簡介
萬香齋企業總部設在青島市南區觀城路，生產基地建在李滄區湘潭路。擁有固定資產8000餘萬元，占地面積18000平米。技術員工占企業總人數的36%。經依法改制，由國營企業轉變為股份制企業。
萬香齋現隸屬於青島市肉類食品集團。1932年由山東省平度人張秉忠始建於煙臺，1948年在青島市黃島路74號開設分號，前店後廠，是與廣東皇上皇、北京全聚德齊名的三大中式肉食品老字號之一。1956年又在四方路44號--48號增設生產場所，1978年改遷至現址觀城路65號。自1980年12月1日恢復老字號後，在全市陸續設立了100多個萬香齋肉食經銷點，各大商店、菜店皆有其特色食品代銷點。1997年1月18日萬香齋食品廠改制為股份合作制企業，國有股占30%，職工股占70%。
企業以傳承文明、興業報國為信念，以造就國家馳名品牌為目標，以奉獻安全、健康、綠色美食為已任，深化企業管理，完善創新機制，加大科技投入，增強裝備水平，提高競爭能力。經歷代名師的精心研製，形成了獨具特色的醬、鹵、熏、烤、灌制等傳統中式肉制和海產品，其中“萬香齋”牌豬頭肉、扒雞、、砂仁寶肚、熏魚等，選料精細，工藝考究，質量上乘，品味獨特，成為島城食品行業無與倫比的四大著名傳統品牌。也成為國內外遊客羨名來青品嘗的首選地方食品。
歷史百年
萬香齋在那列強環伺、戰亂仍頻、山河破碎、民族危亡的年代，惡劣的自然條件和市場環境束縛了萬香齋的發展，1948年，張秉忠攜帶夥計從煙臺輾轉到青島，在黃島路76號開辦起了青島萬香齋，採取前店後廠的經營方式，主要加工製作豬頭肉、叉燒肉、醬豬（牛、羊）肉、醬豬下貨（軟硬）、燒雞、茶雞蛋、香腸、臘腸、熏魚、寶肚等產品。
萬香齋隨著改革開放的深入發展，青島萬香齋食品廠已為青島市肉類食品集團及青島青聯集團的骨幹企業。跨入新的實際，面對前所未有的發展機遇，青島萬香齋新的掌門人張修琪機敏地賦予了“萬香齋”以嶄新的內涵，突破既有發展空間的束縛，率領技術員工們走上股份制合作之路。
一個百年的品牌積澱起濃厚的文化底蘊。對於歷史的品牌和悠久的文化，萬香齋人兼收並蓄，海納百川的胸懷和棋高一籌、開拓創新的謀略，加以傳承與呵護，使萬香齋這個傳統的品牌流光溢彩，滿目生輝。
公司文化
萬香齋小吃店在青島“萬香齋”企業管理者眼中的目標永遠是動態的，今天的第一，不等於明天的第一。因此，他們對知識不斷地更新，思路不斷地開拓，觀念不斷地轉變，所費來的是驕人的業績。在鞏固原有“中國著名品牌”、“中華老字號”、“市政府菜藍子陽光工程”、“放心滿意產品”等稱號的同時，又連續多年獲得青島市產品質量第一名、青島市和山東省著名商標，使企業的管理和產品質量再攀新的高峰。
萬香齋食品廠現位於青島市繁華的市南區觀城路65號，毗鄰青島火車站，地理位置優越，交通十分便利。本廠現有資產近兩千萬元，職工百餘人，其中專業技術售貨員占21%，技術力量雄厚。
萬香齋牌肉製品榮獲了市政府“菜藍子工程”的“放心滿意產品”、中國肉禽蛋名優新產品、山東省優質產品、青島市消費者“放心滿意”肉製品、青島市著名商標、青島著名商標重點保護單位、青島市“青年喜愛的產品”評比第一名、連續三年獲青島市產品質量第一名、並被國內貿易部授予“中華老字號”、“中國著名品牌”等稱號。
產品特色
萬香齋萬香齋以四大名產聞名於世，即豬頭肉、砂仁寶肚、五香扒雞、熏魚，配方獨特，工藝精湛，口味純正，鹹淡適度、鮮嫩不膩，知名度很高。該店注重食品衛生，選料精細，佐料齊全，配料合理，工藝獨特，精工細作，產品風味獨具一格。主要產品有醬豬頭肉、砂仁寶肚、五香扒雞、熏魚、醬豬下貨、醬脂渣、醬驢肉、鮮寶肚、醬雞雜、圓火腿、紅腸、牛肉干、肉鬆、香腸、湯油、臘頭肉等十幾種，尤其是醬豬頭肉，更是口味鮮美、醇厚清香、色正鮮嫩、肥而不膩、爛而有勁、香氣馥溢，為同行業之冠，享譽島城。近年來，萬香齋開發研製的產品達三十餘種，形成了生產醬囟類中式產品、灌腸類西式產品、旅遊休閒產品三大系列，同時又推出了禮品包裝產品，深受廣大消費者的喜愛和歡迎。
工藝配方
萬香齋1.工藝流程
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷
2.高湯的製作
第一次製作醬豬頭肉,需要製作高湯,製作高湯的原則是：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時,至湯稠呈乳白色。製作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一隻,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤.
將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然後適當控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質等營養和香鮮成份。湯濃後經去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮製濾湯），
3.調高湯
上制過濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生薑1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右，燒開後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
4.鹵湯調料
基本調料：亞硝2克，糖稀5斤，味素300克，甜麵醬1斤，蚝油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克，廣州天惠35502K300克，料酒2斤,色澤調料：a.南方頭：紅曲紅（100色價）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，b.北方頭:紅曲紅（100色價）3-4克，紅曲黃（100色價）1克，海天草菇老抽2斤。
萬香齋將豬頭劈半，刮淨毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。將漂燙後的豬頭入老湯鍋，燒沸後保持在92℃左右恆溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據地方風味要求增成）醬鹵產品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。在以上滷製產品產量的基礎上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調製增加滷水料即可。豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨後，在老湯中浸味1小時左右，豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫後入0-4℃庫存放或銷售。成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。
6、豬頭肉的質量標準
成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，鹹淡適中，肉質緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。
糖稀：即飴糖，麥芽糖稀，飴糖是指用澱粉經過特殊工藝加工轉化而成的,不同於蔗糖,飴糖一般稱為糖稀,糖稀又分為紅稀和白稀，紅稀即麥芽糖。在醬鹵產品中使用可起到綜合口味、上色、增香等作用。南方頭：長江以南生長的豬只的頭肉，較瘦，個頭較小，嘴短，肉皮嫩，易上色。北方頭：長江以北生長的豬只的頭肉，較肥，個頭較大，嘴長，肉皮較粗糙，不易上色。香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等組成的料袋。主要是利用其獨特的香味，賦予食物以獨特風味，滿足人們的味覺嗜好，香辛料還具有增進食慾，幫助消化和吸收的作用。
亞硝：即亞硝酸鈉，肉製品中添加亞硝酸鹽，對微生物的繁殖有抑制作用，尤其是對肉毒梭狀牙孢桿菌有特殊抑制作用。亞硝酸鈉是一種良好的發色劑，使肉製品產生新鮮的紅色，增加製品的感官性。增加肉製品的風味。亞硝酸鈉在肉製品中又產生的致癌物質亞硝胺的可能，故要嚴格限量使用，GB2760規定醬滷肉製品的殘留量為0.03g/kg,由於鹵湯長期使用會有積蓄，故使用亞硝酸鈉的量要很低才好。亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解。另外，亞硝胺在酸性環境裡也易分解，使用肉製品時配些醋，可以減少亞硝胺的危害。
