歷史背景
柴溝堡燻肉清乾隆年間，懷安縣柴溝堡鎮有一個叫郭璽的人，開設燻肉鋪。他總結了前人
製作燻肉的經驗，創出一套獨特的製作工藝，使柴溝堡燻肉身價倍增，據傳說，八國聯軍侵入北京，慈禧太后和光緒皇帝外逃時，路經柴溝堡進膳，對柴溝堡燻肉頗為讚賞。 此後即被禧太后點為貢品。
菜品典故
柴溝堡燻肉話說當年八國聯軍進北京，燒殺掠奪無惡不作，把個西太后嚇得不輕。撂下個爛攤子就往西北方向逃竄。到承德行宮也不敢多待，想去山西避難，自然就途經一個名不見經傳的小鎮子柴溝堡。住在一個叫郭璽的人開的大車店。
郭璽知道來的是太后，不敢怠慢。親自下廚做飯菜，還要忙著支應外面的事兒。忙中出錯，郭璽做蒸碗肉時把鍋給燒乾了，還燎著了柏木籠屜。等發現時，滿屋的煙燻得人睜不開眼，蒸碗肉也變成了熏碗肉了。怎么辦？外面太監又催著上“膳”了，郭璽聞了聞那碗肉，一股奇特的香味撲鼻而來，將錯就錯吧，於是，他把飯菜一同端上。
沒料到，老佛爺吃了那被郭璽“熏“過的肉，對郭璽的手藝大加稱讚，而且讓郭璽入宮當了御廚。
柴溝堡燻肉郭璽入宮後，又將燻肉的製作工藝進行了完善，造就了一道宮廷秘方菜餚。郭璽製作的燻肉，就是在酷熱的三伏天，把它放在外面，一個星期都不會變質，且不招蚊蠅(這些要歸功於用柏木熏過)。老佛爺賜名“香鱉子”。
到了民國時期，郭璽回到家鄉，接著做他的燻肉，掛起了“柴溝堡郭璽燻肉”的招牌，有人問他為何不打出當年宮廷“香鱉子”的牌子？不善張揚的郭璽回答：是家鄉養育了我，所以我要把她的名字放在前面，讓柴溝堡名揚天下。現在，正宗的柴溝堡燻肉店主已是郭璽的第四代傳人了。
發展狀況
柴溝堡燻肉柴溝堡燻肉曾先後兩次評為河北省優質產品。現在，懷安縣已把燻肉製品加工
作為立縣產業來發展。現有燻肉製品作坊200多家，銷售攤點300多個。從1998年，縣裡先後投資2000多萬元，建成年生產能力達2000噸的燻肉製品廠，實現了規模化生產。柴溝堡燻肉製品廠與國家肉類研究中心聯合投資100多萬元，圍繞市場多品種、多口感的需求，開發燻肉製品新產品，將單純的豬肉熏製品，發展到目前熏制羊、狗、雞、兔肉，熏豆製品、蛋製品，“香柏烤制”的西式產品4大系列70多個品種。同時，燻肉製品廠加在技改力度，採取現代化的工藝技術，實施無菌操作，產品採用真空包裝，嚴格食品檢疫，燻肉製品的保質期達到2個多月，並通過中國食品工業協會“國家質量達標食品”認證，多次被評為河北省名優產品。隨著燻肉製品知名度的提高，品種多、質量優的“柴溝堡燻肉”系列產品拓展開廣闊的市場空間，在北京、太原、呼和浩特市等地設了11個辦事處，源源不斷的燻肉製品供應著以北京為主的500多家超市，同時也擺上了美、日、東南亞等國家和地區賓館及居民的餐桌。
燻肉的品種有熏五花肉、熏豬頭、熏豬蹄、熏排骨、熏下水等10多種。 製作柴溝堡燻肉，先將精選的肉料碼入鍋內，倒入多年老湯，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大蔥、鮮姜、醬豆腐、甜麵醬等佐料和調科，經適當火候煮熟後，再用柏木煙燻制。剛出鍋的燻肉呈紫紅色，顫巍巍亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡；皮爛肉嫩，噴香可口，保持了色、香、味具優的特點。在1981和1982年，連續兩年被評為河北省優質產品。
食品用料
主料
肥膘肉500克
輔料
醬油適量 醋適量 姜適量 蒜適量 八角適量 花椒適量 桂皮適量 甜麵醬適量 茴香適量 丁香適量 砂仁適量 肉蔻適量 大蔥適量
菜系工藝
私家菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 營養不良食譜
工藝：熏
製作材料
主料：豬肉(肥瘦)5000克
調料：八角50克,花椒8克,茴香籽[小茴香籽]15克,桂皮10克,丁香5克,砂仁5克,肉豆蔻6克,大蔥20克,大蒜（白皮）20克,姜15克,甜麵醬50克,醬油100克,醋15克,腐乳（紅）8克
製作方法
1.備料：選用膘肥約3厘米的二級豬肉50千克，切成16～17厘米見方的大塊，厚度一般在1.6厘米左右。
柴溝堡燻肉2.頭鍋中配的作料為：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上裝入
一布袋)、砂仁、肉蔻(裝入另一袋)。另備大蔥、蒜、姜、甜麵醬、黑面醬、醬豆腐、醬油、醋適量。
3.煮肉時先放脊肉，其它帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽適量。最後加水沒住肉塊，慢火煮開後，再放甜麵醬、黑面醬、醬豆腐、醬油和醋。
4.開鍋後肉塊上下翻個，繼續以慢火燜煮，每0.5小時翻一次鍋，大約煮2～4小時，因為是慢火煮肉，油層嚴嚴的復蓋在肉湯上，鍋內作料味能全部入肉，因而肉味香美，這是製作柴溝堡燻肉的關鍵。
5.熏制時要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸末(150～200克)，蓋好鍋蓋，用慢火加熱15分鐘，即可出鍋。
6.煮肉湯可連用7次，每次應追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其它甜麵醬等調味料加量要根據肉湯成色，靈活掌握。
菜品種類
主要有熏豬肉（五花肉、豬頭、豬排骨、下水），熏羊肉、熏雞肉、熏兔肉、熏狗肉等。以“璽”字號燻肉最為有名
風格特色
柴溝堡燻肉肥不膩口、瘦不塞齒是其一絕，且皮爛肉嫩，表里一致，色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，風味獨特，營養豐富。剛出鍋的燻肉呈紫紅色，顫巍巍、亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡，可謂色香味俱全，成為別具一格的地方風味食品。
此肉因系柏木熏帛，故夏季蚊蠅不爬，伏天能貯存一周不變質。
河北省名優特產一覽
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