物化性質
乾酪素是等電點為pH4.8的兩性蛋白質。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的複合物形式存在，構造極為複雜，直到現在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。乾酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質的80%。純乾酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶於水和有機溶劑。乾酪素能吸收水分，浸於水中，則迅速膨脹，但分子並不結合。
營養
營養成分
酪蛋白酪蛋白廣泛分布在天然乳類中。牛奶中的蛋白質主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，酪蛋白占80%以上，酪蛋白分子量大，是攜帶礦物質的載體，如酪蛋白磷酸肽就是其水解產物，能促進鈣等礦物質吸收利用。100克牛奶中約含3克蛋白質，一斤牛奶約含15克，而中國每人每天從一日三餐平均攝取的蛋白質有70克，酪蛋白只占其中很少一部分。
營養功用
酪蛋白酪蛋白因其在促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素高效吸收的功能特性，擁有“礦物質載體”的美譽。它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性複合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微鹼性環境中形成沉澱，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收，所以CPPs是最有效的促鈣吸收因子之一，它的發現為補鈣製品的研發提供了一種新方法。
不過需要注意的是：
因為嬰幼兒對酪蛋白的分解能力很弱小，如果酪蛋白過多，會造成消化不良，嚴重一點可能加大腎功能壓力，假使高出很多倍的話，有可能引起小腸道的出血。
因此對嬰幼兒奶製品來說需要的是乳清蛋白高，酪蛋白少，依照母乳作為基本標準，乳清蛋白比較接近80%，酪蛋白大概是接近20%，中國新標準定為是6：4，也就是說乳清蛋白占60%，酪蛋白占40%，國際上推薦標準是6：4到7：3。
工業用途
酸酪蛋白主要用作塗料的基料，木、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等。作為塗料的基料約占總消費的一半，具有優良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高塗料的均勻性。
因流動性好，易於塗裝施工，粗製凝乳酶蛋白主要用於製造塑膠鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹脂鈕扣相比，染色性、加工性、色澤鮮艷性均好，質量在鈕扣中居中上等。
酪蛋白與消石灰、氟化鈉、硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業和木材加工部門使用的一種膠合劑。酪蛋白也用於醫藥和生化試劑。
酪蛋白在食品工業中主要用作固體食品的營養強化劑,同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩定劑,有時也能作為黏結劑、填充劑和載體使用。酪蛋白在食品中尤其適用於乾酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉類製品(如火腿、香腸,用量1%~3%)及水產肉糜製品；以5%添加量強化麵包和餅乾中的蛋白質；在蛋黃醬中用量為3%。因為酪蛋白是最完善的蛋白質，它還可與穀物製品配合，製成高蛋白穀物製品、老年食品、嬰幼兒食品和糖尿病食品等。
製備方法
(1)新鮮牛奶脫脂，加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，將pH調至4.8，使乾酪素微膠粒失去電荷而凝固沉澱。用這種方法得到的乾酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨、鹼及其鹽時，則可分散溶解於水中。可溶於強酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲醯胺、熱苯酚和土耳其紅油。
(2)將牛奶與粗製凝乳酶作用，形成凝固沉澱物，稱為粗製凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。
致癌爭議
會致癌
酪蛋白
在《中國健康調查報告》中，T.科林·坎貝爾通過老鼠實驗指出，含大量牛奶中的酪蛋白的飼料，可加強黃麴黴毒素對大鼠的致癌作用。這正是新一波“牛奶致癌論”的來源。
反對意見
動物蛋白導致癌症的說法是不正確的。酪蛋白存在於哺乳動物的奶水中，但含量、類型各有不同。坎貝爾教授的實驗方法是用兩組老鼠，通過致癌物黃麴黴毒素使其體內產生肝臟腫瘤，然後一組用只含植物蛋白的飼料餵養，另一組吃只含牛乳酪蛋白的飼料。最後發現，植物蛋白組老鼠的病情沒有變化，而酪蛋白組老鼠的病情明顯惡化。同時，他們比較了飼料中分別含20%酪蛋白和5%酪蛋白時老鼠的腫瘤發生率，最後得出結論：占牛奶蛋白質87%的酪蛋白會“在動物實驗模型中顯著地促進肝癌的發生”。
美國癌症協會和其它主要衛生組織都強調，食品和營養物質的作用需要在全面考慮日常飲食的基礎之上來加以考量。諸多來源的研究表明，其它一些因素在降低癌症風險方面比食用或者避免食用單一品種食物重要得多，比如，不吸菸、飲酒適量、保持健康體重以及經常參加體育活動。
