用料
耳朵眼兒炸糕簡介
耳朵眼炸糕的生產有百餘年歷史，清光緒年間，創始人“炸糕劉”劉萬春以賣炸糕謀生，由於精工細做，並逐漸形成獨特風格，加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕，旺銷不衰。1957年該店加入公私的合營，78年經市飲食公司定名為“耳朵眼炸糕店”。耳朵眼炸糕精選上乘江米，水店加工麵漿用上為赤夏，白糖經傳統工藝制餡，指定油類炸制，成品外皮金黃、酥脆不艮，餡心香香丹不膩、適口性強，且無任何添加劑，可謂綠色營養食品。耳朵眼炸糕自一九八三年以來多次被市政府、市商委、市烹協、市飲食公司評為“優質食品全鼎獎”，一九九四年第五屆亞太博覽會榮獲金牌，一九九七年十二月被中國烹協認定為“中華名小吃”。耳朵眼炸糕與狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹協命名為"天津三絕食品"。
英文名稱
Erduowenfriedricecake
名稱來歷
耳朵眼炸糕生產有百餘年歷史，創始人“炸糕劉”劉萬春以賣炸糕謀生，由於精工細做，並逐漸形成獨特風格，加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕，旺銷不衰。由於劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹一幟，買賣日見興隆，贏得了“炸糕劉”的美稱，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借“糕”字諧音“發”字諧音，取步步高發財之吉利，提前預約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長鬍同--耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為“增盛成”，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為“耳朵眼炸糕”了。
起源
耳朵眼炸糕起源於清光緒庚子年間(1892年)，當時的北門外大街是去往京師的通得街大道，東西兩側的估衣街、針市街、竹桿巷等，有著，全市最大的乾鮮果、皮貨、染料、藥材市場。商號鱗次楷比，顧客車水馬龍，吸引了眾多經營各種食品的小商販來此擺攤設點，招攬生意。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜劉萬春(1874年─1962年)就是由原來推著獨輪車在鼓樓，北大關一帶走街串巷流動售貨，改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣的。後來，劉萬春與他的外甥張魁元合夥，在北門外大街租下一間八尺見方的門臉，掛起“劉記”炸糕的招牌，辦起了炸糕店。起初，每天不過賣二、三十斤左右，由於劉萬春的炸糕選料精，製作細，物美價廉，因而在北門外大街賣的炸糕中，出類、拔萃、獨樹一幟，使劉萬春贏得了“炸糕劉”的綽號，買賣日漸興隆。以後劉萬春的兒子劉玉才、劉玉山、劉玉書等陸續進店，每天炸糕銷售量達100多公斤，逢年過節，人們借“糕”字的諧音，取步步登高之意，爭先購買，互相饋送，銷售量達400多公斤。每逢生孩子，過生日，辦喜壽事，人們更是提前預約，大量購買，使得炸糕生意蒸蒸日上，劉記炸糕店開始顯露名聲,因為炸糕店緊靠一條只有一米多寬的狹胡同─耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕。日偽時期，耳朵眼炸糕店被迫加入商會，起名“增盛成”，但並不為民眾所接受。久而久之，增盛成的官號逐漸被人們遺忘，而耳朵眼的綽號卻不脛而走，廣為流傳。
特點
耳朵眼炸糕有“黃、軟、筋、香”四大特點。聞起來香味撲鼻，吃到嘴裡酥脆可口，香甜粘軟，外層炸得酥脆，趁熱吸一口，燙、甜、粘，不小心餡汁會濺出來。
營養
耳朵眼炸糕歷史悠久，“糕”“高”同音寓意吉祥，美味適口，風味獨特，且富含蛋白質、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、VB1、VB2等有益人體健康的營養成分，併兼有補中益氣、溫胃止瀉、安神養顏、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等特殊食療功效。
榮譽
耳朵眼炸糕是天津市政府招待外賓和國家領導人的指定食品。劉少奇、朱德、彭德懷、金日成、西哈努克等諸多偉人、貴賓品嘗後評價極高。耳朵眼炸糕先後榮獲《中華名小吃》、《津門十大名小吃》、《全國清真名牌風味食品》、《中國名牌商品》、《天津名牌商品》和《天津商業名品》等稱號，聞名中外。在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎，1989年被商業部批准為優質食品獲金鼎獎，連續多年獲天津市餐飲業優質食品金獎。1997年被中國烹飪協會命名為中華名小吃。
做法介紹
傳統的耳朵眼炸糕採用北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣產的黃米和江米經水泡漲後用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經淋水發酵後兌好鹼當作麵皮；再用天津出產的硃砂紅小豆，製成豆餡，加優質的紅糖在鍋內熬汁炒成豆沙餡，涼後作餡心，包好後溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆"刺兒"，炸糕外皮酥脆不艮，內里柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，別有風味。原料配方：小豆5公斤、紅糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油實耗1公斤製作方法1.碾面：大米和糯米的用量應視糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。將米過篩去雜，用清水淘洗三次，然後放在鍋中用淨水浸泡24小時，至米粒鬆軟時撈用。用水磨碾成米麵漿，用白布袋把米麵漿裝起來，放在擠面機上，把袋內水分擠出去，5公斤米出8公斤濕面。2.發酵：濕米麵經過發酵(發酵時間春秋需12小時，夏季隨時可用，冬季48小時)，放到和面機內和好備用。3.制餡：將小豆去雜洗淨，按投料標準加入鹼面，放到鍋內煮熟，用絞餡機絞爛，放入紅糖拌勻待用。4.成品製作：將和好的面上案掐劑，每個劑重65克，將劑逐個擀成炸糕皮，包入豆沙餡30克，成型。油鍋內注油，燒至5分熟時，下入包好的生坯糕，逐漸加大火力，用長鐵筷勤翻勤轉，以糕不焦為準，炸25分鐘左右即可出鍋。
炸糕及油炸系列
1、耳朵眼炸糕。天津三絕食品之一，用優質糯米作皮面，優質紅小豆、赤白砂糖炒製成餡，以香油炸制而成。成品外型呈扁球狀，淡金黃色，皮外酥脆內軟粘，餡心黑紅細膩，香甜適口，是津門多年來深受歡迎的標誌性特產，也是天津市政府招待外賓和國家領導人的指定食品。劉少奇、朱德、彭德懷、金日成、西哈努克等諸多偉人、貴賓品嘗後評價極高。耳朵眼炸糕先後榮獲《中華名小吃》、《津門十大名小吃》、《全國清真名牌風味食品》、《中國名牌商品》、《天津名牌商品》和《天津商業名品》等稱號，聞名中外。耳朵眼炸糕歷史悠久，“糕”“高”同音寓意吉祥，美味適口，風味獨特，且富含蛋白質、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、VB1、VB2等有益人體健康的營養成分，併兼有補中益氣、溫胃止瀉、安神養顏、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等特殊食療功效，成為各界知名人士、美食家及廣大民眾常食之美味和饋贈親友的特殊禮品。2、耳朵眼多味小炸糕。成品每個60～80g，是傳統耳朵眼炸糕的2／3，目前有豆餡、紅果、紅棗、朱古力、桂花五種餡心，風味質量與耳朵眼傳統炸糕相同。3、陸記燙麵炸糕。陸記燙麵炸糕是用燙制小麥麵團包上餡心炸制而成。成品小巧玲瓏，扁圓狀，褐紅色，外酥里嫩，餡心目前有豆餡、紅果、白糖三種，細甜清香。陸記燙麵炸糕是歷史悠久的傳統清真食品，創製於1918年天津鳥市泉順齋，多年來深受消費者歡迎，還多次擺到市政府招待外賓的餐桌上。由於燙麵，本炸糕易於咀嚼和消化，最宜老人、兒童食用。憑其獨特的精緻和美味，一九八四年獲“天津最佳食品”稱號，一九九七年被中國烹飪協會認定為《中華名小吃》。4、炸一品燒餅。一品燒餅，顧名思義是最好吃的燒餅，與普通燒餅區別有三：一是炸制不是烙制；二是規格小巧；三是加有餡心。它是用酥麵包上餡心滾上白芝麻炸制而成。成品扁圓形，芝麻均勻，皮酥層多，餡心有豆餡、紅果、白糖三種，香甜可口。一品燒餅源於清代宮廷御膳食品，精緻味美，熱吃涼吃具佳。它已從古老的祭祀供品，皇族獨享的美食，走入了尋常百姓家，成為民間有名的小吃。5、炸江米麻圓。江米麻圓用糯米麵內包豆沙餡、外滾白芝麻炸制而成。成品褐黃色，正圓球形，芝麻均勻，薄皮大餡，皮面外酥里嫩，餡心香甜。6、開口笑。開口笑是用熱油燙過的糖酵面，滾上芝麻炸制而成。成品球形，棕黃色，芝麻均勻，有自然裂口，好似對您喜笑顏開，有大小兩種，大似鵝蛋，小似桌球，食之甜、香、酥也。7、排叉。排叉是將小長方形面片重疊切口，一頭插入翻拉成型炸制而成。成品造型均勻，美觀，金黃色，食之香而酥脆。8、小炸貨。目前有炸鵪鶉蛋、炸蝦丸、炸魚丸、炸蟹肉、炸雞排、炸牛排、炸羊肉串七種，穿串兒現炸現賣，佐料齊全，鮮香味好，上佳消閒食品。9、果子。即麵粉油炸食品，目前有棒槌果子(即油條)、果頭(即油餅)、糖皮(加糖油餅)、雞蛋果子四種，都是天津傳統早點油炸貨品種。其中棒槌果子是從南方“油炸檜兒”演變而來。南宋奸臣秦檜害死民族英雄岳飛，激起人憤，百姓用面剁成兩個小條，象徵秦檜夫婦，擰成一塊兒下鍋炸食，以泄心中之恨，遂產生民間早點食品—“油炸檜兒”。耳朵眼的四種果子老紅色，酥脆清香，深受喜愛。
公司簡介
天津耳朵眼炸糕餐飲有限公司是專營耳朵眼品牌食品的企業。其主營的耳朵眼炸糕被譽為“天津三絕”食品之一，與狗不理包子、十八街麻花齊名，蜚聲海內外。耳朵眼炸糕由劉萬春（回族、1874—1962）創製於清朝光緒十八年（公元1892年），至今已有一百多年歷史。劉萬春的炸糕選料精、製做細，風味獨特，物美價廉，在炸糕同行中出類拔萃，獨樹一幟，贏得“炸糕劉”的綽號。由於劉萬春開的“劉記炸糕鋪”位於天津北大關東側一條狹長的“耳朵眼胡同”旁，廣大食客傳誦：“耳朵眼那兒的炸糕真好”。傳久了，便諧稱劉記炸糕為“耳朵眼炸糕”。美譽不脛而走，生意持續興隆。日偽時期，劉記炸糕鋪加入商會，更名為“增盛成”。文革掃四舊，又改稱“文革炸糕店”。但民眾仍一直以“耳朵眼炸糕”稱之。改革開放後的一九七八年，天津市飲食公司順乎民意，正式命名其為“耳朵眼炸糕店”。一九八三年，當時全國政協副主席，全國工商聯主席胡子昂先生欣然命筆為耳朵眼炸糕店提寫了店名。耳朵眼在改革開放後得以快速發展，特別是近幾年品牌戰略的實施，使耳朵眼初步實現了品牌系列化，生產機械化，行銷網路化。企業集小吃、快餐、正餐、住宿、食品工業於一體，正在擴展規模做大做強。“耳朵眼”商標連續被評為“天津市著名商標”。有關部門亦認定“耳朵眼”為《天津市市場暢銷品牌》、《國內市場受歡迎的天津產品》。品牌經濟效益已比改革開放初期增長十多倍。自二00一年起，耳朵眼炸糕餐飲有限公司跨入了天津市“商貿流通百強企業”行列。
做法
津門食品三絕之一。距今已有近百年的歷史。選料精，製作細，因店鋪緊靠耳朵眼胡同，故名。耳朵眼炸糕選料需用優質糯米、黃米、紅小豆、赤砂糖、香油等。餡經漂、煮、燜、攪、炒糖、炒餡等工序，皮面經水泡、石磨、發酵、兌鹼成型，在滾油內炸成金黃色球冠狀成品，特點是口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、餡鮮嫩而不乾、細甜爽口、香味芬芳。這炸糕不僅好吃，還有天津的民俗心理象徵意義。每年過節,人們借"糕"字的諧音，取步步登高之意，爭相購買，因此日銷數百斤。
耳朵眼炸糕的生產有百餘年歷史，清光緒年間，創始人"炸糕劉"劉萬春以賣炸糕謀生，由於精工細做，並逐漸形成獨特風格，加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕，旺銷不衰。1957年該店加入公私的合營，78年經市飲食公司定名為"耳朵眼炸糕店"。
耳朵眼炸糕自一九八三年以來多次被市政府、市商委、市烹協、市飲食公司評為"優質食品全鼎獎"，一九九四年第五屆亞太博覽會榮獲金牌，一九九七年十二月被中國烹協認定為"中華名小吃"。耳朵眼炸糕與狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹協命名為"天津三絕食品"。
