開耙

釀製黃酒的主要階段是糖化發酵，它是在前發酵罐中完成的，開始時由於酵數量少，增殖速度慢，發酵醪的溫度上升也較慢，經過十多個小時以後，開始進入主發酵，由於醪母的發酵作用進入旺盛階段，多量的糖份就酒精和二氧化碳，並放出大量的熱量，間諜上升快，此時缸中可聽到嘶嘶的響聲，並會產生氣泡把酒醅頂到液面上來，形成厚被蓋現象。
此時的發酵醪已略帶酒香，品溫也比落缸前高十四到十七度，為使糖化發酵均勻和控制發酵品溫，此時要及時開耙，開耙即通常所稱的加水，四次開耙後，每日早晚攪拌兩次，經過5—8天，俟品溫與室溫相近，糟粕下沉主發酵階段才結束，於是要停止攪拌，進行灌壇。