房縣黃酒釀製技藝

房縣黃酒釀製技藝

《房縣黃酒釀製技藝》指的是房縣黃酒釀製的方法和技術。它的釀製具有很大的區域性,必須用房縣本地的材料才能釀造出地道的房縣黃酒。

基本簡介

房縣黃酒 房縣黃酒

文化遺產名稱:房縣黃酒釀製技藝

所屬地區:湖北 · 十堰 · 房縣

遺產編號:Ⅷ-21

遺產類別:傳統手工藝

申報日期:2007年

申報人/申報單位:房 縣

遺產級別: 省

黃酒,是世界上三個最古老的酒種之一,是我國的民族特產,其用曲制酒、複式發酵釀造方法,堪稱世界一絕。中國黃酒以紹興黃酒為最,天下盡知,但在祖國深處,有一種“房陵黃酒”卻比紹興黃酒還早400年,至今盛產不衰。(房陵即今房縣)

歷史淵源

“房陵黃酒”源遠流長,古稱“封疆御酒”、“帝封皇酒”。據史料記載,紹興黃酒最早產於公元前492年越王勾踐時期,而“房陵黃酒”早在公元前827年西周時期已成為“封疆御酒”。

周宣王時,楚王派房陵人尹吉甫(周朝太師《詩經》作者)作為使者向周宣王進貢,尹吉甫帶了一罈房陵人自產的“白茅”(黃酒)獻給周宣王,寶物呈上殿開罈滿殿香,周宣王嘗了一口,大讚其美,遂封為“封疆御酒”。並派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分裝,依“白茅”封疆土,獎諸侯,並任尹吉甫作太師,扶朝政。後來,尹吉甫成為“文能治國,武能安邦”的一代偉人。

漢朝時,房陵黃酒廣為普及,成為達官貴人的隨葬品, 1974年房縣七里河出土的漢墓中,發現大量的裝黃酒的酒具,其中一個大罈子仍保留有當時的黃酒。

到了康熙三十八年,八角琉璃井被知縣董芳鑄造真武神像於井上,並建造起了“鐵佛寺”。每逢陰天,真武神像下可聽到潮水聲音。“鐵佛寺”雖不存在,但井水依舊旺盛,房縣釀酒廠在八角琉璃井遺址邊建廠,取此井水作汁,以房縣優質糯米為原料,用祖傳秘方製作的小曲為發酵劑,經傳統工藝加工,多次發酵而成黃酒。

傳說故事

廬陵王貶房州(今房縣)

房縣地處聞名遐邇的神農架山麓,群山環繞,古木參天,蠻荒之地,當時有治無城,只有自然形成的村落坐落在南北兩河的三角洲上。廬陵王至房州後,審度地勢,建造行宮,又把帶來的工匠散落在民間,讓他們傳授技藝。

房州大旱,南北兩河斷流,百姓無水可吃,求天告神,均不應驗,眾多百姓只好棄家逃荒。廬陵王整天也在為水發愁,四處派人尋找水源,查看掘井之地。一天,來到南北兩河匯流之地,發現四處地裂、樹死、草枯,唯獨有一叢水燈草青葉滴翠。廬陵王上前拔起水燈草時,只見一股清泉流溢,向深處挖去,土坑越大水越旺。廬陵王捧起水來喝了一口,水味清甜可口。於是調來民夫挖井,勞累時,喝一口井水,就可消除疲勞。可也怪,喝過這井水的人,老人覺得自己年青了,年青人喝了,覺得力氣更大。千百萬人都來飲用井水。一天到晚挑水,井水不見少,暴雨傾盆,河水暴漲時井水也並不見漲,一時被當地人稱為神井聖水。廬陵王用琉璃嵌成了“八角琉璃井”。匠人用祖傳秘方,用苞谷、大米、高粱、蕎麥做為原料,取這井水釀成酒來,香溢四季。廬陵王不敢獨自飲用,裝好四大壇,親手封好,派人押運長安進貢,並書呈武則天,敘述神水之功效,請詔封酒名。

武則天把兒子貶房州後,時時派人打聽兒子李顯的情況,聽到兒子勤於政事、布德四方,很感欣慰,又見到兒子送來的美酒,當殿啟封,嘗一口後,頓覺神清目朗、滿口異香,連稱好酒。上大夫徐彥伯口占一絕:“房州神泉水,皇家桌上珍,托得天子福,喜得百宮醉。取名叫‘房陵御酒’吧!”皇上一封,此酒就出名了。四川、陝西、湖廣,皆慕名來房州,親嘗此酒,一飲為快。廬陵王也飲用此酒成癮,漸生出“日飲黃酒三小杯,不辭長作房陵人”的情懷。

獨特之處

它釀造具有極強的區域性,即只能用房縣的小曲、房縣的糯米、房縣的溪水和地下水,在房縣的土地上,才能釀製出獨特的珍貴佳品。房縣黃酒性溫和、酒味甘醇、綿長,有一種特殊的馨香,鮮甜可口,喝不贅頭,有通經養顏,養脾扶肝,舒筋活血、提神、禦寒、增進食慾、健體強身、延年益壽之功效。

製作流程

主要要把握好三個關鍵。

一是曲子關

黃酒所用的曲子是用蓼子花 (一種專用植物),摻兌米粉(將泡脹的飯米碾成粉)、甘草粉及曲母粉一起拌勻,捏成比核桃略小的圓球,放在簸籮里蓋上椿樹枝,溫度控制在25℃--30℃之間,發酵24小時(發酵時要長菌絲,從菌絲的顏色便可分辨酒麴好壞),待散出酒的芳香,涼乾用線穿成串,掛在避光、通風、乾燥的地方,隨用隨取。一般一顆曲子可做3斤糯米的黃酒。

二是蒸米關

做酒必先將糯米放水中浸泡3—4小時,然後淘盡、控水、蒸熟、涼冷至27℃為“晾縻”,也有澆冷水降溫的為“淋糜”,搓碎米疙瘩,然後將碾碎的曲子粉撒入拌勻,並適當拌些涼水,盛入瓦盆或瓦缸,中間留出一個碗口粗見底的窩,用於透氣下湫水。

三是溫度關

將配製好的原料放入備好的酒窩(用稻草編制,用於保溫),將溫度控制在27℃—30℃,一般在24小時就可發酵,待酒窩中沁滿了湫水,用勺子舀湫水均勻地淋向酒糟的表面(土語叫打頭),然後適當降溫到24—25℃,放至1—2天后轉入罐子中密封存放一些日子取出用溫水或涼水投酒,一般投酒比例為1:3,即一碗酒糟兌3碗水,待酒糟漂浮在上面後插酒抽子(竹篾編織的竹簍),通過24小時瀝出糟子,即是香醇可口的黃酒。如果較長期存放,還須經一兩次疊酒,即將清亮的酒轉入其它容器,剩下的渾濁物(土語叫酒良子),單獨存放用於發麵或其它所用,做出的饃饃氣味芬芳、甘甜、柔軟、無以倫比。

黃酒經過幾道轉疊,越來越清,呈米黃色,飲時或溫或冷因人因時而宜,冬天燙了喝發熱禦寒,夏天喝冷黃酒消暑止渴。做酒,首先是要把糯米泡好,一般從吃過早飯到午飯後的三四點鐘正好。然後把泡好的糯米取出來放在笤箕中瀝乾,等到不再滴水了,就可以上籠蒸了。

鍋里添上水,以淹住蒸籠的下邊三寸為最適。加熱,至沸,把鍋蓋蓋上,逼氣。等到籠內霧氣滿滿的,濃濃的了,就可上糯米了。上糯米這可是有講究的,不能一盆子整個兒地倒進去,要一勺一勺地抖散,均勻地一層層鋪開。這樣,蒸出的“媒”(熟的糯米)才會受熱均勻,不會夾有生團。這一步叫“躥氣”,要做出好酒,這一環節是很重要的。

上了糯米,把蒸籠的上沿圍上毛巾,不讓其透氣,加溫加壓。等到熱氣遏不住,拼著命把鍋蓋朝上頂著往外鑽時,差不多已經好了。打開蓋兒,用筷子攪劃一下,如果不散,粘,呈柔和的亮色,說明是已完全的熟了,就可以出籠了。這熟的“媒”拌上糖,很好吃。它和肥肉一樣,吃多了也會膩人。取出一些這樣的“媒”,加糖,使勁兒揉,搓,捏,碾成餅狀貼到鍋里炕,這就是“糍粑”了。有斤實,有韌性,斤拽拽的,好吃。把這些“媒”晾到溫熱,和碾碎的曲子一起拌均勻,裝進罈子里,注入適當的水,這水要冬溫夏涼。如果在冬天,最好在罈子外面圍上稻草、米糠或破棉絮什麼的用以保溫。一切就緒,就只等它釀成後吃甜糟子了。

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