圖書信息
出版社: 四川出版集團，四川科學技術出版社; 第1版 (2006年1月1日)
叢書名: 川菜烹飪技術叢書
平裝: 140頁
正文語種: 簡體中文
開本: 12
ISBN: 7536458045
條形碼: 9787536458048
尺寸: 17 x 18.5 x 0.9 cm
重量: 181 g
作者簡介
李凱，現任四川烹飪高等專 科學校高級講師，食品工藝美術 教研室主任，曾工作於四川錦江 賓館。從事廚政管理工作、烹飪 研究工作十餘年，曾多次在國內 烹飪大賽獲獎，並被義大利、法 國、台灣、澳門等國家和地區烹 飪同行邀請做烹飪技藝展示及表 演，個人作口叩及論文曾在國內多 家報刊、雜誌發表，並編著或參 預編寫了大量的烹飪專業書籍，在業內有一定的知名度及影響 力。
普天紅，畢業於四川大學新聞系。畢業後從事餐飲工作，現在已擁有多家大中型川粵菜酒樓。在多年的酒樓經營中，對烹飪有較深的認識和心德，並積累了豐富的管理經驗，具有獨到的烹飪理念。
內容簡介
川菜有著悠久的歷史，在川菜的發展過程中，創造出了眾多的菜品，這些菜品是用多種烹飪技法製作出來的。川菜的烹飪技法多種多樣，既有全國通用的烹飪方法，也創造出了一些獨具一格的烹飪方法，這些獨特的烹飪技法使得川菜更具特色。川菜常用的烹飪技法有30多種，但最能表現川菜特色的技法有小炒、乾煸、乾燒、家常燒等。《川味燒燴菜》在編寫時，注意保持傳統川菜的基本特徵，同時吸收了其他菜系多種新的原料，收集的140餘種菜品，既有傳統名菜，又有具創意的新菜。希望《川味燒燴菜》能給廣大烹飪愛好者及同行一定啟迪。
目錄
太白魚翅1
蟹黃魚翅2
紅燒鮑魚3
蔥椒魚肚4
龍鳳燴魚肚5
家常梅花參6
蔥燒一品參7
豆花青鱔8
貴妃鰻魚9
五彩蝦仁10
雙菇蝦仁11
糯玉米燴蝦仁12
紅燒土龍蝦13
蔥燒海蟹14
苦筍燒肉蟹15
乾燒墨魚仔16
河蚌燒肉 17
蔥燒豉香蚌18
串燒螺肉 19
熗鍋魚20
腐香瓦塊魚21
金骨魚22
泡菜魚23
旺燒魚24
辣子魚25
肥腸魚26
芋兒燒魚27
千張燒魚條28
糖蒜燒魚條29
鳳梨燴魚米30
家常刺婆31
側耳根燒鯽魚32
泡蕌頭燒鯽魚33
豆腐鯽魚34
釀燒鯽魚35
酸蘿蔔燒鮎魚36
咖喱三文魚頭37
龍福石鍋黃臘丁38
拆燴鱅魚頭39
蘿蔔絲煲魚頭40
菊花魚丸41
玉米魚羹42
茄汁魚子43
肉丸燴魚雜44
香辣田螺45
香辣蝸牛46
松茸燒甲魚47
魚條燴山珍48
芋兒燒甲魚49
泡椒燒鱔魚50
乾燒鱔魚51
鮮筍燒鱔段52
臘肉燒鱔段53
腐竹鱔魚54
藿香鱔段55
茄子燒泥鰍56
豆豉燴蛙粒57
金錢燴美蛙58
泡蕌頭燒牛蛙59
蔥燒駝掌60
雙椒燒駝掌61
風翅鹿筋62
茶樹菇燒仔兔63
山椒燒仔兔64
酸蘿蔔燒仔兔65
金沙獅子頭66
乾豇豆燒肉67
酥肉燒菜頭68
櫻桃肉69
香菇燴蛋餃70
乾燒仔排71
風梨燒仔排72
苦瓜燒仔排73
臭豆腐燒豬手74
棗香豬尾75
家常腦花76
乾燒腦花77
雞茸燴豬腦78
蔥燒肚條79
燴酸辣肚絲80
參杞燴蹄筋81
毛血旺82
臊子血旺83
鮮花椒燒肥腸84
土豆燒牛肉85
番茄燒牛肉86
豆花嫩牛肉87
啤酒牛肉88
臘肉燒牛筋89
苦瓜牛肉羹90
三鮮燴牛尾91
紅燒鞭花92
蚝油牛頭方93
青筍燒羊肉94
紅燒狗肉95
花江狗肉96
菊花燴蛇絲97
醬燒烏雞片98
板栗燒雞99
煙筍燒雞100
鴨梨燒雞塊101
皮蛋燴雞腎102
蘆筍燒雞腎103
南乳醬燒雞翅104
五彩泡菜燒雞冠105
雙燴鳳冠106
荷香仔鴨107
魔芋燒鴨108
紅燒鴨卷109
肚條燒鴨110
金橘鴨粒111
燴鴨四寶112
雪魔芋燒鴨掌 113
番茄燴鴨腰114
三鮮燴鴨胰白 115
銀花燴鴨舌116
苦筍燒鵝掌117
紅燒鵪鶉118
茄子燒鵪鵓119
雪魔芋燒乳鴿120
白果燒乳鴿121
三鮮燴豆腐122
糟燴鮮蘑豆腐123
鮮海椒燒豆腐124
蚝油豆腐125
金銀豆腐羹126
金華雙蔬127
酸菜燒苕粉128
鮑醬燒茄條129
雞油玉米筍130
魚香猴頭菇131
鮮奶平菇132
草菇燴金瓜133
水豆豉燒苦瓜134
魚香油菜薹135
八寶素靚燴136
臘肉青元137
素燒白果138
蟹肉燴莧菜139
裹燒白蘭花140
