“八珍”一詞，最早出現在《周禮·天官冢宰》：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”其具體內容，據注文是指《禮記》所列：“淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿裡脊）、漬（酒糖牛羊肉）、熬（類似五香牛肉干）和肝遼也。”但他們不是指原料而是食品。“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。 應該說中國歷代“八珍”的內容各不相同。
此後《三國志·魏志》中的“飲食之餚，必有八珍之味”；唐代杜甫《麗人行》中的“御廚絡繹送八珍”，白居易《輕肥》中的“水陸羅八珍”，宋代陸游“樂超六欲界，美過八珍盤”等等，指的都是食品。
將八珍指為原料，最早見諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……後世則侈雲龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。”張九韶撰《群書指唾》也有同樣記述，只是將豹胎易為兔胎。龍肝（可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（並非是鯉魚尾，因鯉魚尾並沒有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒有什麼特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”）、炙（烤貓頭鷹）、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。
根據以上推斷，將“八珍”概指為珍貴烹飪原料，當始於唐代。到了清代，“八珍”已專指烹飪原料。看一看清代以來的“八珍”都指的是什麼？
1．海鮮八珍 袁枚著《隨國食單·海鮮單》中指：燕窩、海參、魚翅、魚復（音復，貝類鮑魚）、淡菜、海蟈（海蜒）、烏魚蛋、江現柱、蠣黃。共九種。
2．鶴雲氏八珍 光緒年間，無知山人鴻雲氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指：熊掌、鹿尾、車鰲、魚翅、螃蟹、江跳柱、蘭花菇（草菇）、斑魚。
3、參翅八珍 海參、魚脆、燕窩、鹿筋、魚翅、魚肚、熊掌、蛤士蟆。
4．山水八珍
（1）山八珍 熊掌、鹿茸、犀鼻（或作象鼻、犴鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴腦。
（2）水八珍 魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊、干貝、魚脆、蛤士蟆。
5．滿漢全席中的八珍
（l）山八珍 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象撥（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。
（2）海八珍 燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚。
（3）禽八珍 紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
（4）草八珍 猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。
從以上各組“八珍”可心看出，所謂“八珍”並無固定模式，主觀上認為珍貴的，皆可列為“珍品”，而且花色品種越來越多。民國以後，飲食行業中的“八珍”因地而異，品種更多，常見的“上、中、下三八珍”其品種與以上大同小異：上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、蛤土蟆；
下八珍：川竹筍、海參、龍鬚菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、蠣黃。
民國時期又出現了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同，八珍的內容也有所不同。如：
北京上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士饃；
煙臺上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；
北京中八珍：魚翅、廣肚（廣東產的鰵魚肚，即鰵魚鰾）、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、干貝；
煙臺中八珍：魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子狸、蛤士蟆、魚唇、裙邊；
北京下八珍：川竹筍、烏魚蛋（墨魚卵）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚唇、果子狸；
煙臺下八珍：川竹筍、海參、龍鬚菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝.
現代以干貝、魚翅、鮑、海參、魚肚、魚唇、魚籽、燕窩為名貴，被譽為“海味八珍”。以前的八珍中，有很多現在已屬於保護動物，國家明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。
