《舌尖上的龍巖》簡介
《舌尖上的龍巖》，是發表在新浪福建的美食文章，主要介紹閩西龍巖地區的特色美食，文章仿照央視熱播《舌尖上的中國》形式，分七集對龍巖美食進行介紹。第一集：自然的饋贈
說到龍巖美食，是不得不說龍巖花生。龍巖傳統焙制的鹽酥花生，其香酥美味，妙不可言。不論男女老少，無不酷嗜此物，許多掉了牙的老人不能咬嚼，也常把它放進小臼搗碎，慢慢品嘗，怡然自得，此種花生，作為小菜配飯，別有風味；作為下酒之物，更是上乘。據史料記載，早在明朝萬曆年間，龍巖就開始以精堪的工藝加工花生，迄今四百餘年。龍巖花生口感香、酥、脆，色澤美觀、皮薄易剝、粒大肉滿、具有悅脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣、清咽止瘧之功效，食之令人回味無窮，是閩西獨特的安全、優質、營養、無污染的風味食品。紅泥花生也是龍巖獨有的加工工藝，是把花生帶殼在紅稀泥里攪和後烘烤而成的。做法有點類似杭州叫化雞。 其中還摻和了鹽 ， 蒜蓉等 。 成品花生殼上緊緊地裹著一層紅泥，花生皮色澤紅艷，特別香，入口乾而不燥，口感酥脆，鹹香可口，餘味悠長，多食而不上火。
長汀豆腐乾："中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。"這是瞿秋白烈士在長汀獄中寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白同志對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。史料記載據《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安(公元前179年至122年)門下術士首創，至今已有2000多年，可謂世界上最早之"化學"食品。長汀豆腐乾始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。
[原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉，精鹽或醬油，梔子水(塗料)。
[工藝]長汀豆腐乾有三種：五香豆腐乾、醬油豆腐乾、黃色豆腐乾。
1)、五香豆腐乾：①選擇優質大豆先用石磨乾磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾、煮沸、點鹵，然後將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內，四角復包，壓榨至乾，成白豆腐乾。②將白豆腐乾抹上五香粉和精鹽，醃製後，清水洗淨，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，景乾後抹上梔子水染成黃色。③將豆腐乾放在特製烘笪上，微火烘焙。
[特色]甜、香、鹹、鮮四味俱全，回味無窮。
2)、黃色豆腐乾：白豆腐乾抹上精鹽、梔子水，呈黃色，微火烘烤即成為黃色豆腐乾。
3)、醬油豆腐乾：白豆腐乾經醬油、香料浸製成琥珀色。
連城地瓜乾：連城地瓜乾也叫連城番薯乾。
地瓜乾在閩西各縣都有，但連城地瓜乾卻以它獨特的原料與製作方法出名，是著名的“閩西八大幹”之一，已有二三百年歷史。清朝時，作為貢品進貢皇宮，是宮廷宴席上的珍貴小點，美名 “金薯片”，連城也成為中外聞名的“紅心地瓜乾之鄉”。它是用林坊、隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜製作而成，所以又稱為紅心地瓜乾。
這些鄉村土質鬆軟，酸鹼適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜乾保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地鬆軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
[製作方法]:一般是將整塊地瓜去皮、切狀、加入各種“調料”煮熟，高溫烘烤製成之後可保存幾年不壞，既可當零食，也可切成小塊，拌上面料、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。連城地瓜乾實為饋贈親朋之佳品。
上杭蘿蔔乾：閩西八大幹--上杭蘿蔔乾，早在明朝初期就負有盛名，迄今有五六百年的歷史了。上杭蘿蔔乾以它獨特的風味和品質著稱。它具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清熱解毒等優點，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更是上等冷盤。上杭蘿蔔乾還含有一定數量的糖分、蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。上杭蘿蔔乾專用"寧化蘿蔔"製作，並且每年從寧化引種。寧化蘿蔔的外形近似江浙一帶的"白"，也是壺底細頸，但頸部較長。寧化蘿蔔肉質鮮甜脆嫩，它決定了上杭蘿蔔乾的獨特品質。上杭蘿蔔乾之所以有它的獨特風味，其製作工藝是個關鍵。製作時間，都在冬至前後五六天之內，選取吹北風的晴天。500斤蘿蔔配以30至35斤鹽，可製成100斤蘿蔔乾。
[其製作工藝]：剛挖起的蘿蔔，捋去泥土(忌用水洗)用大木桶，按上述蘿蔔與鹽的配比，將20%的鹽放於木桶最底層，然後一層蘿蔔一層鹽放置，在頂層壓上石塊或其他重物，擱置7天，蘿蔔醃熟變成淡黃色，取出曬乾(用特製的竹搭晾曬)，切忌淋雨，晚間收取後，要揉搓，一者擠去水份，二來促進均勻熟透，約曬3天(視蘿蔔兩頭壓不出水份為宜)，將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開，倒進蘿蔔乾中沖洗後，再用滾開水將蘿蔔乾沖洗1次，趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬乾，此時呈金黃色，待蘿蔔乾冷卻後，裝入甏內搗實(甏需洗淨、烘乾，忌異味和水份，尤其不宜用酒罈)，甏口放炒鹽一層，再用黃泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年後取出，即為風味別具一格的上杭蘿蔔乾。
第二集：主食的故事
說到主食，自然就要介紹客家人特色的撈飯。客家人的做法是先把米飯放到一個鍋里煮，半生的時候撈起一部分放到木製的飯桶里，另外一部分繼續煮直至煮熟就成了粥。飯桶整個放在鍋里蒸，蒸好之後就粒粒清楚，飯香撲鼻。大米分好多品種，其中一種是糯米，主要用來釀酒。而用糯米做成的飯就是糯米飯。客家擅長做米酒，在做米酒的過程中就會有糯米飯，這時候就會將部分糯米飯當做下一餐的主食，加點白糖，吃起來特別的甜，糯糯的，小孩子很喜歡。
平日裡，龍巖的人們不吃米食的時候，清湯粉就成了主要的選擇。清湯粉起源於福建省龍巖市新羅區曹溪鎮，歷史已有好幾百年，是龍巖的名小吃。清湯粉是以鍋中滾水燙熟的龍巖米粉為主料，配以添加了特製調料新鮮豬骨湯，再依個人喜好鋪上各種可口的佐料製成。經典的佐料品種有牛渣、鹹肉、肉皮等等，若可能時還可搭配些時令蔬菜。雖然製作過程簡單，但是口味堪稱絕，小吃就是要物美價廉，方便於大眾。清湯粉最主要的就是這清湯，這清湯粉之清湯猶如高湯一樣，啥東西都能往裡面煮，樣樣都配合得天衣無縫，無與倫比的好味道！
除了龍巖的清湯粉，長汀米粉也是龍巖的著名的特產。長汀米粉以有韌勁、綠色健康、營養均衡為特色，使用本地產純大米經過榨漿、壓製成型、山泉水浸洗、自然環境陽光曝曬而成，口感有勁。長汀米粉沿襲古汀州製作米粉之法，將大米浸泡攪碎成米漿，再過濾其中的水分，使米漿成塊渣狀，我們不凡稱之為生米糰，再將生米糰壓榨成型變成細細的熟冬粉，熟冬粉放到清水(當地特有的山泉水)中浸泡清洗，使冬粉不黏連之後將冬粉上到米粉架子上，使其充分的在無污染的環境下，接受陽光下曝曬，直到乾燥變成成品。長汀米粉吃起來潤滑爽口，不同一番風味，可炒可煮，各有味道。
講完了米粉，就要說到番薯粉了。這裡說的番薯粉主要指的是番薯澱粉，也就是地瓜澱粉。將山上的地瓜洗乾淨之後用專門的機器攪碎，變成像渣一樣的物體，之後利用大大的木桶、豆腐架、米篩還有紗布將攪碎後的物體過濾到木桶里，番薯粉會沉澱在底部，用大石頭或者重物壓乾，再平鋪在太陽下曬全乾就是番薯粉了。
客家人將曬乾的番薯粉加點水可揉成形狀的狀態，以手入沸水將番薯粉擠成圓狀，做時一旁還必備涼水，以隨時為手降溫。煮熟之後配上佐料，真是美味誘人啊。番薯粉主要成分為澱粉，因此可以飽腹，客家人常做主食吃。
第三集：轉化的靈感
一到過年的時候，龍巖人的桌子上就會出現格式各樣的小吃，色澤漂亮、味道鮮美。首推就是煎圓子，也有叫做煎推，或者叫做刨撒(音譯)，也有叫炸板。就是把糯米磨成米粉(因為單純用糯米太過柔軟，所以有的人也會拌一些糝米)，然後用糖水(白糖或者紅糖)搓成米糰，再捏成一個個小丸子或者有些人家愛捏成長條形，下油鍋煎炸出來的小食品，在表面一層通常還會粘些花生芝麻的。根據火候和煎炸的時間，煎出來的粄，有軟、硬、酥脆之分，有人喜歡吃柔軟的，有人喜歡吃硬實的，有人喜歡吃酥脆的，看各人的愛好和牙齒的水平了。用紅糖水拌的，外觀顏色會深暗一些；用白糖水拌的，外觀則黃亮一些。年夜飯或者年後宴請親朋好友的時候是必上的一道美食。說完煎圓子，就想起了燈盞糕(胖胖起、毛銅錢、會喉死)。汀州燈盞糕因形似古代扁圓形的豆油燈盞而得名。它是將大米和黃豆浸泡後磨成米漿，調入細鹽、味素、蔥花再用湯匙舀到特製的圓勺內，沉入煮沸的油鍋中。米漿在沸油中迅速膨脹成圓球形，很快就熟，至底面金黃時即可，入口酥脆，因其迅速膨脹的過程如同變魔術一般，又稱為“魔術糕”。龍巖人似乎很偏愛油炸的食品。不論是煎圓子還是燈盞糕，還是煎薯包。煎薯包的工序不複雜，開始將薯子刮淨皮毛，然後用特製的鐵皮“千眼刷”將薯子刷成漿汁，再放入米粉(或麵粉、澱粉)、蔥末、薑絲、蒜末、辣椒和食鹽，加適量清水後再用筷子攪拌均勻。待油燒滾後，用左手抓一把薯料後握攏拳來，右手用湯匙(調羹)將左手虎口擠出來的薯料舀起放入滾油中，頓時，一個桌球大小的圓形薯包便浮出油麵了，待炸成黃色時，立即用漏勺撈起。性急的細伢崽仔趁熱吃薯包，燙得左牙換右牙，香噴噴別有一番風味。也有些人家用芋子代替薯子，煎出來的就叫做煎芋子包，長相和煎薯包大抵相同，也別是一番美味。
每到夏天的時候，天熱難耐，這時候龍巖的人們就會做一樣清熱解毒的仙人凍，吃那么一碗，瞬間就涼了下來。仙人凍用仙草粉為原料加工，容易分別。仙草粉是涼粉草為主要原料加工而成的。涼粉草別名仙人凍、仙人草、仙草，為唇形科植物，因枝葉加水煎汁可制涼粉，故稱“涼粉草”。涼粉是夏季消暑解渴的最佳綠色食品，一直被人們所喜愛。
當一切都變成了商業化，那么傳承的民俗就會開始漸漸失傳。現在很多人家過年的時候都不會自己動手做這些美味的小吃，多數是上街買一些就好，或者乾脆就略去了。還是依舊希望這些轉化的習俗能夠繼續流傳下去
第四集：時間的味道
龍巖人以客家最出名，而客家首府長汀的汀州酒釀更是讓人聽了就直流口水。其製作方法略為複雜：將糯米淘洗乾淨，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放乾淨的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在乾淨的盆里，待溫度降到30－40度時，按比例拌進酒麴，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出味。 現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰櫃存放，隨時可吃。做糯米酒的關鍵是器皿乾淨，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米麵上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證乾淨，特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。相傳永定下洋泡鴨爪的配方是一對夫妻掌握的，後來這對夫妻不和離婚後一人掌握一半配方，各自經營。因此現在泡鴨爪的味道和從前相比是有區別的。不過傳說畢竟是傳說，無從考證，泡鴨爪依舊還是讓大家喜愛的休閒食品。泡鴨爪是用個塑膠型的容器做裝載體，將滷製熟的鴨爪放入有醬汁等等的汁水中泡製，使鴨爪有醬料，蒜味，酸辣等香味，非常的適合休閒聚餐。
泡鴨爪味道鮮美、食用簡單、開罐即食。上等肉質的鴨爪，配上獨特的醃製秘方，成品的
鴨爪個個顏色誘人，濃濃的香味讓人垂涎三尺，吃一口，有點酸，有點辣，鹹淡適中，真的回味無窮。
武平豬膽乾：武平豬膽肝在清朝就聞名中外，至今已有100多年的歷史。
相傳在清朝末期，閩西各縣文人前往汀州府應試，文人相聚，少不了到酒店略備小酌，對酒吟詩，各自將攜來的家鄉風味取出佐酒。當時武平城關一位姓鐘的文人帶去的豬膽肝，風味獨特，香而微甜，甜中有甘，回味綿長，受到大家讚賞，席間無不拍案稱奇。武平豬膽肝的聲譽由此而傳開。豬膽肝常被作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。旅居海外的華僑尤其喜歡家鄉的風味，於是豬膽肝名聞遐邇，行銷港澳和東南亞各國。
武平豬膽肝有很高的營養價值，內含有多種糖類和多種維生素等營養成份，而且具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，要將整塊豬膽肝先蒸熟，然後切成薄片，若拌以少許芝麻油、蒜片等佐料，更是香氣四溢，食慾大開。
武平豬膽肝製作考究，一般經過浸、壓、曬等工序製成。首先要選新鮮深褐色的"糯米豬肝"和豬膽一起浸泡於一定濃度的食鹽水中，加上適量的五香粉、白酒、八角等配料進行調味，膽汗滲透於肝臟中然後撈起吊曬，每隔2-3天進行一次整形。這樣製成的豬膽肝形狀美觀，色彩均勻，味美質佳。每年冬至來臨，天氣晴朗，空氣乾燥，便是當地民眾生產豬膽肝的季節。
永定菜乾：相傳已有400多年的歷史，當地民眾歷來有製作菜乾的習慣，一季製作，四季可食。素以色香味俱佳而聞名於省內和南洋一帶，它是輔以各種配料經精港技藝烹調而成的傳統菜餚，風味佳美，頗具特色。永定菜乾分甜菜乾和酸菜乾兩種。甜菜乾色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口，酸菜乾呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜乾製作精細，便於貯藏，食用方便，勞素皆宜。它既可清蒸、乾炒，也可泡湯。燉食肉類，香味醇厚，油而不膩；酷暑天用酸菜乾泡湯，具有生津止渴，解暑止渴，解暑開胃之功；烹調葷素小菜，味辛鹹而清香，有誘食慾、助消化、減肥胖之效。
【製法與烹飪】它的主要原料是經霜凍後的鮮嫩芥菜，或嫩蘿蔔苗，油菜苗亦可。永定地處閩西南部山區，呈亞熱帶氣候型，溫暖濕潤，是生產菜乾的良好原料基地。每年秋收之後，農戶都要大種芥菜，面積大，產量高。春節前後，便家家戶戶製作菜乾。製作工藝因品種而異。製作甜菜乾時，先將鮮嫩芥菜削去菜頭，洗淨去泥沙雜質，曬一兩天，待菜葉表面水份，全部收乾顯萎蔫時，用蒸籠熏蒸，蒸後復曬，如此反覆二三次。上等甜菜乾經七蒸七曬製成，其味更是香美異常。製作酸菜乾時，先將鮮嫩芥菜曬軟，切成2-3公分長的短條，佐以適量食鹽，揉搓之後裝入菜瓮密封好，發酵1周即可取出燜煮曬乾，再得蒸曬2次則可收藏。永定菜乾聞名於世，用永定菜乾調製各種傳統名菜，如用菜乾調製的東坡扣肉和菜乾烹製豆腐等，造型、色彩、風味，都引人入勝，也可巧手翻新，不拘一格，隨配料而定，變化多端。只要構思巧妙，風味獨特，一定會清香飄溢，增強食慾。
長汀泡豬腰是長汀縣的特色小吃。是長汀一些小店的招牌菜，因其味道獨特而受歡迎。它的做法是：手撕掉豬腰的外白膜(透明的)；然後將豬腰洗淨；對半切開，剃除裡面白筋(很重要)。把半片豬腰(里朝按板)斜切成片，越薄越好！(刀工)將豬腰片在水裡洗上5、6、10、7、8遍(洗淨裡面血水)。再用清水加少許鹽、幾滴酒泡上至少10分鐘(等腰片漲至一倍)。濾出；鍋里下適量清水(最好有豬骨頭湯或高湯)放薑絲，燒開(旺火)北方人喜歡湯里有油，可以考慮下幾滴橄欖油什麼的。將濾出腰片拌上地瓜粉(一定要！這樣可以裹住泡進腰片裡的水份，使腰片更嫩)；把腰片倒入已經滾開的湯水裡(還是旺火)，燒開後1－2分鐘，咬開腰片斷紅即好(切忌煮久！)，然後放入蔥花，立即關火放鹽、雞精調味就ok啦！一道美味的泡豬腰就可端上桌啦
第五集：廚房的秘密
春夏之交的時候，客家人總會在桌上擺上一道應時的小點心——薴葉粄。客家人在春夏之交採取鮮嫩薴葉(麻科植物蘆麻葉)，經水洗煮爛搗碎，摻入糯米粉，並隨主人的喜好添加糖或鹽，製成餅狀；也有製成餃子狀，裡面用瓜、豆、筍或肉等作餡，放入蒸籠蒸製而成的一種純天然綠色小食。客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。客家名菜釀豆腐就是其特色之一。釀豆腐的做法講究精細，要將餡嵌入到豆腐中是個精巧的活兒。首先將豬肉剁成泥，將蔥切成末，香菇剁成泥；將豬肉泥加香菇泥、蔥末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐；取大小合適豆腐塊(大致長4cm寬3cm厚1cm)放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；另鍋放入上湯、味素、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開。收汁，出鍋。一道有色有香的釀豆腐就出來啦。
上杭小吃肉甲子。又稱“一口香”，狀如餃子相似，選料精細，皮質是用上等大米浸泡在米果柴樹(又名倒吊樹)灰水中，磨成漿水後在熱銱中攪拌，肉甲子煮成淡黃色的灰水粄，然後做成一個個杯口大小，薄如紙般柔韌的粄皮子。餡心選用嚴格，新鮮瘦豬肉切片搗爛，配之以特產香菰絲、冬筍碎絲(無冬筍季節用鮮嫩筍乾或甜麻筍)，油炸尤魚細比、少量切細的蔥白，佐以上等醬油等調料，加微量薯粉和合，製成餡心裹在包皮中，捏成一個個橢圓形鼓脹脹，一隻大小繡有花邊圖案的包子，裝入蒸籠中，大火蒸十五至二十分鐘，熟了端起。表皮光亮富有彈性，裝入碗中加少量新鮮豬油或者說芝麻油，乘熱吃之，皮滑肉香，脆口多味，風味特佳。上午九、十點鐘，沿街各家飲食店和小攤上，品嘗肉甲子的遠近來客，熱鬧非常，個個吃得歡心。
雞腸面，形似雞腸，其實並無雞腸，是用地瓜粉加雞蛋做成的一道麵食。說起“雞腸面”的來歷，家鄉還流傳著這樣一個美麗的故事：相傳，從前客家地區有一農婦，是個聰明能幹的烹調能手。一天女婿上門，家裡又貧窮，拿不出好菜招待，正在發愁，忽然聽到“咯！咯！”的雞叫聲，雞恰巧下了蛋。她靈機一動，便教媳婦把雞蛋和番薯粉做成像雞腸一樣的麵條招待女婿，不一會兒，一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻的雞腸面就端上了桌。正當農婦忙著去叫女婿就餐之際，她的兒子聞香而來，問妻子道：“這碗裡是什麼？”妻子微笑著呶呶嘴說：“是給婿郎(即女婿)吃的。雞嬤(母雞)屁股婿郎嘴嘛！”他笑了，這是母親為招待女婿叫媳婦用雞蛋做成的。從那以後，人們便把這種用番薯粉加雞蛋做成的面叫做雞腸面。
第六集：鹹淡的鏇律
龍巖的小吃多是鹹淡適宜，不會偏重口味，太甜太鹹太酸都是沒有的。河田雞：又名長汀河田雞，因主產於福建長汀縣河田鎮而得名。河田雞含蛋白質多，脂肪適宜，肉質細嫩、皮薄柔脆、肉湯清甜；嘴、腳、皮呈黃色，頸、翅膀和尾巴的羽毛呈黑色，其它地方的羽毛金黃髮亮；具有較高的營養價值，含有豐富蛋白質和人體必需的十一種胺基酸。
而白斬河田雞就是以河田雞為原料所製作的一道客家名菜。其製作方法是：
白斬河田雞的製作工藝如下：[原料]河田雞1隻(以當年生未下蛋的雞媛為最佳，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤)，蔥白、 嫩薑各25克，香油、精鹽、雞油適量。[工藝]將生雞宰殺，放血去淨毛，沖洗乾淨，於腹部後端從肛門處起開一小口，取淨內臟，徹底洗淨血污。取鹽少許擦遍雞全身表里(護皮匆破)，醃一小時，使其入味。蔥白、嫩薑及精鹽少許，共剁為汁(也可熬成油姜蔥汁)，裝碟備用。將整雞置內加蓋，上冷水蒸鍋密封，由常溫到沸點，乾蒸約1個小時(以雞翅緊貼身，筷子能一戳而過，雞皮尚未破裂為佳)，取出風涼，斬成雞塊，整齊裝盤。原蒸盤中雞原汁(乾蒸雞)10毫升，加入搗好的油姜蔥汁薄澆在裝好的雞塊上，即可上席。[特色]乾蒸精製，金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人，原汁原味，鮮香脆爽，滑嫩不膩。
還有另外種做法是：河田雞1隻(以當年生未下蛋的雞媛為最佳，重納1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.7公斤)，蔥白、嫩薑各2克，香油、精鹽、雞油適量。將生雞宰殺，放血去淨毛，沖洗乾淨，於腹部後端從肛門處起開一小口，取淨內臟。徹底洗淨血污。 取精鹽少許擦遍雞全身表里(護皮勿破)，脆一小時、使其入味。 蔥白、嫩薑及精鹽少許，共剁為汁(也可熬成油姜蔥計)，裝碟備用。將整雞置盆內加蓋，上冷水蒸鍋密封，囪常溫到沸點、乾蒸約1個小時(以雞翅緊貼身，筷子能一戳而過，雞皮尚未破裂為傳)，取出風涼，斬成雞塊，整齊裝盤。原蒸盤中之雞原汁(乾蒸雞)10毫升。加入搞好的油姜蔥汁薄澆在裝好的雞抉上，即可上席。
白斬河田雞是客家一道大菜，其味道鹹淡適中，肉鮮爽口。
燒大塊也是客家首府長汀的名菜，其製作工藝去掉了肥肉的油膩，讓很多不吃肥肉的人也愛上燒大塊。做法：1)厚的五花肉，切塊(大塊，瘦肉，肥肉，豬皮，一刀切下去那種)，洗一下，再放入開水煮熟，煮到快爛了(用叉子(有一特製鐵叉)能很輕易的插進去)。2)把煮過的肉(還熱的)加入酒，混合，加入油鍋。蓋上蓋。3)最高溫的油炸，不記得要炸多久，就是要有點黃，有點乾，越乾就越不肥，但是，要肥瘦適中。(用叉子翻肉，使油炸均勻)4)把燒好的肉叉起來放在盆里，等稍微冷卻摸鹽(用手把鹽塗在上面，有利於不那么快變質)。 燒大塊可儲存很久，只要在其表面撒上鹽防止變質，即可放置很久。
兒時，每每過年過節才能吃上芋子餃。準備過節的時候，母親將個大、易爛的芋子洗淨，連皮置鍋內煮熟，然後取出剝去芋皮，置簸箕內搗(爛)成芋泥後，加入適量番薯粉和精鹽，用擀麵杖擀成餃子皮待用。接著將瘦豬肉、香菇、冬筍(或筍乾)絲、蝦仁、籮卜絲、蔥白等料剁碎，放入精鹽、味素下鍋翻炒，濾去湯汁即成餡心，出鍋置盆中待用。當餃子皮和餡心做好後，就開始包芋子餃了。於是，全家人在歡聲笑語中，不知不覺，一會兒功夫，皮如琥珀，形如半月的芋子餃便一排排、一群群、一片片站起來了。那令人難忘的包芋子餃場景洋溢著濃濃的親情，散發出縷縷的溫馨。特別是大年三十晚上的那頓芋子餃，就更有著特殊的味道，家人之間一年來的理解和支持，對新一年的展望，對老人的祝福，對晚輩的期待，似乎都默默融入那手上的芋子餃之中了。芋子餃包好後，母親就小心翼翼地擺入墊有紗布的蒸籠中，下鍋用猛火蒸15分鐘後便香氣如蝶、滿屋翩躚，令人垂涎。此時出鍋擺盤，放入麻油、豬油等調料。一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的芋子餃就出現在我們面前，趁熱食之皮滑滑的、嫩嫩的，餡香香的、美美的，每人一大盤，吃得笑逐顏開，吃得心花怒放。芋子餃除蒸著吃，也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調方法，其味各具特色。在過年的時候，也會在其中一個餃子中放入硬幣，誰吃到帶有硬幣的餃子就代表這一年好運相隨，發大財。
芋子餃是帶著芋子味道的餃子，清清淡淡的，令人食之難忘。
寧洋風鴨：閩西漳平雙洋鎮(舊時寧洋縣)地處偏遠山區，這裡霜凍低溫，陽光充沛，空氣新鮮。當地百姓加工風鴨有百年歷史。鴨肥肉香，便於蘊藏的風鴨，過去加工只是為了自家過年食用。如今，經過精心加工改進的寧洋風鴨，是利用海拔千米以上高寒地帶的霜風、陽光、純淨的空氣等得天獨厚的自然條件和地理環境，選用以稻穀為主飼料的地方良種番鴨為原料，經山泉水浸透後，採用地方傳統工藝和科學配方，適時精製加工而成，加以精美包裝，成為特具色澤金赤潤亮、味美香醇的地方風味，且具有健胃宜脾之功效，是送禮迎賓之佳品，被譽為閩西佳肴一絕。料理方法：將風鴨蒸熟，切裝冷盤即吃；或做火鍋味道奇美！
風鴨糊：在漳平，每逢人冬，家家戶戶殺番鴨，褪毛棄內臟後，用竹片撐開鴨肚，用五香、胡椒粉、味素、食鹽等滷料抹遍鴨內外後，將鴨懸掛在通風日照的走廊過道處，任風吹日曬使鴨風乾，故俗成'風鴨'。用風鴨肉丁和以冬筍絲、香菇片、碎肉、大蒜等，拌煮成糊狀，謂之風鴨糊，香醇可口。
喜歡龍巖的美食，因為清淡可口，因為鹹淡適中。不需要重口味就可烹調出色香味俱全引人食慾大發的美味。
第七集：記憶中的美味
長大了離開了家鄉，卻總是家裡的各種好吃的。有一些總是念念不忘，想起家就想起的小吃。第一個就是糍粑，家裡還有做糍粑的石臼。每逢傳統節日或家庭喜慶，都有做糍粑的習俗。糍粑的製法是：取上等糯谷，最好是殼薄質軟的紅谷糯，經加工成白淨的糯米。用清水把糯米浸透，放進木甑里蒸糯米飯，放進石臼里，用杵槌舂制而成。因此，客家人叫“打糍粑”。舂糍粑的 糍粑杵槌，要用光滑的木杵，糯米飯粒便粘不住。經過用力舂搗，使之成羹狀，然後做成如雞蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配製的佐料粉，吃起來柔韌鮮滑，香甜可口。客家農村有句俗話：“十月朝，糍粑粄子碌碌燒。”說的是每逢農曆十月初一，家家戶戶做的糍粑熱氣騰騰。
其次便是簸箕板。簸箕板是客家的著名小吃，因用米漿均勻攤在簸箕中蒸熟包肉(菜)餡而得名。現代的簸箕板已經很少用簸箕蒸了，改用蒸籠。【製作方法】一個取一勺米漿倒進鋁板製成的籠屜里，一兩分鐘便蒸熟變成麵皮取出。將麵皮切成五寸見方的小塊，另一個便撒上菜餡捲成比拇指略粗的筒狀裝盤，再澆一點蔥油，灑一點蔥花上桌。簸箕板似羊脂一般地白，幾粒蔥花又似翡翠一般地綠，很好看。在客家地區，簸箕板一盤十條，每份一元，凡是吃客，還免費提供一杯噴香的熱茶或一碗濃濃的排骨湯，很便宜。吃著這樣的美味，感受一個客家的淳樸民風。高中的時候，不想吃以主食為主的早餐時，便可買一份簸箕板，也算是吃了早餐了。之後離開家鄉，想起家就想起簸箕板，只是外面很少有做得正宗的簸箕板能夠解了相愁。
在來就是氽豬肉、氽牛肉、氽雞嫲等以氽為主要做法的美食了。說到吃氽豬肉，就要到長汀建設街這條古街道上。走在這條狹長的古街上，很容易就能找到賣氽豬肉的小吃店。店家先取豬的瘦肉，氽做成類似肉丸，再把豬肉皮炸了炸在高湯中煮著備用。客人若點食氽豬肉，店主就在碗裡先盛入熬煮高湯，加入兩粒肉丸再加若干炸豬肉皮。撒上佐料，美味的氽豬肉就可以入口了。肉丸看起來不精緻，象是店家隨意氽成。吃上一口，肉香就肆無忌憚地溢滿你的味覺，還有那酥軟滑嫩的炸豬肉皮，在店家的精心的烹製下，簡直堪稱人間絕等美食。
而氽牛肉、氽老母雞大抵都是一樣的做法。
出門在外難免上火肝火旺，就總是想起龍巖的苦抓湯。
苦抓湯是龍巖新羅的風味小食之一，不但有地方特色，還兼具防病治病之藥理功能。所謂苦抓，亦名敗醬草，性味苦寒，功能清熱，解毒，瀉火，散痕消腫，可治便秘、躪疾。夏秋之季，氣侯乾燥，邑人喜以苦抓提大腸"吃涼",色濃帶黑，微帶異味，但人口味感非同一般，誘人食慾。熬苦抓湯很簡單，先放適量的水，等水開後，讓大腸和苦抓一起燉，時間一般要1.5-2小時，這樣比較軟爛，對身體好。
無論是怎樣的珍饈美食。山珍海味，也比不過家裡那一盤盤簡單而平淡的家常菜。
引用一句“食物，也是一種保留記憶的方式”，記憶中的美味應該就是清清淡淡，酸鹹適中的龍巖美食吧。
