簡介
保定馬家老雞鋪滷煮雞保定風味名吃，以馬家老雞鋪的滷煮雞為首。
馬家老雞鋪的滷煮雞選料精良，加工精細，選料必須是雞形豐滿，肉多膘肥的活雞，並一律要按回族的俗規宰殺，叫做“宰鮮、煮鮮、賣鮮”，生雞下鍋之前要用鑷子將未燙盡的羽毛全部拔光，煮雞時除按規定比例投入蔥、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，還投入自製的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等名貴中藥)。加工出的熟雞一翼插入口腔，一翼窩向後方，兩爪插入膛內，整個外形呈琵琶狀，豐滿美觀。馬家老雞鋪從實踐中發現老雞湯的重要性。湯內藏有無數雞的精華，營養豐富。因為雞湯內的營養成份已達到飽和用其摻水煮雞，能使加工的雞儘量保存營養。馬家老雞鋪的滷煮雞之所以味濃清香，保持傳統的獨特風味，就是這個緣故。
歷史
保定馬家老雞鋪製作的滷雞，從清朝嘉慶初年到現在已傳五世，近二百年。相傳，清代河間縣果子窪村有家回族馬氏兄弟，忙時種田，閒時煮雞出售。後來輾轉來到保定，開了馬家老雞鋪。店主人在製作技術上頗下功夫。加之又懂點醫道，每次煮雞，除放應有的輔料外，常配以各種益身提味的中草藥材。因此，所制滷雞色鮮、形美、味香，名冠燕趙。
傳說
保定馬家老雞鋪滷煮雞保定馬家老鋪的滷煮雞是與金華火腿、南京板鴨、蘇州五香醬牛肉等美食齊名的風味名吃。它以色鮮、形美、味香、肉嫩和不膩口、不塞牙、屢吃不厭而名揚四海。
這種滷煮雞是從清代嘉慶初年問世的，現在遺傳到第六代，距今已有兩百多年的歷史。傳說在清朝的河間縣果子窪村，有戶回族居民，姓馬，父母早已謝世，兄弟二人依靠微薄的田畝，食不飽腹，就在農閒時尋求學點手藝掙錢餬口。在他們鄰村有位回鄉的老者，年輕時曾在外地當過廚師，熟悉製作煮雞的手藝。馬家兄弟二人就拜老者為師，學會了做滷煮雞的手藝。當時兄弟倆是小本經營，利用農閒時間到四外的集鎮趕集賣滷煮雞。經過幾年的實踐和反覆鑽研，在製作技術上不斷提高，特別是他們為了使得煮雞味道鮮美和有營養，向一位開藥鋪的本家求教，在煮雞時除了加上常備的輔料調味外，還接受開藥鋪本家的建議，加進一些具有滋補和提味的中草藥。這樣一來，他們的滷煮雞就更加受到人們的喜歡。又是過了幾年，他們有了積蓄，就來到保定，在馬號（現在市百貨商場）旁的真武廟胡同租了間鋪面，以制賣滷煮雞為業。傳至第三代馬耀輝時，資金較為充實了，就在府衙前大街（今裕華中路）南邊買了兩間鋪面，開了家名為“耀蘭齋馬家老雞鋪”。
當年的保定是四通八達的繁華重鎮，他們為了在這繁華重鎮站住腳，製作滷煮雞時，在操作技藝上多加改進，力求精益求精。對於精選的生雞要求雞形豐滿，肉多膘肥，一律按回族的俗規宰殺,做到“宰鮮、煮鮮、賣鮮”的要求。生白條雞，不拆不卸，加以造型，猶如琵琶的形狀。再根據雞齡的長短分別放進老湯鍋里文火慢煮。一般是雛雞煮1小時，10個月的雞煮1個半小時，隔年雞煮兩個小時。老雞被排除在外。這樣煮出來的雞，肉爛而不脫骨，雞皮焦黃而不破損，外形十分美觀。在多年的老湯中，每次都要加進些老醬、花椒、大料、小茴香等輔料和砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷等18種中草藥。這樣的滷煮雞色艷形美，肉嫩骨酥，軟而不爛，味道醇香，揚名遐邇，膾炙人口，很快就風靡保定府，成為名聞遐爾的風味名吃。1981年在全國優質肉禽蛋類食品的評比中，被評為國家級優質產品。
據說，清末直隸總督李鴻章在保定時，聽說馬家滷煮雞好吃，就派人買來品嘗，給予了很好的評價。民國初年，直隸督軍曹錕在保定期間，最喜歡吃的也是馬家老雞鋪的滷煮雞。解放後，劉少奇來保定視察時，品嘗到馬家老雞鋪的滷煮雞，在回京時還派人定購了一些帶回北京。在20世紀80年代，旅居海外的原國民黨河北省主席商震先生來保定訪問時，見到造訪他的舊友首先就問：“馬家老雞鋪的滷雞還有沒有？”離別保定50多年後，商震還沒有忘記這種名吃，可見馬家滷煮雞給食客的印象有多么深！
工藝
馬家滷雞以加工精細著稱。如今，依然嚴格按傳統的工藝操作，生雞都經過精選，宰殺洗淨後，一翼銜入口腔，使頭頸彎回，另一翼窩向後方，兩腿摘胯，爪入膛內，呈琵琶形。然後放入多年的老湯中，加上陳年老醬，配以砂仁、豆蒄、山奈、丁香、肉桂、白芷等18種名貴藥材，以及花椒、大料、小茵香等調作料。煮雞的時間火候按雞齡長短而定，小雛雞煮1小時，10個月以上的1.5小時，隔年雞2小時以上。這樣滷煮出來的雞，不破皮，不脫骨，味醇香，肉鮮嫩，不塞牙，不膩口，屢嘗屢鮮，久食不厭。在1981年召開的全國肉、禽、蛋製品優質產品評比會上，馬家滷雞與浙江金華火腿、蘇州五香醬牛肉、北京蘇武叉燒肉、南京板鴨等齊名，被評為全國33個優質產品之一。
加工
河北省保定市回民開設的馬家老雞鋪的滷煮雞，已有130年的歷史，它是河北省著名傳統風味之一，深受華北地區廣大民眾所喜愛。1、宰殺：將選好的活雞由回民宰殺、放血、開膛去內臟後，洗淨晾乾。如是隔年老雞，需在涼水內浸泡2小時，把積血排淨。
2、整形：將宰好的雞先用木棒把胸部拍平，然後把一隻翅膀插入雞的口腔，另一隻翅膀向後扭住，再把兩條雞腿折彎並將雞爪塞入膛內。
3、配料：白條雞50千克，選用經3年晾曬發酵的陳年老醬1千克，五香粉50克(砂仁占11.11％，豆蔻占11.11％，山柰占40.44％，丁香22.22％，肉桂11.11％)，花椒50克，大茴香75克，小茴香50克，桂皮100克，白芷75克，大蔥500克，姜150克，大蒜150克，食鹽1.5克。
4、滷煮：湯鍋燒沸後，把光雞一層層地擺放在鍋內，再把輔料裝入料袋，連同鹽一併放入鍋內，等湯沸後再放醬，下醬以後，用木箅子壓住，再加火滷煮，先用旺火煮40分鐘，再用微火燜煮1小時左右。如是當年新雞，可不再用小火燜煮。在滷煮過程中需不時輕輕翻動，如果顏色尚淺，還可適當加醬。
滷煮雞的湯可以連續使用，但要及時清鍋，每次煮雞後用布袋過濾，把殘渣去掉，下次煮雞時再添水加料。在夏季氣候炎熱，隔天不用的老湯，要加熱煮沸，防止發酵。
滷煮雞不易久存，隨制隨銷。冬季可存放10天左右，春秋季不超過5天，夏天不宜過夜，必要時可用鍋加熱，防止變質變味。
經歷
保定馬家老雞鋪滷煮雞從家廚式作坊到冠絕保定熟雞業
馬家老雞鋪距今已有二百餘年歷史，一七九六年河北省河間縣果子窪村馬姓回族人在保定馬號真武廟胡同開設了制賣熟雞的家廚式作坊。
清鹹豐年間，第三代傳人馬耀輝在府衙大街南邊置買了兩間店鋪，創建了“耀蘭齋馬家老雞鋪”，也就是現今馬家老雞鋪的前身。面對七八家雞鋪的四面夾擊，馬家人始終秉承質量過硬、誠信經營、服務熱情的宗旨，最終冠絕保定熟雞行業。
馬家老雞鋪清真滷煮雞選用散養的柴公雞，再經過一系列的傳統工藝，製作出來的熟雞色艷、芳香、味醇、形美、肉嫩、骨脆、軟而不爛。
據說，清末直隸總督李鴻章在保定時，就對此滷煮雞讚不絕口。民國時期，國民黨高級將領曹錕、馮玉祥、宋哲元、萬福麟等都以曾吃過此雞為快。在一九八一年全國名特風味肉禽蛋製品優質產品評比大會上，馬家老雞鋪清真滷煮雞和浙江金華火腿、蘇州五香醬肉等三十三種產品被評為全國優質產品。直到現在，還有很多不遠萬里來保定的外地人慕名來此。
資金、政策腹背受敵
現在，馬家老雞鋪的掌門人馬永林面臨著資金和體制的雙重壓力，偏安裕華路一角的百年老店還是只有一間三十多平米的店面。資金問題和國有企業的體制問題就像兩塊夾板，成為禁錮其發展的難題。
馬家老雞鋪雖然由馬家傳人承包經營，但是在體制上仍然歸屬於國有企業保定市食品公司。由於公司自身的經營陷入窘境，對老字號的發展和保護不夠，相關的扶持措施無法跟上，都在一定程度上阻礙了其發展。
有人曾建議馬永林與超市合作，以擴大馬家老雞鋪滷煮雞的銷售和覆蓋面，但增稅票的問題始終沒能落實。就像開設分號，工人、設備、店面等等都需要大筆資金作為堅強後盾，其實歸根到底還是一個“錢”字。
保定市食品公司張副經理說，發展馬家老雞鋪從資金到政策上都存在一定的困難。企業現在的經濟效益不好，很多職工都已經下崗。要想引進先進生產線，擴大市場都有很大難度，現在只能給是一些力所能及的幫助。
困境中尋找救命稻草
儘管如此，馬家老雞鋪仍然未曾放棄“求生”欲望。他們靠著僅有八十平米的加工車間每天輸送貨源，為了適應市場的需求推出了白斬雞、童子油雞等多個品種，還特別開發了便於保存的真空包裝雞。此外，還銷售一些牛肉、雞雜、牛肚等，兼賣冷飲。但這終不能打破資金緊缺帶來的尷尬窘境。
研究老保定文化幾十年的肖煜先生同樣感慨良多：“現在熟食業的競爭很激烈，隨著時代的變遷，老字號的發展也應該兼容並蓄，跟著人們的需求而變化，工藝也應該隨之提高和改進，取長補短，才能保持品牌的青春。”
“窮則變，變則通，通則久”，市場經濟帶來的激烈競爭要求改革是毋庸置疑的，百年老字號的招牌所承載的歷史和品牌價值無法估量。如何在內外夾擊中突圍，是馬家老雞鋪這樣的老字號們都應該考慮和解決的首要問題。
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