圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2009年3月1日)
叢書名: 焙烤食品叢書
平裝: 182頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 9787122045034
條形碼: 9787122045034
尺寸: 19.8 x 13.8 x 1 cm
重量: 299 g
內容簡介
《西餅生產技術與配方》全面介紹了西餅的生產技術與配方。在簡單介紹麵包生產原輔材料和設備器具的基礎上，介紹起酥點心、派和塔類、小西餅類、泡芙類、冷凍甜點類的製作技術，包括酥、派、塔、曲奇、餅乾、泡芙、果凍、慕斯的原料配方、工藝流程、製作方法、技術要點及產品特點。
目錄
第一章 概述1
第一節 西餅的分類1
第二節 西餅的特點2
第二章 西餅原輔材料4
第一節 西餅主要原料4
一、麵粉4
二、油脂6
三、糖8
四、雞蛋11
五、乳及乳製品13
第二節 西餅輔助原料15
一、膨鬆劑15
二、賦香劑18
三、食用色素20
四、膠凝劑21
五、朱古力與可可粉23
六、果料27
七、香辛料28
八、澱粉及其他粉料28
第三章 西餅設備與器具31
第一節 西餅常用設備31
一、工作檯31
二、多功能攪拌機32
三、起酥機33
四、烤爐34
第二節 西餅常用器具36
一、量具36
二、輔助用具36
三、刀具37
四、成形模具39
五、成熟用具43
第四章 起酥點心生產技術與配方46
第一節 起酥點心製作原理46
一、起酥製品的特點46
二、起酥製品分層原理46
三、原料選用原則47
第二節 起酥製作工藝與品種實例48
一、工藝流程48
二、基本配方49
三、主要工藝環節49
四、品種實例53
千層三角酥53
風車酥54
領結酥56
果醬酥57
拿破崙58
咖喱酥餃59
羊角酥60
淇淋筒61
花生酥條62
乾果排63
扭紋酥64
蝴蝶酥65
砂糖千層酥66
第五章 派、塔生產技術與配方68
第一節 派、塔製作原理68
一、派、塔類點心特點及分類68
二、油酥麵團的形成及起酥原理69
三、原料選用原則70
第二節 派、塔製作工藝與品種實例71
一、工藝流程71
二、派（塔）皮基本配方72
三、主要工藝環節72
四、品種實例75
檸檬派75
美式蘋果派77
香蕉派78
卡士撻洋梨派79
南瓜派81
柳橙芝士塔82
雙皮什錦果派83
草莓芝士派84
藍莓果醬派85
黑櫻桃派86
芒果布丁派87
洋蔥醃肉芝士塔88
蛋塔89
葡式蛋塔90
椰子塔91
朱古力塔92
核桃塔94
鮮果塔94
第六章 小西餅生產技術與配方97
第一節 小西餅的分類97
一、依照產品的性質和使用材料分類97
二、依照製作方法分類99
第二節 小西餅的製作工藝99
一、主要工藝環節99
二、品種實例101
菊花曲奇101
朱古力曲奇102
杏仁瓦片102
芝麻薄脆103
可可餅乾104
丹麥奶酥餅乾105
朱古力奶酥106
全麥肉桂餅乾106
果醬奶酥餅107
椰子酥餅108
核桃杏仁酥109
鳳梨酥110
朱古力杏果酥111
燕麥酥餅112
椰子酥113
葡萄奶酥餅114
紅茶餅乾114
雜糧瓦片115
芝麻薄脆餅乾116
香草杏仁餅乾117
抹茶餅乾118
馬賽克小西餅119
芝士餅乾120
草莓餅乾121
海苔餅乾122
大理石餅乾122
香橙餅乾123
迷迭香餅乾124
奶油核桃片125
朱古力脆餅126
胚芽奶茶餅乾127
咖啡小西餅128
手指餅乾129
草莓蛋白餅乾130
檸檬蛋黃餅乾131
橘子夾心餅乾132
椰子球132
法式蛋白餅133
蛋黃椰子球134
第七章 泡生產技術與配方136
一、泡芙製作工藝136
二、品種實例139
奶油泡芙139
朱古力泡芙140
脆皮泡芙141
水果泡芙142
泡芙圈143
天鵝泡芙144
義大利蛋奶泡芙145
火腿沙拉泡芙146
情人草莓泡芙環147
泡芙塔148
第八章 冷凍類甜點生產技術與配方150
第一節 果凍150
一、果凍的特點150
二、果凍製作工藝150
三、果凍的成形151
四、果凍的定型152
五、品種實例153
水晶鮮果凍153
香橙果凍154
咖啡果凍154
紅酒果凍155
杏仁牛奶果凍156
芒果果凍157
雙色啫喱果凍杯157
蛋奶果凍布丁158
草莓果凍布丁159
檸檬果皮果凍160
葡萄柚果凍161
牛奶果凍162
草莓鮮果凍162
蛋黃果凍163
什錦紅豆果凍164
西米果凍165
紅茶果凍166
三色果凍167
第二節 慕斯167
一、慕斯的特點168
二、慕斯製作工藝168
三、品種實例169
提拉米蘇169
芒果慕斯170
香橙慕斯171
三色慕斯172
覆盆子朱古力慕斯174
檸檬蜂蜜慕斯175
蜂蜜黃桃慕斯176
朱古力慕斯杯177
香蕉慕斯178
香梨慕斯179
草莓慕斯180
朱古力黃桃慕斯181
參考文獻183
