簡介
薩其馬薩其馬，為滿語的漢語音譯，是一種源於滿洲的糕點，是清代關外三陵祭祀祭品之一，由滿族人引入北京後而風行全中國。
名字悠來
薩其馬舊時薩其馬的製作方法有記載於《燕京歲時記》：“薩其馬乃滿州餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食”，指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成；當中“餑餑”是北平方言，意指糕點或饅頭之類的食品。王世襄先生說，“據元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為“狗奶子糖蘸”。薩其馬用雞蛋、油脂和麵粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。
時至今日，薩其馬的製作方法已被改良：大約由雞蛋加入麵粉製成麵條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合，待乾而成。 以雞蛋為主要原料，的方形甜點心。有時也寫成“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”。
原來滿洲有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。入關以後，逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。”（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文）
特色
口感綿甜鬆軟，色澤金黃，甜而不膩，入口即化，味道香濃
來歷
薩其馬在坊間流傳著很多種不同有關“薩其馬”之由來的傳說，故此具體舉例：一個有趣的傳說是在清朝的時候，有一位在廣州任職的滿州將軍姓“薩”，他非常喜愛騎馬打獵，當他每次打獵回來後，一定會叫廚師製作一些點心給他吃，而且常常要求創作新的點心，令廚師不勝其煩。一次將軍在發怒，埋怨廚師的點心沒有新意，廚師便隨便將碎面塊炸成餅塊，再沾上蜜糖而成。因為廚師心感憤怒，一口念著“殺那個騎馬的”，當將軍一問餅塊的名字之下，廚師慌忙地說出“殺騎馬”，只此將軍將這種點心稱為“薩其馬”。 另一個傳說是有一位做了幾十年點心的老翁，想創作一種新的點心，而且被另一種甜點蛋散中得到了靈感，起初並沒有為這道點心命名，便迫不及待的拿上了市場賣。可是因為下雨，老翁便到了大宅門口避雨。不料那戶人家的主人騎著馬回來，並把老翁放在地上盛著點心籮筐踢到路中心去，全部報銷了。後來老翁再做一次同樣的點心去賣，結果大受歡迎，那時有人問到這個點心的名字，他就答了“殺騎馬”，最後人們將名字雅化成“薩其馬”。 另一種較有根據的故事是在當年努爾哈赤遠征時，見到一名叫“薩其馬”的將軍帶著妻子給他做的點心，那種點心味道好，而且能長時間不變質，適合帶去行軍打杖。當努爾哈赤品嘗就便大力讚賞，並把這種食物名命成“薩其馬”。 沙琪馬源自回族。相傳乾隆皇帝入新疆，親自品嘗此糕點後，驚嘆其鬆軟可口、味美清香而將其引入中原，並御賜“大救駕”美名。 而最可靠的說法是“薩其馬”是滿語的音譯，在滿語裡，“薩其”是“薩是非”、“馬拉本壁”的縮音，擁有“切”的意思，是因為“薩其馬”屬於一種“切糕”，再加上“碼”的工序，即。切成方塊，然後碼起來。此詞最早見於清朝乾隆年間傅桓等編的《御製增訂清文鑒》。在滿文字典中，薩其馬是由胡麻及砂糖製成的一種砂糖果子(漢語稱為金絲糕)。由於當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以亦會出現“沙其馬”、“賽其馬”等等的稱呼。
薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點，贏得人們的喜愛。滿洲入關後，薩其馬在北京開始流行，時至今日，薩其馬作為滿族餑餑的美味，已經從北方傳遍了全中國。但當中熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口，但仍應儘量少吃而為健康著想。
在香港，人們慣稱薩其馬為馬仔，並有迷信指吃了薩其馬後，便可在賽馬賭博中獲勝。
標準製作法
薩其馬原料：精麵粉、乾麵、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
製作步驟：雞蛋加水攪打均勻，加入麵粉，揉成麵團。麵團靜置半小時後，用刀切成薄片，再切成小細條，篩掉浮面。
花生油燒至120℃，放入細條面，炸至黃白色時撈出瀝淨油。
將砂糖和水放入鍋中燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出單絲即可。
將炸好的細條面拌上一層糖漿；框內鋪上一層芝麻仁，將麵條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然後用刀切成型，晾涼即成。
鍋內花生油用微火燒至八成熱，將卷圈下入油鍋中炸約１分鐘，待其呈金紅色時撈出即成。
私家製作方法
薩其馬材料：高筋麵粉200克/發酵粉1小勺/雞蛋3個/水20cc左右
糖水材料：砂糖150克/麥芽糖150克/蜂蜜15克/水40cc左右
其他：葡萄乾等
做法：1。將麵粉發酵粉雞蛋加水混合攪拌然後在案板上揉成麵團醒10分撒上麵粉防粘用擀麵杖擀成麵皮向中心摺疊（折成4折）用刀切成細麵條狀再加麵粉將麵條播散然後放入油鍋炸（中火）建議多炸一會會更脆炸好後撈起瀝油待用；
2。將糖水材料放入鍋里用中火熬直至可以拉出絲來為止；
3。將炸好的麵條放入熬好的糖水裡攪拌同時加入葡萄乾等攪拌均勻之後放入塗過油的盤子裡用手壓緊壓平完全冷卻後切塊裝盤即可。
北方製造法
薩其馬原料配方麵團料：麵粉14公斤雞蛋10公斤碳酸氫鈉100克水1公斤白砂糖12.5公斤植物油11公斤桂花750克含少許化學烯香料(以上油炸與桂漿料)
飾面料：麵粉2公斤芝麻1公斤瓜子仁1公斤青梅1公斤葡萄乾1公斤青紅絲、碳酸氫鈉適量
製作方法 ：1.制油炸條：(1)制麵團時麵粉要過篩，在粉堆中央開凹糖，把雞蛋磕入容器內攪打後倒入凹糖，同時用水先溶化碳酸氫鈉，摻入麵粉，然後加水把麵粉調成麵團(麵團用水應保持20～40℃)，再揉至光滑，靜放30分鐘。(2)切條。將靜放30分鐘(即醒面)後的麵團擀成3毫米厚的薄片，切成約10厘米長、3厘米寬的麵條，刷去乾粉，待油炸。(3)炸制。油鍋燒至160℃，然後投入麵條，炸至黃色撈出，濾去余油待用。
2.熬糖漿：將白砂糖加適量的水投入鍋內燒開(糖水之比為10∶14)，當燒至114～116℃時勺出。
3.制飾面料：將青梅切成片，葡萄乾、青紅絲用水洗淨待用。
4.成型：把成型木框放在台上，在框內撒上薄薄一層乾粉，再撒上一層芝麻，然後將油炸好的麵條塗上一層均勻的糖漿，倒入木框內，厚度約3.3厘米，鋪平，在其表面上撒果料，壓平，再切成6.7厘米見方的塊形，也可切成長方形，待冷卻後即可出售。
京式製作法
薩其馬原料 ：富強粉21斤，雞蛋14斤，油20斤，白砂糖21斤，飴糖26斤，蜂蜜6斤，青梅1.5斤，瓜子仁0.3斤，金糕2斤，葡萄乾1斤，桂花1斤，麻仁5斤，乾麵或澱粉4斤。
製作過程：①制胚：將雞蛋打發，與麵粉等原料拌勻，搓柔，稍加澱粉防粘，和成麵團後，擀薄，切成麵條；
②炸：將麵條生胚入熱油鍋炸至完全松發為圓絲狀、呈均勻的乳黃色時，即撈出待用；
③上糖：砂糖加水下鍋煎熬，糖沸後約五分鐘投入飴糖，再熬至具有一定粘度即可；
④成型：糖漿熬好後，將糖鍋移離火爐，把半成品的胚料投入鍋內，充分拌勻，然後倒入面積較大的木框內，壓實，使其互相粘結，待冷卻後，切成2寸正方形糕塊即可。
注意事項
1.麵條粗細要均勻一致，防止油炸時發生生、糊現象。
2.化學烯、桂花不宜投放過早，防止糖漿變色。
3.掛漿時的溫度應恆溫。
4.刀口要切齊。
