簡介
耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕精選上乘江來，水店加工麵漿用上為赤夏，白糖經傳統工藝制餡，指定油類炸制，成品外皮金黃、酥脆不艮，餡心香香丹不膩、適口性強，且無任何添加劑，可謂綠色營養食。耳朵眼炸糕自一九八三年以來多次被市政府、市商委、市烹協、飲食公司評為“優質食品全鼎獎”，一九九四年第五屆亞太博覽會榮獲金牌，一九九七年十二月被中國烹協認定為“中華名小吃”。耳朵眼炸糕與狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹協命名為"天津三絕食品"。
英文名稱
Erduowen fried rice cake
名稱來歷
耳朵眼炸糕生產有百餘年歷史，創始人“炸糕劉”劉萬春以賣炸糕謀生，由於精工細做，並逐漸形成獨特風格，加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕，旺銷不衰。
由於劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹一幟，買賣日見興隆，贏得了“炸糕劉”的美稱，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借“糕”字諧音“發”字諧音，取步步高發財之吉利，提前預約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長鬍同--耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為“增盛成”，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為“耳朵眼炸糕”了。
起源
耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕起源於清光緒庚子年間(1892年)，當時的北門外大街是去往京師的通得街大道，東西兩側的估衣街、針市街、竹桿巷等，有著，全市最大的乾鮮果、皮貨、染料、藥材市場。商號鱗次楷比，顧客車水馬龍，吸引了眾多經營各種食品的小商販來此擺攤設點，招攬生意。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜劉萬春(1874年─1962年)就是由原來推著獨輪車在鼓樓，北大關一帶走街串巷流動售貨，改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣的。
後來，劉萬春與他的外甥張魁元合夥，在北門外大街租下一間八尺見方的門臉，掛起“劉記”炸糕的招牌，辦起了炸糕店。起初，每天不過賣二、三十斤左右，由於劉萬春的炸糕選料精，製作細，物美價廉，因而在北門外大街賣的炸糕中，出類、拔萃、獨樹一幟，使劉萬春贏得了“炸糕劉”的綽號，買賣日漸興隆。以後劉萬春的兒子劉玉才、劉玉山、劉玉書等陸續進店，每天炸糕銷售量達100多公斤，逢年過節，人們借“糕”字的諧音，取步步登高之意，爭先購買，互相饋送，銷售量達400多公斤。每逢生孩子，過生日，辦喜壽事，人們更是提前預約，大量購買，使得炸糕生意蒸蒸日上，劉記炸糕店開始顯露名聲,因為炸糕店緊靠一條只有一米多寬的狹胡同─耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕。
日偽時期，耳朵眼炸糕店被迫加入商會，起名“增盛成”，但並不為民眾所接受。久而久之，增盛成的官號逐漸被人們遺忘，而耳朵眼的綽號卻不徑而走，廣為流傳。
特點
耳朵眼炸糕營養
耳朵眼炸糕歷史悠久，“糕”“高”同音寓意吉祥，美味適口，風味獨特，且富含蛋白質、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、VB1、VB2等有益人體健康的營養成分，併兼有補中益氣、溫胃止瀉、安神養顏、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等特殊食療功效。
榮譽
耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕是天津市政府招待外賓和國家領導人的指定食品。劉少奇、朱德、彭德懷、金日成、西哈努克等諸多偉人、貴賓品嘗後評價極高。耳朵眼炸糕先後榮獲《中華名小吃》、《津門十大名小吃》、《全國清真名牌風味食品》、《中國名牌商品》、《天津名牌商品》和《天津商業名品》等稱號，聞名中外。在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎，1989年被商業部批准為優質食品獲金鼎獎，連續多年獲天津市餐飲業優質食品金獎。1997年被中國烹飪協會命名為中華名小吃。
做法介紹
耳朵眼炸糕原料配方：小豆5公斤、紅糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油實耗1公斤
製作方法
1.碾面：大米和糯米的用量應視糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。將米過篩去雜，用清水淘洗三次，然後放在鍋中用淨水浸泡24小時，至米粒鬆軟時撈用。用水磨碾成米麵漿，用白布袋把米麵漿裝起來，放在擠面機上，把袋內水分擠出去，5公斤米出8公斤濕面。
2.發酵：濕米麵經過發酵(發酵時間春秋需12小時，夏季隨時可用，冬季48小時)，放到和面機內和好備用。
3.制餡：將小豆去雜洗淨，按投料標準加入鹼面，放到鍋內煮熟，用絞餡機絞爛，放入紅糖拌勻待用。
4.成品製作：將和好的面上案掐劑，每個劑重65克，將劑逐個擀成炸糕皮，包入豆沙餡30克，成型。油鍋內注油，燒至5分熟時，下入包好的生坯糕，逐漸加大火力，用長鐵筷勤翻勤轉，以糕不焦為準，炸25分鐘左右即可出鍋。
炸糕及油炸系列
1、耳朵眼炸糕。
中華名小吃——耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕歷史悠久，“糕”“高”同音寓意吉祥，美味適口，風味獨特，且富含蛋白質、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、VB1、VB2等有益人體健康的營養成分，併兼有補中益氣、溫胃止瀉、安神養顏、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等特殊食療功效，成為各界知名人士、美食家及廣大民眾常食之美味和饋贈親友的特殊禮品。
2、耳朵眼多味小炸糕。成品每個60～80g，是傳統耳朵眼炸糕的2／3，目前有豆餡、紅果、紅棗、朱古力、桂花五種餡心，風味質量與耳朵眼傳統炸糕相同。
3、陸記燙麵炸糕。陸記燙麵炸糕是用燙制小麥麵團包上餡心炸制而成。成品小巧玲瓏，扁圓狀，褐紅色，外酥里嫩，餡心目前有豆餡、紅果、白糖三種，細甜清香。陸記燙麵炸糕是歷史悠久的傳統清真食品，創製於1918年天津鳥市泉順齋，多年來深受消費者歡迎，還多次擺到市政府招待外賓的餐桌上。由於燙麵，本炸糕易於咀嚼和消化，最宜老人、兒童食用。憑其獨特的精緻和美味，一九八四年獲“天津最佳食品”稱號，一九九七年被中國烹飪協會認定為《中華名小吃》。
4、炸一品燒餅。一品燒餅，顧名思義是最好吃的燒餅，與普通燒餅區別有三：一是炸制不是烙制；二是規格小
巧；三是加有餡心。它是用酥麵包上餡心滾上白芝麻炸制而成。成品扁圓形，芝麻均勻，皮酥層多，餡心有豆餡、紅果、白糖三種，香甜可口。一品燒餅源於清代宮廷御膳食品，精緻味美，熱吃涼吃具佳。它已從古老的祭祀供品，皇族獨享的美食，走入了尋常百姓家，成為民間有名的小吃。
5、炸江米麻圓。江米麻圓用糯米麵內包豆沙餡、外滾白芝麻炸制而成。成品褐黃色，正圓球形，芝麻均勻，薄皮大餡，皮面外酥里嫩，餡心香甜。
6、開口笑。開口笑是用熱油燙過的糖酵面，滾上芝麻炸制而成。成品球形，棕黃色，芝麻均勻，有自然裂口，好似對您喜笑顏開，有大小兩種，大似鵝蛋，小似桌球，食之甜、香、酥也。
7、排叉。排叉是將小長方形面片重疊切口，一頭插入翻拉成型炸制而成。成品造型均勻，美觀，金黃色，食之香而酥脆。
8、小炸貨。目前有炸鵪鶉蛋、炸蝦丸、炸魚丸、炸蟹肉、炸雞排、炸牛排、炸羊肉串七種，穿串兒現炸現賣，佐料齊全，鮮香味好，上佳消閒食品。
9、果子。即麵粉油炸食品，目前有棒槌果子(即油條)、果頭(即油餅)、糖皮(加糖油餅)、雞蛋果子四種，都是天津傳統早點油炸貨品種。其中棒槌果子是從南方“油炸檜兒”演變而來。南宋奸臣秦檜害死民族英雄岳飛，激起人憤，百姓用面剁成兩個小條，象徵秦檜夫婦，擰成一塊兒下鍋炸食，以泄心中之恨，遂產生民間早點食品—“油炸檜兒”。耳朵眼的四種果子老紅色，酥脆清香，深受喜愛。
公司簡介
耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕起源於晚清光緒年間(1900年)，第一代掌柜由劉萬春（回族、1874—1962）創製於清朝光緒十八年（公元1892年），至今已有一百多年歷史。劉萬春的炸糕選料精、製做細，風味獨特，物美價廉，在炸糕同行中出類拔萃，獨樹一幟，贏得“炸糕劉”的綽號。由於劉萬春開的“劉記炸糕鋪”位於天津北大關東側一條狹長的“耳朵眼胡同”旁，廣大食客傳誦：“耳朵眼那兒的炸糕真好”。傳久了，便諧稱劉記炸糕為“耳朵眼炸糕”。
美譽不逕而走，生意持續興隆。日偽時期，劉記炸糕鋪加入商會，更名為“增盛成”。文革掃四舊，又改稱“文革炸糕店”。但民眾仍一直以“耳朵眼炸糕”稱之。改革開放後的一九七八年，天津市飲食公司順乎民意，正式命名其為“耳朵眼炸糕店”。一九八三年，當時全國政協副主席，全國工商聯主席胡子昂先生欣然命筆為耳朵眼炸糕店提寫了店名。
耳朵眼在改革開放後得以快速發展，特別是近幾年品牌戰略的實施，使耳朵眼初步實現了品牌系列化，生產機械化，行銷網路化。企業集小吃、快餐、正餐、住宿、食品工業於一體，正在擴展規模做大做強。“耳朵眼”商標連續被評為“天津市著名商標”。有關部門亦認定“耳朵眼”為《天津市市場暢銷品牌》、《國內市場受歡迎的天津產品》。品牌經濟效益已比改革開放初期增長十多倍。自二00一年起，耳朵眼炸糕餐飲有限公司跨入了天津市“商貿流通百強企業”行列。
傳說中的中國美食（二）
| “民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長，下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧…… |
