在廚房裡給麻麻打下手的時候，麻麻總會“不知不覺”地透露一些做菜秘籍。比如手撕包菜的包菜千萬不能切，切了的話味兒不對，用刀拍出來的蒜泥和用刀細細切出來的蒜泥味道就是不一樣……
“切法”不同真能改變食物的味道，讓它變得更有風味嗎？
按理說，切得越碎“風味”越足
百香果
按照我們的常識來講的話，把一個水果或者蔬菜切得越碎，就越能打破細胞壁釋放出“酶”和其他的化學物質，釋放出來的酶和其他化學物質，就是這種蔬果的香味來源。當然用這種切碎的蔬果製作起菜餚來，理所當然地會更加“入味”。
像是炒菜用的輔料和調料——蔥、姜、蒜、辣椒，哪個不是切得越碎，做出來的菜風味越足呢？
這么說來，是不是把所有的食材都“切丁”、“切末”，做出來的菜才最好吃？
不不不，我們對食物的要求，除了味道還有“口感”。
切法，極大影響了食物的口感
沙拉
有人研究過不同的“切法”給人們帶來的印象，往往更切成方塊或者丁的食物會更可口一些；而帶有切成帶有鋸齒邊緣的食材，往往會帶給我們“堅韌”的印象；把同一種食材切塊，一部分切得稍微小一點，一部分切得大刀闊斧一些，切得沒有那么細碎的食物，會更鮮美多汁。
當然，這和大塊的食材，保留了更多的水分有關。在用刀切食材的時候，蔬果中會有一大部分水分流失，而切得越碎，水分就流失得更厲害。
切法，還影響了食材熟成的時間
牛排
在高溫加熱的條件下，食材都會發生一種“美拉德反應”。這是一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（胺基酸和蛋白質）間的反應，這種反應能夠改變食物的顏色，促使食材散發出誘人的香味。
一塊牛排和同樣的一塊牛排切成牛肉粒，牛肉粒接觸鍋的表面積更大，在短時間內發生“美拉德反應”的表面積越大，所以很多人都會覺得“牛肉粒”好吃過“牛排”。
都是弄碎，用手撕和用刀拍味道真不一樣？
其實，手“撕”出來的菜，大小不一，邊緣呈現鋸齒狀，這種狀態的食材經過炒制之後，能讓我們吃到更為豐富的口感。而且鋸齒狀的邊緣也更能吸附湯汁，讓這道菜風味更足。
而用刀拍出來的蒜，是用“擊打”而不是“切”的方式剁碎的，擊打食材的時候，可以擊破食材的細胞壁但不切碎蔬果的外皮，水分流失得更少，蒜的風味兒也會保留得更多。
食物 味道 切法
