增鮮劑

增鮮劑

概述增鮮劑是指能改善食物口味,起到鮮味倍增的效果,使鮮味更具醇厚感,食品的原味會更加濃厚,具有更好的穩定性物質。增鮮劑與味素合用,有顯著的協同作用,可大大提高味素的鮮味強度(一般增加10倍之多),故深受人們歡迎。

增鮮劑

增鮮劑是指能改善食物口味,起到鮮味倍增的效果,使鮮味更具醇厚感,食品的原味會更加濃厚,具有更好的穩定性物質。增鮮劑與味素合用,有顯著的協同作用,可大大提高味素的鮮味強度(一般增加10倍之多),故深受人們歡迎。

發展過程

1、第一代的增鮮劑———味素。

2、第二代增鮮劑———鮮味王。(上世紀80年代初期,人們發現,一種叫做核酸的東西能把味素的鮮度提升上來,將味素與核酸按某一比例混合後,便奇蹟般地生成了第二代增鮮劑,取名為“鮮味王”。“鮮味王”鮮則鮮矣,但口感單一,尚不能完全滿足人們對豐富口感的追求。)

3、第三代增鮮劑———雞精。(雞精既增鮮又增味,具有複合性鮮味。雞精以其特有的風味而被稱為第三代味素,一時風行天下。)

4、第四代增鮮劑—核苷酸營養型調味品。(核苷酸二鈉(I+G)新一代的核苷酸類食品增鮮劑。可直接加入到食品中,起增鮮作用。是較為經濟而且效果最好的鮮味增強劑,是速食麵調味包、調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一;與谷氨酸鈉(味素)混合使用,其用量約為味素的2%-5%,有“強力味素”之稱。)

增鮮劑特性

增鮮劑-核苷酸二鈉(I+G)特性

一、鮮味相乘效果。與味素混合使用可以產生鮮味倍增效果。

二、增強及改善食品風味,可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。

三、使肉類味道更鮮美,與味素混合後添加可增強肉類原味,強化肉類香味,減少肉類用量令成本降低。

四、抑制食品中過鹹、過苦、過酸等不良氣味,並可以減少異味(胺基酸味、麵粉味等)

五、具有較佳的溶解性及在產品中的穩定性。

增鮮劑品種

增鮮劑-核苷酸二鈉(I+G)品種

目前中國國內市場上主要有韓國希傑核苷酸(I+G) 、韓國味元核苷酸(I+G) 、日本味之素核苷酸(I+G) 、星湖核苷酸(I+G)。

使用範圍方法

增鮮劑-核苷酸二鈉(I+G)使用範圍和方法

在食品工業中,增鮮劑廣泛用於液體調料,特鮮醬油、粉末調料、肉類加工、魚類加工、飲食業等行業。

1.家庭及飲食業套用調味品 菜餚及湯汁加入0.1-0.5%複合鮮味劑,不但湯汁鮮,並賦予濃厚的肉香味。用於燒肉、燒雞、燒鴨、燒羊肉、滷製品、紅燒魚等的各種自製佐料汁中,加入0.5-1%的複合鮮味劑,可使佐料呈現天然味感。

2.肉類食品加工 按一定比例的酵母味素,水解動物蛋白、I+G、味素、用於肉類食品中,如火腿、香腸、肉丸、肉餡等,可抑制肉類的不愉快氣味,具有矯味作用,增進肉香熟成,賦予肉製品濃郁香味。

3.複合鮮味劑用於各式快餐食品速食麵湯料中,突出肉類香味和增強鮮味。

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