手工黃酒介紹
黃酒簡介同時也是國家對紹興黃酒實施原產地域保護的重要之一，為數眾多的黃酒廠分布於鑑湖水系沿岸。而塔牌則正位於鑑湖之源頭，釀酒所用之水均為鑑湖源頭活水，直接取自湖心。為了保證每一件“作品”都能具備出色品質，塔牌對產品品質的控制從“第一粒米”抓起，每年出資200多萬元用於糯米原料基地的建設與管理，從種子到收割實行全程控制，將傳統手工釀造工藝與現代生物技術以及科學的管理模式相結合，在全國黃酒行業中首個通過GMP認證。
黃酒品牌塔牌黃酒作為中國紹興黃酒中的精品，系類眾多、品種齊全，可分為出口酒系列、年份酒系列、特性黃酒系列及其其它酒系列。手工黃酒作為具有五十多年歷史出口品牌的塔牌紹興酒，其出口量在紹興黃酒企業中雄踞榜首，是紹興酒的重要出口基地。塔牌紹興酒多次獲得國內外金獎，並被認定為“中國馳名商標”、”中國品牌“、”國家地理標誌產品“等榮譽稱號，是業內最早獲得”中華老字號“稱號的品牌。塔牌就以其出眾的品質、醇厚的口味、優良的服務，享譽三十多個國家和地區。在1999年和2007年塔牌分別獲得了“中華老字號”、“中國名牌產品”和“中國馳名商標”榮譽稱號。而且塔牌黃酒一直都是出口量最大和國際市場影響力最大的黃酒品牌。民族的才是世界的！塔牌黃酒問鼎“2011全國兩會指定宴用酒”啟示我們：真正的價值在於堅守和發展。
黃酒開釀節紅紅的木榨，古樸的酒罈，釀酒吆喝的聲音伴隨著蒸桶的熱氣騰騰……這就是別具風味的浙江塔牌紹興酒“開釀節”。 立冬，是紹興黃酒開始投料發酵的日子，從立冬開始到第二年立春，整整一年裡，只有這段時間最適合做黃酒，這稱為“冬釀”。紹興民間的風俗是在這天裡祭祀“酒神”，祈求福祉。2011年，塔牌酒廠根據紹興傳統風俗，進行改進，成功舉辦了紹興首屆開釀節，引起了各方的關注。中國釀酒工業協會、浙江省老字號協會等有關方面要求進一步挖掘“冬釀”內涵，釀造出活生生的黃酒文化。 浙江塔牌紹興酒有限公司金國輝告訴記者，2011年，塔牌成功舉辦首屆黃酒開釀節，引起了各方關注，2012年，有關方面將黃酒開釀節當成紹興黃酒文化展示的一個品牌。他們已將開釀節作為非物質文化遺產向國家申報。
黃酒大師王阿牛：“酒中仙，人如牛，虛懷若谷恭自謙。”中國黃酒界泰斗，在中國黃酒界享有極高聲譽的“國寶級”人物――王阿牛。擁70年釀造紹興酒實踐經驗，中國黃酒界首批“黃酒博士”，被譽為紹興黃酒的“活文物”、“活酒神”；《紹興黃酒釀製技藝》國家非物質文化遺產項目唯一的代表性傳承人。 從1959年開始，王阿牛就著手記錄，整理60年來的工作筆記和釀酒技術資料。經過專心研究，王阿牛撰寫了《紹興黃酒釀造技術》文獻，用清晰和工整的文字記錄下自己一生的紹興黃酒生產實踐經驗。 在2010年塔牌紹興黃酒的開釀儀式上，86歲高齡的王阿牛大師將自己親筆撰寫的二十多本筆記本《紹興黃酒釀製技藝》交給了他的徒弟――塔牌黃酒首席釀酒師潘興祥。這份文獻可說是中國歷史上第一本黃酒釀造教程，為黃酒技藝的傳承留下了彌足珍貴的文字遺產。王阿牛與潘興祥的師徒傳承，也正是承載了中國黃酒文化與技藝的代代延續。
手工黃酒工藝
釀酒工藝特徵紹興酒的美味與釀造的季節、地域、原料、手藝有著密切的關係。順應天時地利而作，即為自然傑作，方有自然之美味。古先秦考工記有言：天有時，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然而可以為良。這是2500多年前，對當時塔牌黃酒手工工藝品的品質保證的高度總結，在科學技術發達的今天，這段話仍有現實的指導意義。塔牌黃酒採用傳統工藝,一年一個周期，嚴格按照節氣生產。三伏天精製自然培養的白藥，農曆八月踏制麥曲，立冬開始投料發酵，立春方開榨煎酒。利用寒冷的冬季釀出主陽暖身的紹興酒，讓人們身體達到陰陽平衡，度過寒冷的冬季。投料前須先將大米浸泡十八天，進行乳酸發酵，然後蒸飯開耙發酵，發酵後酒醅須裝入酒罈並置於露天，經低溫長時間後發酵，以吸取日月之精華天地之靈氣。接受晝溫夜冷、風霜雨雪的溫差變化，使得酒中香氣成份馥郁，酒體醇厚豐滿、香醇味美、甘鮮爽潔、舒適宜人，有了補血養顏、活血祛寒、抗衰護心等養生保健的功效。
生產工藝天有時 傳統紹興酒的生產其實是一種手工的農事活動，春耕、夏生、秋收、冬釀，年復一年地一直是紹興人民生產生活的全部。在長期的釀酒實踐過程中，紹興的釀酒師傅們發現不同的季節釀造出的酒，其酒味是不同的，冬天釀造的紹興酒其味最真、最醇、最美。 《天工開物》意即按照、利用大自然的客觀規律用人工的技巧，開發製造出有用的物品。也因此有了一句：“釀酒不借天力酒無味”的老話。 冬釀紹興酒也就是說在寒冷的季節里用釀酒大師的技術釀造出醇香、鮮爽、讓人陶醉的美酒。 這也是塔牌在農曆立冬舉行塔牌紹興黃酒開釀節的意義所在。
地有氣 主要指的是紹興酒釀造的地理環境，即水環境。手工紹興酒的釀造看重冬水，清《遵生八箋》云：“立冬，水相；冬至，水旺；立春，水休……”意曰冬天是水質最美最好的季節，用冬天的水方可釀出美酒。 一年之中，鑑湖水的最佳季節在當年l0月到次年2月之間。此季節水體溶氧值高，變化幅度小，水質穩定，同時冬季水溫低，含雜菌少，是釀酒發酵最適合的季節，兩相配合，所以紹興酒必重冬釀。鑑湖水中的微量元素較多，適合釀酒微生物的生長和繁殖。如：微量元素鉬（Mo）的含量：3.80µgLˉ¹(其它水為0.54µgLˉ¹)，硒（Se）的含量：3.80µgLˉ¹(其它水為0.30µgLˉ¹)這是千百年來勞動人民實踐得來的寶貴經驗，也是完全符合科學道理的。
材有美 塔牌紹興酒的釀造注重原料，上品紹興酒均採用蠟白圓潤糯米，糯米質軟，煮成米飯十里香，用以釀酒酒色光亮鮮艷，酒味軟綿醇厚，酒香濃郁悠遠，飲之滿口舒適潤滑。糯米出酒率低，酒中因殘留部份大分子糖類（如糊精、低聚糖等），所以酒味甘甜。粳米出酒率高，因原料中的澱粉幾乎全部變成酒精，成品酒中殘餘糖類較少，故口味淡薄，酒質稍差。
工有巧 歷史上，在紹興家家都要種稻穀，戶戶都會釀酒，打個比方，好象每個人都會寫字一樣，字有美與不美之分，酒也有好與不好之別。 製作技藝非常重要，不同的師傅會釀出不同的“味兒”來，每一壇酒都是釀酒師傅技藝、人品、素養甚至脾氣、性格的真實反映。一壇酒外表看完全相同，但其中的色香味的優劣差異很大。有的酒色澤鮮亮，有的酒色澤暗淡，有的酒香濃郁幽雅純正，有的酒浮香輕飄有異氣，有的酒味醇、純、正、鮮，有的酒味淡、苦、辛、雜。酒品上的色香味等呈味物質，都可以有投機取巧的、常規的、講究的幾種不同的做法而形成，這取決於釀酒師的知識水準、手藝高下和職業道德。一壇美酒猶如一幅名家書法、一曲古典音樂，神韻在在，需要釀酒師從容的心態精心釀造。
釀製流程圖
手工黃酒不論從選材到加工都有嚴格的工藝要求。塔牌手工黃酒釀製工藝的流程：
