長汀豆腐乾

長汀豆腐的製法與其他地區不同,它採用酸漿作媒介,製作時適當控制火候,用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入,使豆腐腦緩緩凝結,再經濾壓而成。因此,長汀豆腐鮮嫩可口,不酸不苦,用它製作的各種食品,如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等,風味獨特,久食不厭。而居閩西八大幹之首的長汀豆腐乾,尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而、馳名中外。
當年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州,吃了長汀的豆腐乾後大加讚賞。清末汀州左營把總邱洪得調台灣晉升千總後,留戀家鄉風味豆腐乾,便寫信並匯上路費給河田擅長制豆腐乾的親族,請他去台灣專做豆腐乾。
長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻岭中,“千里鶯啼綠映紅,水村山郭酒旗風”,不論村莊大小,必有豆腐乾和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客,經過酒店小憩,皆喜歡沽一碗米酒,買一塊豆腐乾,慢飲細嚼。豆腐乾的香、鹹、甜、韌,令人回味。
連城地瓜乾

製作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮,然後壓制、烘烤。製成之後可保存幾年不壞,既可當零食,也可切成小塊,拌上麵粉、雞蛋、香料,經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以,連城地瓜乾實為饋贈親朋之佳品。
明溪肉脯乾

除肉脯乾之外,還有肉鬆,表面看去淡黃疏鬆宛如淡巴菰,入口則芳香甘甜,為佐餐佳肴,清代時列為上京貢品。
寧化老鼠乾

捕鼠方法簡便,多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚,人們背著捕鼠器,以稻穀或大米作誘餌,在田坎、山邊尋找鼠路,凡遇鼠路要道或老鼠洞口,便放上捕鼠器,待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右,如遇下霜天氣,捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時,青少年還以捕鼠作為一種樂趣,因此,青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠乾的加工製作方法首先是去毛,把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸,或放入熾熱柴灰里焙,只要火候掌握告誡,便可把鼠毛拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚,用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠燻烤,待烤成醬黃色即可。田鼠乾不但美味可口,而且含蛋白質高,營養豐富。尤有補腎之功,對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效,故有一定的藥用價值。
由於當地民眾普遍愛吃老鼠乾,因此歷來就有“老鼠乾豬肉價”之說。冬季來到,人們幾乎都把吃老鼠乾作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍,佐以大蒜、生薑、水酒,炒而食之。尤其是愛喝酒的人,更把它視為配酒之上品。
清流筍乾

上杭蘿蔔乾

上杭是閩西的蘿蔔主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白,具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔乾色澤金黃,皮嫩肉脆,甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸,又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以,史籍記載它“暢銷閩粵”。
蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行,要經過“曬、醃、藏”三道工序。將蘿蔔拔出洗淨,稍晾乾後放進大木桶,一層蘿蔔一層鹽,裝滿後上蓋,再壓上大石塊,一周后取出晾曬,搓去水分,再晾曬,直至擠不出水為止。然後將木桶里的鹽水過濾煮開,倒入蘿蔔乾浸泡,趁熱再揉擦一次,又擠去鹽水再曬乾,等到變為金黃色後,就將蘿蔔乾裝入乾淨的瓮內壓實,用黃泥封口,半年之後取出。這樣,就成變獨具風味的上杭蘿蔔乾了。
武平豬膽乾

武平豬膽乾製作考究,原料缺乏,工序頗多,季節性強。要經過洗料、配料、醃製、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”,有摘除豬膽,整個浸泡在一定濃度的食鹽水中,加上適當的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料,待膽汁滲透肝臟之後,撈起吊曬,每隔2-3天整形一次。這樣製成的豬膽於外形美觀,顏色勻稱,味美質佳。每年秋末冬初,天氣晴朗,是生產豬膽乾的好季節。
永定菜乾

永定菜乾有兩種:甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色烏黑油亮,味道香甜鮮美。製作時先將鮮芥菜洗淨,曬1-2天,至菜葉曬軟,然後用蒸籠熏蒸,蒸後再曬,曬後又蒸,如此反覆三次以上,即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐,味道酸中帶甜。製作時先將鮮芥菜洗淨,然後曬軟切碎,加鹽揉搓入瓮內,使之發酸,待一周左右取出燜煮曬乾,再用蒸籠熏蒸,蒸後曬乾,曬後再蒸,蒸曬兩次以上後收藏。
永定菜乾配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。