基本概況
性味歸經：性平，味甘；人肝、胃經。
功效主治：化痰理氣，益胃和中，托疹解毒。主治食 欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
採集：春、秋、冬季均可收采，採得後除去泥砂雜質，曬乾或焙乾。
禁忌：《隨息居飲食譜，："痧痘後、產後、病後忌之
形態特徵
菌蓋徑可達10厘米，表面黑褐色，有不規則的裂紋；下面有許多分叉的菌褶。菌柄彎生，白色。蓋膜為綿毛狀，蓋開展後，僅在柄的上部留存毛狀的痕跡。
寄生於栗、柯、槲等樹幹上，通常都用人工培養。浙江、福建、江西、安徽、廣西、廣東等地均有。
化學成分
香蕈乾香蕈食部占72%，食部每100克中含水分13克，脂肪1.8克，碳水化物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，維生素B1-0.07毫克，B2-1.13毫克，尼克酸18.9毫克。新鮮香蕈除含水分85～90%外，固形物中含粗蛋白質19%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。蛋白質中含白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白，三者之比為100：63：2。
乾香蕈尚含一種蛋白質，含量約2.35%，其中谷氨酸含量為1～7.5%。乾香蕈的水浸物中含組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、天門冬氨酸、天門冬素、乙醯胺、膽鹼、腺嘌呤及痕跡量的三甲胺。脂肪的碘價為139，可見所含脂肪酸的不飽和度甚高。用乙醚抽提所得的油脂部分，不皂化物占30%，混合脂肪酸占60%；後者的飽和脂肪酸中：棕櫚酸占80%，蠟酸占10%；不飽和脂肪酸中：亞油酸占80%以上，油酸占10%；不皂化物中，除麥角甾醇外，尚有菌甾醇等。又含一種有強臭的"蠟"，熔點38℃，分子中含-CHO，-SH，-SS-基。香蕈中的麥角甾醇，無論用日光或紫外線照曬，皆可轉變為維生素D2，故香蕈為抗佝僂病食物之一。
香蕈含維生素C甚少(東北產者含0.27微克)，又缺乏維生素A及A原。香蕈所含碳水化物以半纖維素為最多，此外尚有甘露醇、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖、甲基戊聚糖等。香蕈的呈味物質，是一群水溶性物質，其中腺嘌呤是主要者之一；其香氣，新鮮者以松茸醇為主(占90%)，此外尚含正戊基乙基酮4～6%；乾燥香蕈，香氣則以酮為主。浙皖製造乾香蕈，系在炭火上烤乾，烤乾後，才具有"香菇"的特有佳香，與新鮮者大不相同。新鮮香蕈含分解核酸的酶，水解核酸產生嘌呤等成分。香蕈所含降低血脂的物質有香蕈太生和2R-羥基-4-(9-腺嘌呤基)丁酸。
藥理作用
香蕈香蕈有降低血清脂質的作用，在大鼠飼餵含香蕈的飲食(同時加膽甾醇1%，酪蛋白18%，棉子油5%)1～2月後，可使血清膽甾醇含量較不給香蕈的對照組為低，但肝臟中膽甾醇含量則與對照組無區別。在給膽甾醇1月後，再給香蕈也同樣有效(即血清膽甾醇水平下降之速度較不給香蕈者為快)。水及稀醇溶解之部分有效，而醚溶者無效。
高脂血症的病人(動脈粥樣硬化、糖尿病及高血壓病患者)連服香蕈有效成分150～300毫克/天15周后，甘油三酯、磷脂、總脂及非酯型脂肪酸均有所下降，停藥後血脂質梢上升，再給藥又可下降。肝功能(SGOT，SGPT，血清總蛋白量、凝血酶元等)則無任何影響。曾分離其有效成分，主要為Eritadenine；另分離出之次要成分為2R-羥-(-腺嘌呤基)-丁酸，效果遠較Eritadenine為差。
植物特性
香蕈菌絲體：菌絲由孢子萌發而成，白色、絨毛狀，有橫隔和分枝，細胞壁薄，纖細的菌絲相互結合，不斷生長繁殖，集合成菌絲體。菌絲體生長發育到一定階段，在基質坐表面形成子實體——香蕈。香菇的整體均由菌絲組成。組織分離時，切取香菇的任何一部分都可以長出新的菌絲來。
子實體：香蕈的子實體由菌蓋、菌褶、菌柄等組成。菌蓋圓形，直徑通常3～6厘米；大的個體可達10厘米以上；蓋緣初內卷，後平發；蓋表褐色或黑褐色，往往有淺色鱗片。菌肉肥厚，中部可達1厘米左右，柔軟而有彈性、白色。
菌柄中生或偏生，圓形柱或稍扁、白色、肉實，長3～10厘米，直徑0.5～1厘米。菌褶白色、稠密而柔軟，由菌柄處放射而出，呈刀片狀，是產生飽子的地方；孢子白色、光滑、卵圓形。一個香菇可散發幾十億個孢子。
生育條件
香蕈營養：香蕈是一種水腐菌。體內沒有葉綠素，不能進行光合作用，而是依靠分解吸收木材或其他基質內的營養為生。木材中含有香蕈生長發育的全部營養物質（碳源、氮源、礦物質及維生素等）。香蕈具有分解木材中木質素、纖維素的能力，能將其分解轉化為葡萄糖、胺基酸等，作為菌絲細胞直接吸收和利用的營養物質。利用代料栽培時，加入適量富有營養的物質如米糠、麩皮、玉米粉等則可促進菌絲生長，提高產菇量。
溫度：香蕈屬變溫結實性菌類。菌絲生長溫度範圍較廣，為5℃～32℃，適溫為25℃～27℃，子實體發有溫度在5℃～22℃之間，以15℃左右為最適宜。變溫可以促進子實體分化。溫度過高，香蕈生長快，但肉薄柄長質量差，低溫時生長慢，菌蓋肥厚。質地較密；特別在4℃雪後生長的，品質最優，稱為花菇。
濕度：香蕈菌絲生長期間濕度要比出菇時低些，適宜菌絲生長的培養料含水量為60％～65％左右，空氣相對濕度為70％左右，出菇期間空氣相對濕度要保持85％～90％為適宜，一定的濕度差，有利於香蕈生長發育。
空氣：香蕈亦為好氣性菌絲，對二氧化碳雖不如靈芝等敏感，但如果空氣不流暢，環境中二氧化碳積集過多，就會抑制菌絲生長和子實體的形成，甚而導致雜菌孽生。所以菇場應選擇通風良好的場所，以保證香蕈正常的生長發育。
光線：香蕈是好光性菌類。香蕈菌絲雖在黑暗條件下也能生長；但子實體則不能發生，只有在適度光照下，子實體才能順利地生長發育，並散出孢子。但強烈的直射光對菌絲生長和出菇都是不利的。光線與菌蓋的形成、開傘、色澤有關。在微弱光下，香蕈發生少、朵形小、柄細長、菌蓋色談。
酸鹼度：香蕈菌絲生長要求偏酸的環境。菌絲在PH3～7之間都可生長，以pH4.5上下最為適宜。栽培香蕈時，場地不宜鹼度過大。噴灑用水時，菇水浸水要注意水質；防止病蟲害，最好不用鹼性藥劑。香蕈的生育條件是互相影響、互相關連的。從菌絲生長到子實體形成過程中，溫度是先高后低，濕度是先乾後濕，光線是先暗後亮。這些條件既相互聯繫，又相互制約，必須全面給予考慮，以免顧此失彼，才能達到預期的效果。
代料栽培
香蕈代料栽培意義：食用菌人工栽培的過程，實質上就是人為地創造對香蕈菌絲和子實體發育有利，而對其他雜菌生長不利的環境條件的過程。香蕈代料栽培即源於此理。香蕈歷來都是被局限在少數地區用段木或原木進行栽培，由於受到樹木、地區、季節的限制，發展速度很慢。自上海栽培成功並大面積推廣木屑栽培法以來，為發展香蕈生產，開闢了一條新途徑，代料栽培得以迅速發展。所謂代料栽培，就是利用各種農林業副產物為主要原料，添加適量的輔助材料，製成培養基，來代替傳統的栽培材料（原木、段木）生產各種食用菌。
代料栽培的優點：首先是可以廣開培養料來源，綜合利用農林產品的下腳料，把不能直接食用、經濟價值極低的纖維性材料變成經濟價值高的食用菌，節省了木材，充分利用了生物資源，變廢為寶。其次是，可以有效地擴大栽培區域，有森林的山區可以栽培，沒有森林資源的平原及沿海城鎮也可以栽培，適於家庭中小型栽培，更便於工廠化大批量生產，為擴大食用菌的生產開闢了新的途徑。同時，由於採用代料栽培的培養基可按各種食用菌的生物學特性進行合理配製，栽培條件（如菇房）比較容易進行人工控制，因此產量、質量比較穩定，生產周期短（從接種出菇，僅需要3～4個月，至採收結束10～11個月），資金收回快又可以四季生產，調節市場淡旺季，滿足國內外市場需要。一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培，可收600～800斤鮮菇，從產品質量及其經濟效益看，都超過段木生產，是栽培香蕈行之有效的途徑。
代料栽培的原料：用來栽培香蕈的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑（如：柳、杉、紅松）以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、穀殼等。此外，許多松木屑用高溫堆積發酵或攤開晾屑的辦法，除掉其特有的松脂氣味；亦可用來栽培香蕈。
栽培技術
香蕈制袋
香蕈是腐生菌，本身不含葉綠素，不能進行光合作用，只能從提供給它的基質內吸收碳水化合物和含氮化合物以及少量礦物質和生長素進行生長。常用的配方有：
1．雜木屑78％，麥皮20％，糖1％，石膏1％，水120-125斤，PH值自然。
2．雜木屑78％，麥皮15％，連麥面5％，石膏1％，過磷酸鈣1％，水120-125斤，PH值自然。
3．雜木屑40％，棉殼40％，麥皮18％，糖1％，石膏1％，水120-125斤，PH值自然。
4．雜木屑20％，蔗渣58％，皮麥20％，糖0．5％，石膏1．5％，水120一125斤，PH值自然。
5．棉殼90％，麥皮8％，糖1％，石膏1％，水110一130斤，PH值自然。
以上各種原料，必須新鮮、無霉變、無蟲蛀。其中松、杉以及含芳香類物質較多的楠木、樟木等不能用於香蕈的代料栽培。使用以上配方時，加入0．1％的多菌靈(50％的含量)對抑制雜茵有一定的效果。即1000公斤料中加多菌靈1公斤。
將培養料98-100℃滅菌10-12小時，待菌袋冷卻後進行接種發菌和菌袋培養。接種時必須進行嚴格的無菌操作。菌袋培養時，料溫應保持在18-23℃，在菌絲培養過程中，料溫會逐漸上升，當料溫達到25℃時；要及時翻堆，同時打張門窗散熱，接種5-7天后，需要進行檢查菌絲是否吃料，有無雜菌感染等，以後每隔5-7天翻堆一次，發現雜菌應立即淘汰。菌袋培養50-60天，菌茼成熟，袋內菌絲起波浪狀或形成少許原基，接種塊(穴)周圍有部分出現棕褐色水珠，菌筒表面有零星原基出現時，即可以進行脫袋轉色。
脫袋轉色
香蕈菌筒脫袋轉色的好壞，會直接影陶其出菇的早遲、品質和產量。脫袋必須選擇在晴天或者陰天，無西北風，氣溫在17-25℃，最適宜氣溫為20-22℃。用小刀輕輕劃破薄膜並小心撕去，將菌筒按10厘米間距，80度傾斜排放於地面。菌筒的轉色主要靠人為調節控制覆蓋薄膜內的小氣候。具體做法是：菌筒脫袋後，若薄膜內溫度在20-22℃之間，空氣相對濕度85％，3-5天內不要掀動薄膜，使菌絲適應新環境，恢復正常生長，但當溫度超過25℃時，第二天使要掀張薄膜，通風降溫；若溫在20℃以下，7-8天后才掀張薄膜通風，總之，首先要使菌筒表面菌絲恢復生長，長出一層濃白的氣生菌絲後，才張始掀動薄膜，掀動薄膜的目的是增加氧氣，降低溫度，防止菌絲徒長，防止黴菌危害。
一般情況下，脫袋後3-7天內每天通風換氣1-2次，每次20-30分鐘，當菌筒出現淡黃色水珠，可以用噴霧器輕噴細水一次，然後蓋緊薄膜，使黃水均勻分布菌筒表面，第二天用噴霧器沖噴菌筒，洗淨黃水，通風至菌筒表面晾乾不粘手而稍有粘感，再覆蓋薄膜，3-5天內不掀動，然後每天上午9時與下午3時掀動薄膜通風換氣，散發水分，增加散射光，拉大菌筒表面的乾濕差，這樣反覆進行2-3天，即可使菌筒正常轉色。從脫袋到轉色完畢一般15天左右。
出菇管理
張袋後經過15-20天，菌筒已經正常轉色，菌絲已儲藏極為豐富的營養，菌絲生命力很強，這時必須給予一定的於濕差，晝夜溫差和光刺激，菌絲突然受一外界惡劣環境條件的作用，菌絲生命力便會相對減弱，張始從營養階段轉向生殖生長階段轉化，並相互交織扭結形成原基，繼而變成菇蕾，當菇生長到黃豆大小時，應及時供給充足的水分，以利於子實體的生長。具體的做法是：在晝夜溫差小的地區，一般必須採取：菇床上白天覆蓋薄膜減少通風換氣，增加床內小氣候的溫度，晚上最好在凌晨4點把薄膜掀張，使菇床氣溫猛然下降，人為製造溫差，這樣連續3-4次即可使菌筒產生原基並由原基發育成菇蕾。
當氣溫一直處於20-22℃時連續3天晝夜均不要掀張薄膜，悶4天后乘晚上氣溫較低時掀張薄膜並結合澆水降溫，這樣也可川頃利出菇。當遇連續低溫，白天可以適當抽掉菇場上面的部分遮陰物，利用太陽光提高菇床溫度達到15℃以上也可能使原基形成菇蕾順利出菇，現蕾時，棚內濕度要增加到85%左右。當第一批香蕈採收完後，需要停止3-5天，掀張覆蓋薄膜增加通風換氣次數，以利於菌絲的恢復和扭結。當採收部分的菌絲髮白，表明已經恢復生長，再提高溫度，創造晝夜溫差促進第二批菇蕾形成，當菇體長到2厘米時張始噴霧狀水，氣溫20℃以上，早晚進行噴水。
二批菇採收後再按頭批菇進行管理，菌筒經過幾批長菇後，菌筒內含水量降至原來重量的35％左右就不易出菇了，再採用噴水的方法已不能滿足出菇對水分的要求，必須採用浸水或注水的方法，使菌筒達到原來的重量，恢復其出菇的能力，浸水或注水時，切勿讓菌筒吃水過多，否則，造成菌筒腐爛解體而失去出菇能力，浸水後蓋好薄膜，每天通風換氣1-2次，並拉大溫差刺激，促進原基形成。當香蕈子實體長到八分成熟時，菌蓋邊緣少許內卷形成“銅鑼邊”，茵招由白轉為淡黃時，品質最優，應及時採收，加工。
功用主治
香蕈益胃氣，托痘疹。
①《日用本草》："益氣，不飢，治風破血。"
②《本經逢原》："大益胃氣。"
③《醫林纂要》："可托痘毒。"
④《現代實用中藥》："為補償維生素D的要劑，預防佝僂病，並治貧血。"
食療作用
香蕈提高機體免疫功能香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞（CTL）的產生，並提高CTL的殺傷活性。
延緩衰老香菇的水提取物對過氧化氫（H2O2）有清除作用，對體內的H2O2，有一定的消除作用。
抗病毒香菇菌絲體水提取物可抑制細胞的吸附皰疹病毒，從而防治單純皰疹病毒、巨細胞病毒和EB病毒引起的各類疾病。
防癌抗癌香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進人人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素。此外，香菇中的多糖體成分能使人體內的抗癌免疫細胞活力提高，β葡萄糖昔酶則具有明顯的抗癌作用。
抗愛滋病英國從培養的香菇菌絲體中提取到一種物質，可使因愛滋病病毒感染的T淋巴細胞復原，刺激巨噬細胞，增加Ih-I因子的活性，有助於產生抗體治療愛滋病，且安全無副作用。
降血壓，降血脂，降膽固醇香菇中含有瞟吟、膽鹼。酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
保健食譜
香蕈香蕈桃仁湯：鮮香蕈500克，鮮桃仁200克，雞湯250毫升。先將鮮桃仁上鍋蒸熟備用；取雞湯加精鹽、料酒、白糖適量，下鍋煮沸，再加人熟桃仁和鮮香菇共煮熟，用澱粉勾芡即可。此餚具有潤腸通便，健脾益氣的功效，可輔助治療便秘，食欲不振等。
香蕈牛肉粥：香蕈、粳米各100克，牛肉50克，蔥、姜各適量、牛肉煮熟切成薄片，與香菇、粳米共人鍋內加水煮粥，調人蔥、姜、精鹽等調味食用。此粥具有和中理氣的功效，適宜於慢性胃炎，胃痛，反胃等病症。
香蕈豬肉：香蕈、豬瘦肉各100克。將鮮香菇撕片豬瘦肉切成薄片，二者共煮，加食鹽調味即可。此餚具有滋陰潤燥，和血平肝的功效，可輔助治療慢性肝炎。
香蕈蒸鯉魚：鯉魚1條（重約750克），水發香蕈50克，生薑、冬筍各100克，冬瓜皮、火腿肉各SO克。魚去鱗及內臟洗淨；冬筍、火腿切薄片，香菇切丁；姜、冬瓜皮切細絲；上料一起放人魚腹中，並加調料品，蒸熟食用。此餚具有消腫利水，健脾益氣的功效，可輔助治療脾虛濕腫，體弱倦怠等病症。
食物相剋
香蕈香蕈為動風食品，對患有頑固性皮膚瘙癢症者忌食。《隨息居飲食譜》：“痘痧後，產後，病後忌之，性能動風故也。”《本草求真》：“香蕈，中寒與滯，食之不無滋害。”
香蕈有“蘑菇皇后”、“乾菜之王”的美稱，因為它是一種高蛋白低脂肪的保健食品，在100克乾品中含蛋白質12．5克，脂肪1．8克，及多量的維生素B1、B2、B12、D以及鈣、磷、鐵等。香蕈中還含有30多種酶和18種胺基酸，人體所必需的8種胺基酸，香蕈中就含有7種。由此可見香蕈具有很高的營養價值。不僅如此，臨床和動物實驗都證明香蕈具有降低血清膽固醇作用，故高脂血症、高血壓病、糖尿病之人食之頗宜。香蕈所含的香菇多糖具有增強腫瘤患者的抗體免疫功能，從而能治療或緩解腫瘤病人的病情。日本名古屋大學萬谷教授發現，香菇所含的特殊胺基酸，能使患者尿蛋白顯著下降，是急慢性腎炎，尿蛋白症的食療佳品。臨床資料表明，香菇可治療多種腎臟疾病，且無副作用。
文獻選錄
《日用本草》：“主益氣，不飢，治風破血。”
《本草求真》：“大能益胃助食及理小便不禁。”
《全國中草藥彙編》：“經常食用可預防佝樓病，預防人體各種黏膜及皮膚的炎症，預防身體衰弱、毛細血管破裂，牙床以及腹腔出血等。”
《福建藥物志》：“托毒拔膿，主治麻疹不透、蕁麻疹、盜汗，毒菇中毒，鐵釘刺傷。”
文化欣賞
香蕈《宋·楊萬里。蕈子》：“戴穿落葉忽起立，撥開落葉百數十。蠟面黃紫光欲濕，酥莖嬌脆手輕拾。色如鵝掌味如蜜，滑如蓴絲無點澀。傘不如笠釘勝笠，香留齒牙麝莫及。”
《菌譜》：香菇，又稱合蕈，其來歷為“合蕈始名台蕈，舊傳昔上進，標以合蕈。上遙見誤讀，因承誤雲。”
《夷堅志·景志》載，進賢縣簡坊市，皆諸簡所居。因仆趙三，每日人山採薪。慶元元年七月，久雨乍晴，持斧至山顛，見巨松下一大蕈，其徑一尺八寸，摘歸夸語鄰里，以為平生所未見。酒肆王翁尤異之。謂曰：“我與爾錢，爾以與我，將掛於店外以誘飲客。”趙許之，而嫌所酬之薄，與妻言：“蕈如許大，而王翁只肯還五十錢，不如我一家自飽。”傍人亦以是贊之。即分劈洗滌，和米加味作膳，喚妻子婦孫均食訖，乃就寢。未及交睫，皆覺腹痛雷鳴，竟奏廁，到明盡死。獨一孫數安，以嘔吐得免，簡氏為收育之。蕈之有毒固多，此禍一何慘也。王翁家與酒客亦危矣哉！歷史傳說：清代程渠南，為人性滑稽。一日其與僧人覺隱同齋食蕈，覺隱請賦詩，渠南應聲作一絕詞：“頭子光光腳似丁，抵宜豆腐與波盪薐。釋迦見了呵呵笑，煮殺多少行腳僧。”覺隱聞之噴飯。
