羊肉(肥瘦)1000克

輔料:泡菜50克 青蒜25克 辣椒(紅、尖)25克 澱粉(蠶豆)20克

調料:香菜30克 小蔥15克 姜15克 辣椒(紅、尖、乾)10克 黃酒30克 醬油30克 鹽1克 香油2克 味素2克 豬油(煉製)50克

烹飪方法

酸辣紅燒羊肉酸辣紅燒羊肉

1. 鮮羊肉洗淨,剔去粗骨,烙去絨毛,放入冷水中浸泡刮洗乾淨。

2. 將羊肉再下冷水鍋煮約20分鐘,除去腥膻味,撈出剁成3厘米見方的塊。

3. 酸泡菜和青蒜洗淨,切成細末。

4. 鮮紅椒洗淨,去蒂去籽,切成細末。

5. 炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至八成熱,下羊肉塊煸炒,烹入黃酒,加醬油、精鹽,再炒2分鐘。

6. 取大瓦缽1隻,用竹箅子墊底,將煸炒過的羊肉塊,皮朝下整齊排放在箅子上。

7. 再放入蔥結、片、紅乾椒,加羊肉湯500毫升,大火燒開,改小火煨爛。

8. 離火後去掉蔥結、薑片、紅乾椒,翻扣在瓷盤中。

9. 炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至八成熱,放入酸泡菜、鮮紅椒煸炒一下,再倒入大瓦缽里的原湯,燒制。

10. 待燒開後,放入青蒜,用濕澱粉勾芡,加味素、芝麻油,澆在羊肉塊上面。

11. 盤子周圍飾以洗淨的香菜即成。酸辣紅燒羊肉製作提示鍋中放油少許,加白糖炒紅,注入清水稍煮即成糖色,以之燒羊肉,成菜色澤紅潤。

歷史文化

酸辣紅燒羊肉,以酸辣入味,是湘菜的特色。

營養分析

羊肉羊肉

羊肉(肥瘦):羊肉性溫,冬季常吃羊肉,不僅可以增加人體熱量,抵禦寒冷,而且還能增加消化酶,保護胃壁,修復胃黏膜,幫助脾胃消化,起到抗衰老的作用;羊肉營養豐富,對肺結核氣管炎哮喘貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用,男士適合經常食用。

青蒜:青蒜中含有蛋白質胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌症有一定的作用。

辣椒(紅、尖):果實含有辣椒鹼(Capsaicin)、高辣椒鹼(Homocapsicin)、壬醯香莢蘭胺(Noroyl vanillylamide)等。色素有辣紅素(Capsanthin)、胡蘿蔔素(Carotene)。此外尚有維生素C檸檬酸等。有溫中、散寒、開胃、消食的作用。吃飯不香、飯量減少時,在菜里放上一些乾辣椒就能改善食慾、增加飯量;辣椒具有強烈的促進血液循環的作用,可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有作用。

適合人群

青蒜青蒜

羊肉(肥瘦)適合人群:
一般人群均可食用
1. 適宜體虛胃寒者;
2. 發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用;肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用;外感病邪,素體有熱者慎用。

辣椒(紅、尖)適合人群:
1. 一般人群均可食用。
2. 陰虛有熱者勿食;因辣椒具有較強的刺激性,容易引起口乾、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍痔瘡患者應少吃或忌食;另外除有火熱病症或陰虛火旺外,高血壓病,肺結核病患者也應慎食。

食療作用

羊肉(肥瘦)食療作用:
羊肉味甘、性溫,入脾、胃、腎、心經;
溫補脾胃,用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;
溫補肝腎,用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症;
補血溫經,用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
中國古代醫學認為,羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品,是一種優良的溫補強壯劑。

辣椒(紅、尖)食療作用:
辣椒味辛、性熱,入心、脾經;
有溫中散寒,開胃消食的功效;
主治寒滯腹痛,嘔吐、瀉痢,凍瘡,脾胃虛寒,傷風感冒等症。

做法指導

辣椒辣椒

羊肉(肥瘦)做法指導:
1. 煮製時放數個山楂或一些蘿蔔綠豆、炒制時放些蔥、姜、孜然等佐料可去膻味;
2. 吃涮肉時務必涮透;夏秋季節氣候燥熱,不宜吃羊肉;
3. 羊肉中有很多膜,切絲之前應先將其剔除,否則炒熟後肉膜硬,吃起來難以下咽。

辣椒(紅、尖)做法指導:
1. 乾辣椒適用於炒、拌、熗和做泡菜或做配料,如“辣子雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。
2. 在切乾辣椒時,先將刀在冷水中蘸一下,再切就不會辣眼睛了。
烹調用途:作烹飪原料及調味品。如用於色拉為燈籠椒,作辣味調料者為牛角椒和指天椒。

食物相剋

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

能量2655.47千卡 蛋白質196.46克 脂肪194.47克 碳水化合物33.91克 葉酸49.03微克 膳食纖維6.53克 膽固醇966.5毫克 維生素A399.1微克 胡蘿蔔素994.5微克 硫胺素0.64毫克 核黃素1.57毫克 煙酸46.98毫克 維生素C58.15毫克 維生素E8.1毫克 鈣163.12毫克 磷1615.53毫克 鉀2784.42毫克 鈉3116.34毫克 碘1.17微克 鎂293.61毫克 鐵28.68毫克 鋅33.92毫克 硒323.95微克 銅7.74毫克 錳2.49毫克

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