鑑別常識
經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100克的麵粉中，約有18~45克的含量，而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。
麵粉分類：
特高筋麵粉：蛋白質含量為13.5%以上；
高筋麵粉：蛋白質含量約12.5~13.5%；
中筋麵粉：蛋白質含量為9.5~12.0%；
低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下 。
食用方法
①創意卡通餅乾
口味：甜
時間：1小時以上
分類：西餐| 烘焙 | 老少皆宜
主料：
低筋麵粉120克；高筋麵粉30克；黃油60克；糖粉36克；全蛋30克（約半個）；奶粉18克；
輔料：
1、待黃油室溫軟化，加入糖粉攪拌均勻，用打蛋器攪打至顏色稍淺，體積膨脹呈羽毛狀，此時黃油已打發。(來自：豆果網)
2、分2～3次加入雞蛋液，並用打蛋器攪打均勻。每次都要等黃油和雞蛋完全融合再加下一次。
3、在打好的黃油混合物中倒入奶粉，篩入高筋麵粉和低筋麵粉。
4、用橡皮刮刀將麵粉往黃油液里揉按，看不到乾粉即可，將麵團放入冰櫃冷藏半小時)。
5、將麵團在油布上擀平。
6、用模具按出形狀，將邊緣處多餘部分挑出循環利用。
7、烤箱預熱至170度，將切好形狀的餅乾坯放入烤箱，10-12分鐘後，餅乾上色即可出箱。
8、按自己的創意，用蛋白糖霜在烤好的餅乾上畫上圖案。
9、等蛋白糖霜晾乾後，就可以裝袋或食用了。
②葡式蛋撻
高筋麵粉或水餃粉150克；牛奶100ml；黃油20克；糖和鹽少量輔料；淡奶油160克；煉乳8克；蛋黃8個；
1、將20克黃油切成小塊，放入高筋麵粉中，用手搓至無顆粒。
2、將水逐漸加入1中拌成團（水不要一次倒入，因為麵粉的吸水程度不同）。
3、室溫鬆弛20分鐘(裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片，放冰櫃冷藏備用將鬆弛好的麵團擀成和黃油寬度一致，長度大一倍的麵皮。
4、將麵皮對摺包入黃油，捏緊邊口，擀開後三折。
5、將3折後的麵皮再擀開，像疊被子一樣四折，放入冰櫃鬆弛20分鐘。
6、重複第6步分別四折2次，放冰櫃冷藏20分鐘2次（千層酥麵團完成，可放冰櫃冷凍保存，也可以做其他酥皮點心，用時拿出解凍即可。
7、將做好的千層酥麵團從冰櫃中取出擀成0.2cm厚的大片，由較長一端開始捲起，然後切成寬度為1cm的劑子（由於擀的大片形狀不一定規則，所以捲起的劑子也不一定粗細均勻，一般會兩頭細中間粗，所以切的時候，較細的兩邊可以切的大一點，中間就切小一點。
8、切好的劑子兩面拍適量乾粉，放入塗好油撻模中，先用拇指按一個小坑，然後用兩手拇指一邊轉撻模一邊將小坑逐漸擴大，並由中間向上推，使其底部儘量變薄，（因為在烘焙時撻皮會出現回縮，所以整好的撻皮要比撻模大一些）邊緣部分儘量不要用手去捏，保留切面，這樣在烘焙是才能出現漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰櫃冷藏10分鐘。（這樣做可以相應的減輕撻皮在烘焙時的回縮）。
9、將整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鐘，至起酥（烤箱無需預熱）。取出烤好的撻皮，用小勺輕壓底部和周圍，再次整形。
10、製作撻水：將牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中，攪拌均勻，置於小火上加熱至糖化。放涼後加入蛋黃和粉類攪拌均勻，過濾後備用11將做好的撻水倒入撻皮中，能放多少放多少吧，不用再擔心撻水往外溢了。這樣操作的蛋撻撻水比較多，所以先放烤箱底層200度烤20-25分鐘，再放上層烤至撻水上色即可。烤箱溫度以自家烤箱為準 。
