發展歷史
炒疙瘩穆家寨的炒疙瘩生意興隆，不少家飯館紛紛仿效，以前門外李紗帽胡同（現大力胡同）的“東恩元居”最為著稱。恩元居的創辦人是河北河間縣的馬東海兄弟倆，1929年到京學習炒疙瘩的方法，並有創新和提高，也很快聞名京都。炒疙瘩用上等麵粉，加水和勻揉成麵團切開，搓成直徑為黃豆粗的長圓形後，再用手揪成黃豆般大小的圓疙瘩，倒入沸水中煮熟，開鍋後隨即撈出，放入溫水中浸泡三五分鐘撈出，選用牛羊肉的鮮嫩部位，切成絲用油及佐料煸炒，然後將煮熟經溫水浸泡後的疙瘩倒入，加香油炒成金黃，根據不同季節配上蒜黃、菠菜、黃瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食慾。由於風味獨特，又具有主副合一、經濟實惠的特點，問世之後，就成為北京風味小吃中的佳品，得到人們的青睞。
目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應，但風味與“穆家寨”的相比，相差甚遠了。原因在於製作上圖省事，如過去店家客人進店後，問清吃多少，現制現揪，現在是用機器軋出，煮後就放在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，已糜爛無筋道的口感了，配料也不講究，因此信譽下降，已沒有炒疙瘩味了。
製作材料
炒疙瘩這次去北京，吃了一道小吃，叫做“炒疙瘩”，味道還不錯。《我愛我家》中的志國曾經說過，炒疙瘩是貧民食品，窮人樂，和平也說過“此等粗食，如何吃得，我聞都不要聞。”可見我吃的那種味道不錯的炒疙瘩是改良過的了。
炒疙瘩炒出來後盛在碧綠的盤裡，看上去十分誘人，裡面有蝦仁、黃瓜、青豆，還有一塊塊炸得油黃的疙瘩塊，瞅著像炒雞丁，其實那“雞丁”是用麵粉捏出來的。炒疙瘩顏色焦黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相間，令人胃口大開，舀一勺子，嚼起來香嫩清脆潤滑，吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。
炒疙瘩的創始人是北京和平門外臧家橋附近的穆老太太和她的女兒。民國初年，母女倆開了個飯鋪，取名“廣福館。”由於本小利微，生意很不景氣。有一天，只和了十斤飴烙面，賣了一天，臨到關門時還剩下了五六斤。母女倆正發愁，忽然想起了一個主意。她把剩餘的飴烙面拿過來重新揉過，然後揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出後攤在陰涼處。當晚，母女倆就用這些熟麵疙瘩加了些青菜炒著吃，口味特別好。第二天，由於“炒疙瘩”味道香鮮，價格便宜，大家都來品嘗。炒疙瘩問世以後，最初來吃的大多是勞動人民。後來由於越做越好，越賣越有名，許多社會名流也慕名而來，一嘗為快。從此，別開生面的炒疙瘩，以它獨特的風格為中國麵食增添了新的花樣，一直受到人民的歡迎。
做法一
1.制疙瘩。麵粉加水和成較硬的麵團，切成比黃豆粒略大的圓疙瘩放入沸水鍋內，並用鐵鏟貼鍋底順一個方向攪動，每隔l一2分鐘攪一次，防止疙瘩沉底燒糊，並隨時把粘在一起的疙瘩撥散，開鍋後再煮3一5分鐘，當疙瘩全部浮起後，隨即接出放入涼水盆里過一下。
2.制輔料。將牛肉切末與青菜配好，下炒鍋炒約30秒鐘後，加醬油、醋、鹽再炒一下，加煮熟的疙瘩翻炒，約炒30秒鐘，加鮮菜，待醬油等水分全浸入疙瘩即成。以熱食為好。
做法二
炒疙瘩1.把面和得稍微硬一點，揉好放一邊餳著。
2.把菠菜、胡蘿蔔、五花肉等切成小丁，除肉外，分別將蔬菜過一遍油。
3.把麵團擀成厚薄均勻的長形麵皮，用刀將麵皮等距切成條，撒上乾麵粉，使麵條不致相互粘連。
4.把條狀的麵條切成丁，撒上麵粉，和弄一下，面丁就成扁圓形的了，且不相互粘連。
5.把面丁放在屜籠上搖一搖，乾麵粉就漏下去了。然後把面丁放進沸水里煮，開鍋後點一次水，水開後把面丁撈出來過涼水，免得相互粘連。之後控水備用。
6.油熱了，放入用澱粉抓過的肉丁，肉丁變色後放蔥、姜，出香味後放醬油，翻炒均勻後放蔬菜丁，最後放麵疙瘩。
7.繼續翻炒，起鍋前加鹽和蒜。
●出鍋前放點青蒜段，跟麵疙瘩一樣大小。但為了防止串味，還是放入大蒜片。
●菜和面的比例一般是2∶3。
做法三
什錦炒疙瘩主料：麵疙瘩
烹製方法：
1、坐鍋點火倒入水，將麵疙瘩放入煮熟取出待用，將萵筍、胡蘿蔔、洋蔥、黃瓜、青椒分別切成丁；
2、坐鍋點火倒入油，將蔬菜丁放入鍋中煸炒一下取出，再放入蔥花、豬肉炒熟和蔬菜丁放置一起，坐鍋點火倒入油，放入蔥花、烹少許醬油，將煮好的麵疙瘩和炒好的蔬菜丁、豬肉一起倒入鍋中翻炒，加入鹽、雞精、白糖調味出鍋即可；
3、將煮麵疙瘩的湯倒入鍋中，開鍋後將雞蛋打散倒入鍋中，取一湯碗，放入紫菜、蔥、香菜、鹽、雞精，煮好的湯澆入碗中即可。
營養特點
炒疙瘩牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
食譜相剋
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
傳說中的中國美食（二）
| “民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長，下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧…… |
