基本介紹
水產是指江河湖海里出產的經濟動植物的統稱，如魚、蝦、海帶等。 海洋、江河、湖泊里出產的動物或藻類等的統稱，一般指有經濟價值的，如各種魚、蝦、蟹、貝類、海帶、石花菜等。
晉張華《博物志》卷一：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。”南朝梁王僧孺《懺悔禮佛文》：“天復地養，水產陸生，鹹降慈悲，悉蒙平等。”宋曾鞏《廣德湖記》：“既成，而田不病旱，舟不病涸，魚雁、茭葦、果蔬、水產之良，皆復其舊。”
產業現狀
水產隨著水產科學技術的發展，配合飼料的營養成分全面而合理、適口性好、散失浪費少、投餵方便、飼料報酬高等優點，已逐漸被廣大養殖者所認識和接受。筆者在基層調查時發現，使用配合飼料養殖水產動物，其效果相差甚大。究其原因，是在選擇和使用配合飼料過程中，忽視了一些重要的問題，現淺析如下，供養殖者參考。
飼料的質量
不少養殖戶在選擇飼料時，首先考慮的是飼料價格而不是質量。選用廉價的劣質飼料，雖然降低了飼料成本，但對魚、蝦刺激、對水質的污染、致病使用藥物的開支反而
更大，可謂得不償失。這也是目前水產養殖生產中的最常見的誤區。例如，池塘用菜籽餅養鯽魚，研究發現被攝食的菜籽餅不到20%，其餘80%變成了肥料，由於菜籽餅在水中是經過生態轉化後才能被魚利用，所以效率大減。又如，一些飼料廠家為了迫求高額利潤，採用羽毛粉等代替魚粉作為動物蛋白源，雖然蛋白質含量很高，但養殖的魚、蝦消化吸收的很少，造成餌料係數上升，養殖效率下降。因此，挑選產品質量相對穩定的品牌飼料產品，比使用原料飼料（餅粕、谷麥類、糠麩類等）和自製顆粒飼料獲得的養殖效果和利潤更高。
馴食和轉食
魚、蝦等水產動物的攝食行為受條件反射影響和對飼料有選擇性，在投餵配合飼料和變換飼料品種、規格時，必須經過一段時間的馴化。通過馴化，使養殖魚、蝦形成定點、定群搶食的習慣，如機投飼料應在進入水下50cm以內大部分被吃掉，避免營養成份的溶解損失，另外，在搶食過程中，可促使魚、蝦消化系統分泌大量消化酶，同時水體表層溶氧充足，有利於對飼料的消化吸收。馴食的方法：選擇安靜且送料方便、池水較深、有利於
魚、蝦快速集中的地方為投餌台或安裝投餌機。人工馴食，每天3~4次，每次1小時左右，要求少撒慢撒；投餌機馴食，開始將投飼速率調小些，能見到魚、蝦在水面上攝食時提高投飼速率。一般經過5~7天的耐心馴食，最後即可確定每天每次的投飼時間及投飼速度。
投餌機使用
用自動投餌機投餌省時、省力，能減輕勞動負擔。但有些養殖者往往使用不當，一方面，很大的池塘僅用1~2台投餌機，且安裝在池子的一端，在另一端的魚、蝦剛剛游到投撤區域，還沒有吃到飼料，就自動停機了；另一方面，開機時不論魚、蝦怎樣吃食，機器都投餌，到魚不吃時，機器仍在投，飼料沉底，不但造成餌料浪費而且壞水。因此，安裝投餌機要根據池塘的大小，確定每隻池塘安裝投餌機的台數，並調好投撒的遠近距離及間隔時間；選擇適合的位置，應面對魚、蝦池的開闊面；水位要深，以利魚、蝦搶食；同時要觀察和經常檢查魚、蝦的吃食、生長速度、食台底部是否有殘餌和魚病等情況，及時調整投餌量。
水中的溶氧
溶氧狀況是影響養殖魚、蝦攝食量及飼料食入後消化吸收率，以及生長速度、餌料係數（每生產1kg水產品所需飼料的量）高低的重要因素。據有關資料顯示，魚類在溶氧3mg/L時的餌料係數，要比4mg/L時增大一倍，生長在溶氧7mg/L中的魚生長速度比生長在溶氧4mg/L中的魚快20%~30%，而餌料係數低30%~50%。當水中溶氧量達到4.5mg/L以上時，魚、蝦的食慾增強極為明顯；達到5mg/L以上時，餌料係數達到最佳值。當前水產養殖過程中，水中的溶氧水平往往達不到應有的要求而影響飼料報酬。因此，為了保證養殖動物最佳限度利用所投餵的飼料，達到充分生長的目的，水中的溶氧應不小於5mg/L~7mg/L。因此，在高產、高密度養殖時，要考慮安裝增氧機，並在養殖過程中要經常測定溶氧指標，採取加水換水、改善底質、使用增氧機等措施，來達到溶氧充足，利於消化吸收、降低餌料係數的目的。
池塘的底質
經過養殖魚蝦的池底，一般都有腐爛的殘餌、死亡的動物屍體、有害氣體（如沼氣等）及重金屬等有害物質。在不良水環境中養殖魚、蝦容易受到刺激，也易於感染疾病。據試驗，發生疾病後，魚、蝦一般要停止生長5~15天，即在發病及治療期間，所投餵的飼料將白白的浪費。因此，在苗种放養前，要清除池底過多的淤泥，平時做到勤巡塘、勤觀察、勤檢查，觀察水質和底質的變化，使用水質改良劑（如沸石粉、活性碳、陶土、光合細菌、EM菌等），定期作水質理化指標化驗和分析，發現問題及時處理，使水體中的pH值、鹽度、溶氧、氨氮、亞硝酸鹽等均在良好的控制範圍內。
野雜魚控制
精養魚、蝦池在加水、換水和投草時，很難避免混進一些野魚、蝦或卵，它們在池中繁殖生長，與養殖魚、蝦爭食、爭氧、爭空間。據調查，平均每畝魚、蝦池在收穫時有野雜魚、蝦25kg，假設餌料係數為1.5，其所耗去的餌料費就達每畝150~200元。因此，在苗种放養前，要徹底清塘消毒，經密眼網過濾進水，投餵水草時要經消毒處理，防止混入野雜魚、蝦及受精卵。
地區特色
湖南
寧鄉湯魚
湯魚即與湯鴨生長於同一池塘中的魚。因塘水四季保持溫暖，水中生物繁多，食物豐富，故魚生長快而特別肥美鮮嫩、骨殖脆軟，其中尤以金色鯉魚為最。20世紀50年
代末，這口池塘在“以糧為綱”大生產運動中被填平改成了耕地，湯鴨與湯魚一併絕跡。
白甲魚
湖南之魚無不以洞庭為淵藪，然也有例外如白甲魚，主產於湘、資、沅、澧中上游各河灘水庫，尤以沅水支流的酉水為最，洞庭湖中則偶或有之，亦無非意外流落至此。白甲魚又名洋鯽，俗稱沙魚，細鱗、肥嫩、刺少、味美，大可達3～4千克，屬名貴野生魚類，特為沅江流域各地居民所珍視。白甲魚以頭部紅燒最妙，系20世紀30年代沅陵縣名廚張來沅所創地方風味大菜，聲望之隆，乃至當地中等以上之家每屆清明上墳，必以這道菜作為奠儀供奉祖先。1926年賀龍元帥駐軍沅陵，當地名紳唐鳳鳴招張來沅特製紅燒沙魚頭一款饗之，大獲稱賞。白甲魚如今仍可吃到，去湘西猛洞河遊覽，若遇遊艇尾部水中拖有網籃，其中便是，活殺現烹，美景當前，佳魚佐酒，不啻神仙。最要緊是吃魚時須配炒青菜一碟，方能透徹領略沙魚之美
毛葉花
岳陽人所謂毛葉花，學名鱭，又稱刀魚，以其頭小腹大，尾長而寬扁，宛若鳳翎，故別稱鳳尾魚，廣泛分布於湘中水網，即使某些與江河隔絕的內湖亦可見到，而以洞庭湖出產為盛，占全部魚產10%～15%以上。毛葉花分大、小兩種，大毛葉花為長頜鱭，為每年春季從海洋沿長江溯水入湖產卵之洄游性魚類。小毛葉花稱短頜鱭，原亦屬洄游性魚類，後來在湖中定居，較前者體形略小，下頜亦較短，常見個體一般不超過10厘米；或許其本來即長頜鱭，由於定居洞庭湖後適應環境的緣故，才發生了以上變化。毛葉花曬成魚乾出售，形如刨木花（俗亦稱刨花魚），極價廉。然唯其價廉，乃成舊時貧寒之家一味葷菜，或炸焦，或煮湯，雖口感粗劣，究屬動物蛋白，足以養人。
穿針子
魚曾經是洞庭湖著名特產，大小形狀與銀魚仿佛，但上頜特長而尖，頗像注射器的針頭，亦似舊時婦女用來引線穿過針孔的工具“穿針子”，故將其徑直呼為穿針子。清乾隆（1736-1796）時期所撰《湖南通志》：“魚一斤千頭，嘴有刺，多產湖中。”實則這種魚本來生活在近海，溯流入洞庭湖後無法返回，這才定居並繁殖成群。穿針子雖小而肉豐厚，製成的魚乾煨湯極鮮甜，炒豆豉辣椒尤具風味，每臨秋季，洞庭漁民輒以專用網具捕撈上岸，曬制乾魚可達5萬餘千克，如今絕跡於市。
祁陽筆魚
明代《徐霞客遊記》中載筆者途經祁陽，在浯溪一帶湘江水域中發現“其下有魚曰‘竹魚’，小而甚肥，八九月重一兩斤，他處所無也。”竹魚即銅魚，鯉科，體延長，前部圓筒形，後部側扁，背部古銅色，故名。因其頭小，吻尖長，口須粗長，形如毛筆，俗稱“筆魚”，分布於湘、資、沅、澧上游，以肉嫩味美著稱，自古被視為席上之珍。
湖南過山鰍
即鬍子鯰，主要分布於湘江上游的溪流中，體延長形，能耐低氧環境，且能蛇行穿越旱地，從這一水域移居另一水域。民間訝其這一特性，將之稱作過山鰍。肉質腴美細嫩，多脂而滋味鮮甜，最為粵中食家所重，稱“塘虱”，譽為天下第一河鮮。
鯰拐子
即鮎，或鯰魚。色青黃灰黑，頭大嘴闊，相貌醜陋而眼神陰險，體滑溜不易捕捉，湘人特於“鯰”後綴以“拐子”二字，意謂要小心提防、對付的傢伙。湖南鯰魚分南方大口鯰（哇子、大河鯰）及鯰兩種，前者為江湖常見的大型魚類，主要分布於湘、資、沅、澧四水，個體最大可達40千克；後者主產於洞庭湖，小者斤余，大者5千克左右，均堪稱湘中佳味。肉質豐美無刺，柔嫩細膩，清蒸、紅燒無不相宜，且能利尿催奶，頗具補益之功；其膘肥厚，乾製成魚肚，尤為席上珍饌。
翹鮊子
湘產鮊魚不下四種，即俗稱青梢、紅梢、鴨嘴紅梢、翹鮊子等，其中尤以後者嘴頜上翹，予人印象特深而最有名。鮊魚為肉食性魚類，性情兇悍，行動敏捷，專以小魚為食，為池塘養魚天敵，故無法養殖，一直賴天然出產，市場偶或可見，而售價居高不下，遠貴於一般魚品。鮊魚以肉白似雪而享其名，質地緊實，口感細嫩鮮美，歷來被視為上等食用魚。然其細刺繁多，頗為狼吞虎咽者所惡，故尤宜溫文爾雅、淡定神閒中細品其美。李時珍《本草綱目》謂鮊魚“開胃下食，去水氣，令人肥健。”營養價值顯然極高。
橫叉子
即鱤魚。軀幹呈圓筒形而細長如桿，又稱桿魚、橫桿子；其尾鰭岔開，整魚形同晾曬衣物時使用的叉子，故有橫叉子之稱，學名之“鱤”，反令人不知所云。橫叉子於水中倏忽來去，疾如流矢，猛悍如西楚霸王，故《本草綱目》論曰：“鱤，敢也……吞陷同類，力敢而陷物者也。”且其性情激烈暴躁亦如楚霸王，撞網即拼力掙扎而死，罕有活著出水之事。李時珍尤論其狠：“大者三四十斤，啖魚最毒，池中有此，不能畜魚。”這也正是其味美的緣故。橫叉子個體頗大，“三四十斤”只能稱作一般，洞庭湖中所出，最大可達50餘千克。
赤眼鱒
俗稱“紅眼草魚”。《爾雅翼》：“鱒魚目中赤色一道橫貫瞳，魚之美者，謂之赤眼鱒。”體態修長，呈紡錘形，外形與草魚相似，屬洄游性魚類，平時生活在海中，每年春夏間溯江而上，產卵於湘省水網各清冽急湍之水底沙礫中，立秋後復入海。赤眼鱒性情孤僻而十分機警，故“喜獨行，極難取，見網輒遁。”食性頗雜，以螺蚌為嗜好。其滋味亦由此而來，肉質柔脆而甘，極鮮美。
鱧魚
通體棕黑，綴滿不規則深色斑點，乍看形如枯柴，故湘人徑呼為柴魚。又有黑魚、烏魚、柴火頭之稱，更以其“首有七星，夜朝北斗，有自然之禮，故謂之鱧。”（見《本草綱目》）而民間冠以“七星魚”之稱謂，頗神秘。不僅如此，鱧魚更有可怪異處，即如《爾雅·釋魚》所云：“諸魚中惟鱧魚膽甘可食”，一切動物的膽無不味苦，為什麼鱧魚膽獨甘？至今尚無解釋。此外，其他魚品多宜宰殺後稍醃而後烹，唯鱧魚須活殺現烹，方能品嘗其獨到的鮮嫩，則屬古今一致共識。
靖州埋頭鯉
產于靖州藕團鄉團山一帶。喜靜不喜動，故俗稱“呆鯉”、“埋頭鯉”。據《靖州鄉土志》載，“鯉為諸魚之長，而靖之鯉獨異，嘴較尖，遇汛期水漲，頭埋泥中，今稱之埋頭鯉”。埋頭鯉性乖僻，每逢春雨，山洪暴發，別的魚隨波逐浪，遊走他方，唯獨埋頭鯉把頭鑽進泥里，來個水中倒立，尾鰭微擺，不動不挪。埋頭鯉有五種花色，即青背鯉、金背鯉、花背鯉、鳥背鯉和竹殼鯉。人工放養以青背鯉為多。靖州埋頭鯉與其他魚種比較有許多特點：①適應性廣。埋頭鯉性情溫和，喜生活於水底，耐寒、耐肥、抗病，在高寒山區、平原、稻田、池塘或水庫、河壩都能正常生長。②生長快、產量高。一般在清明至穀雨產卵，5-7日卵化成魚苗(俗稱魚水或魚花)，每畝稻田放養800-1500尾，4個月後尾重0.1-0.4千克，大的達0.5千克以上。如放養上年的仔口鯉魚（1-2寸)，4個月後，大的尾重可達1.3千克，一般尾重在0.5千克左右。稻田放養比其他魚類高產約30%，4個月畝產鮮魚10-30千克。埋頭鯉還有活泥、除草、吃蟲害的本領，對禾苗生長有利，是稻田放養的理想魚種。③性成熟早，產卵多，成活率高，一般飼養兩年就可以產卵。每尾母魚一次可產卵5萬-20萬粒，成活率為90%以上，比其他魚種高5%-15%。④肉質鮮嫩，營養價值高。含蛋白質15%-20%，脂肪0.4%-5.4%，無機鹽(鈉、鈣、磷)0.1%-1.5%，0.5千克鮮魚的蛋白質含量為70-80克，相當於一個人一天的蛋白質需要量。
鰻鱺
即白鱔，珍貴稀有魚類。這種魚於秋季順長江而下，迢迢千里入深海中產卵，魚苗經變態後復迢迢千里溯江而上，進入洞庭湖部分即為白鱔。更有繼續搏擊中流者，故湘、資、沅、澧所網水系無處無之，以至於山區東安、道縣、寧遠、雙牌、永州、冷水灘、藍山、靖縣、花垣、大庸、桑植等地均有出產。但自從水流污染以後，即使洞庭湖中，亦難覓其蹤。水族之中以白鱔最稱肥美膩嫩，然其腥味亦極濃烈，治法以豬肥膘（生板油更佳）與之同烹，兼以蔥、姜、蒜、酒、醋合力圍攻，可使其脫胎換骨，致成上味。湘中吃法以粉蒸最有特色，碎米中拌有各種香料以外，更摻以生板油丁，上口香濃味厚，濡軟糯爛。
黃鱔
湖南盛產黃鱔，尤以洞庭水域為多。每逢春水泛濫，各地湖、塘、溝、港及稻田中藏匿的黃鱔被洪水沖刷出來，隨波逐流，逕入洞庭。至沅、湘各湖口，黃鱔為湍急的水流所束縛，往往成千上萬糾結成團，在渦流處翻滾，張網以待的漁民坐收其利，滿坑滿谷。過去湘人吃鱔，亦講究在這一段時間，尤其是長沙市民，端陽節一過，便不再沾這一味。理由是：端陽節後鱔魚會“長毛”，不能吃了。黃鱔或因其滑溜而難於捕捉，頗具油滑浪蕩之趣而有“無鱗公子”的別號。其實黃鱔須待端陽節後才配稱之為“公子”，此前至多只能稱“少婦”。因所有的幼鱔全為雌性，體內有卵巢，發育成熟後開始產卵，產卵之後體內性腺發生變化，使卵巢轉化為精巢，生成精子，故成年鱔一律為雄性。這種“性逆轉”生理過程一般在端陽節後開始，由於雄性腺素的作用，黃鱔的皮膚隨之變得粗糙，即長沙人所謂“長毛”。如今出售的黃鱔之所以不長毛，是因為人工飼養的飼料中摻雌激素，以控制其性逆轉。這種雌激素對人體極為不利，當慎食。
田螺
湘中“小葷”首推火焙魚，其次則為田螺。田螺廣泛分布於江湖塘庫，尤以水田為盛，故螺前特別冠以“田”字。品種有中國圓田螺和中華圓田螺兩種，前者呈圓錐形，後者狀如雞卵，均屬美味。春夏間鄉民隨意拾取于田畝中，回家用清水養幾日（每日一換），待去盡泥沙，以納鞋底的錐子挑出肉來洗淨切片，下豬油鍋與酸菜同炒，即成佐酒下飯之佳味，尤其是肌肉發達的足部，柔脆而嫩，不輸鮑魚。20世紀80年代以後，中國田螺之味美為國際社會所認識，大量銷往日本、法國等地，吃法更花樣翻新，名目繁多。
螺螄
盛產於湖南水域，供食用的有方形環棱螺、梨形環棱螺、銅銹環棱螺三種，不僅味美，且富含鈣質和動物蛋白，堪稱補益之品。如今市肆間吃螺螄皆模仿粵中“嗍螺”一法，其實湘中吃法如農家之酸菜炒螺螄、豆豉辣椒炒螺螄、蔥姜紫蘇炒螺螄等，殊有風味而自成一格。更有一道“焦麻螺螄”為舊日酒樓中著名下酒菜，而“臘肉蒸螺螄”，則不僅是上等席面之正菜，且為湘菜獨備之奇味。
河蚌
《本草綱目》：“蚌類甚繁，今處處江湖中有之，惟洞庭、漢沔獨多。”此誠非虛語。洞庭之蚌不下50種，約占中國河蚌種類一半以上，尤以個體龐大著稱，清末曾國荃所《湖南通志》載：“洞庭湖中舊有巨蚌，其片大如帆，夜深側立一殼，乘風往來煙波中”，讀來跡近神話。蚌肉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素及鈣、磷、鎂、鐵、鈉等元素，故入饌而外，且以其“止渴除熱，解酒毒，去眼赤，明目除濕，主治婦人勞損下血”等，常充作藥用。蚌肉質地脆嫩，只要去腥得法，炒、燜、燉、蒸等，無一不可，乃舊日酒樓中佳肴，如今則已絕跡於市。
大鯢
俗稱娃娃魚，我國名貴特產，湖南是主產省份。清末《湖南通志》載：“娃娃魚安仁以上多有之，形短，其聲如孩啼，每山水發，則橫嶺而上，土人珍之。”大鯢屬兩棲綱有尾目隱鰓鯢科，體呈扁筒狀，頭大嘴闊，軀幹粗壯，四肢肥短，體長一般為1米，大的可達2米；體重常為1～5千克，最大可達100千克。其生命力極強，離水存活時間長可達月余，剖腹去內臟後一個小時內仍可爬動，放養於清水中斷食2～3年亦不會餓死，且能保持體重。皮膚光滑無鱗，柔軟而濕潤，受到外界刺激時能分泌一種白色黏液，散發出類似花椒的氣味，故又有“花椒魚”之稱。頗特殊的是，大鯢二齡以下為草食性，二齡以上則轉變為肉食性，不再沾素食，晝伏夜出，好勇鬥狠，同類之間亦常相互廝殺吞食。其肉細膩白嫩如豆腐，味極鮮美，歷來為席上之珍。如今大鯢已列入國家二類保護動物，禁止捕撈。但桑植縣等地已進行人工飼養，回歸餐桌已不是遙遠的事。
長沙鱉
《逸周書》載，3000年前西周成王時期，各地進貢的物產中即有所謂“長沙鱉”；及於晉代文獻，更有“長沙黃鱉”，“特大而美，故貢”之論，可見湘中鱉之享名，由來已久。湘中亦稱鱉作“王八”，本義實為“黃爬”，意即能夠在地上爬行的黃色魚，以方音讀出，乃成“王八”。鱉為美味不待言之，饒有意趣更在於捕。鱉最膽怯，聞噪聲則忙於逃竄，一路吐出成串氣泡，故漁民捕鱉往往泛舟水上，以棍棒敲擊船板或拍打水面，將漁叉刺擊水中冒氣泡處，百發百中。此外尚有“請君入甕”法，即於鱉經常出沒之水域岸邊築幾段矮堤，堤上埋設空水缸和瓦壇，鱉往往夜間上岸覓食，因行動笨拙，反應遲鈍，夜視能力極差，往往“一失足而成千古恨”，供人一飽口福。
君山金龜
莊子《秋水篇》：“吾聞楚有神龜，死已三千歲矣。”君山在洞庭湖中，自古產龜，尤以金龜最享名，因背甲腹緣色澤金黃，頭頸兩側呈橘黃色，並有金色絨狀條紋，視之如鑲嵌金花，故有“金龜”一稱。其甲殼亦與他種龜迥異，背甲與腹甲之間，胸板與腹板之間均有裂縫，以韌帶相連，因此前後龜甲可隨意啟閉，不僅利於護身，且能協同攝取食物，遇蟲蛇之屬，即以甲殼鉗鑷至死而食之；如遇強敵，則將頭尾四腳縮進龜甲，全身密封于堅殼之中，正所謂“得縮頭時且縮頭”。金龜歷來被視為滋補珍品，烹治得法固為美食，於人則滋陰養血而外，至有《史記·龜策列傳》云：“江傍家人常畜龜飲食之，以為能導引致氣，有益於助衰養老，豈不信哉。”
洞庭鯗
湘人直呼鯗為鹹魚。湖南無鹽產，一省所需全依靠外地運銷，故湘民歷來視鹽為珍稀，尤以交通不便的山區鄉野為甚。然湘省懷擁洞庭，獨擅漁利；一則過去鹽運（淮鹽、川鹽等）多由洞庭入湘，二則漁民為保證魚貨質量，不得不醃以重鹽，晾曬至乾後販運各地，貨郎小販肩挑車載，跋涉于山嶺之間，村野鄉民本地土產交換，既得魚，又得鹽。明代所撰《常德府志》載：“鹽魚日乾，貨於四方頗以為珍，各縣均出，而沅江尤多。”其實何止常德，岳陽亦為歷代鹹魚產地，大者長數尺，由背部剖開成相連兩長片，形如舊式民居中木質板壁，特稱“板壁鹹魚”，肉厚刺少而含鹽多，最受歡迎。
湘江紅曲魚
明代高濂所撰《遵生八箋》中“湖廣鮓法”條，最早介紹了湖南人醃漬魚肉時摻以紅曲。明、清兩代，湖南、湖北轄於同一行省“湖廣”，高氏為明萬曆（1573-1619）年間人，特別以地區為題，可見當時只有兩湖有這一鮓法。但以紅曲作鮓，清末以前卻僅見於湘西地區，且以苗族、土家族為主，清光緒（1875-1908）《永定鄉土志》記載今張家界一帶鮓魚：“每冬月由澧水下游採買作鮓，以鹽、礬醃藏，入紅曲……謂之紅魚。”其中緣由，與戰亂有關。以明末張獻忠之亂為例，據計六奇《明季南略》載，1644年春張率部入湖南掠殺，“遂盡擄湖南船隻居民，自夷陵（沅江）挽舟入川”。以致濱湖地區杳無人跡，而被擄之民“舟中乏糧，飢死大半”。繼踵其後，更有清軍入湘大屠殺，作鮓一技由此失傳。此一技藝能在湘西保留下來，是因為那裡地勢險阻，倖免於兵燹之災。至20世紀初，濱湖常德、沅江等漁區仿照生產，運銷長沙、湘潭、武漢等地，這一鮓法才得以蔓延開來。
火焙魚蝦
湘人稱“小鮮”的菜食中，火焙魚（蝦）當推第一，為最具湘中風情的湘味素粹。進入近代社會以前，湖南人口很少流動，因此風俗敦厚，生活質樸簡約，除年節婚喪，日常少沾葷腥。但園蔬雖鮮潔，醃漬之物雖醇香，畢竟人體有對動物蛋白的需求；而湖南多水，向稱“三山六水一分田”，這就使溪、河、陂塘中的野生小魚小蝦成了餐桌上常供。各種方法捕獲的小魚蝦用清水養上一陣，吐去土腥，撈起來攤放到剛炒過菜的熱鍋中（利用鍋中的一點余油），借柴灶餘溫焙至半乾，再用納鞋底的錐子挑去肚腸（蝦剪須），即成火。火焙魚略用油煎，炒豆豉辣椒，施一點青蒜，味最濃厚純正。此湘中獨具，別處所無。
螃蟹
螃蟹是甲殼類動物(crustacean)，這類生物遺傳物質數目複雜且有著很大的差異性，常多達100多對。它們的身體被硬殼保護著。在生物分類學上，螃蟹與龍蝦算是同類的動物。絕大多數種類的螃蟹生活在海里或靠近海洋，當然也有一些的螃蟹棲於淡水或住在陸地。螃蟹靠鰓呼吸。
廣西
廣西地處中國南疆，水資源豐富，氣候適宜，水產業發展迅速，廣西水產業已初步形成一些特色明顯的優勢產業區。南寧、北海、欽州和防城港等市在內的桂南地區，以發展對蝦、珍珠、大蚝、文蛤和羅非魚等優勢品種為主的產業區；玉林、貴港、梧州等市在內的桂東地區，以發展龜、鱉、斑鱯、鰣魚、月鱧、塘角魚、斑點叉尾鮰等優勢品種為主的產業區；柳州、來賓等市構成的桂中地區，以發展休閒漁業為主的產業區；崇左、百色、河池等市構成的桂西地區，以發展網箱養魚、水櫃養魚、水庫增養殖等為主的產業區；桂林市構成的桂北地區，以發展稻田養殖禾花魚等為主的產業區。以下為部分城市水產養殖的概況。
南寧
南寧水產養殖面積約3.48萬公頃，總產量16.73萬噸，淡水養殖面積約3.43萬公頃。南寧地區的水產養殖品種以羅非魚、草魚為主，鰱、鱅、叉尾鮰、鯉魚等次之，還有少量的黃骨魚、鯰魚等特種養殖。近幾年來，南寧地區水產養殖業發展迅速，年均養殖魚產量達4萬噸以上，其中吃食性魚產量達3萬噸左右。尤其羅非魚的發展特別迅猛，這得益於廣西自治區水產畜牧局關於羅非魚產業化發展計畫的支持與鼓勵。
南寧市就業人口總數在十六大行業中，農林牧漁業勞動者最多，約占就業人口的10%。
玉林
玉林全市養殖水面14880h㎡，其中池塘6074h㎡，水庫7500㎡，全市養魚網箱體積達303000㎡，年產魚7758t，產值5977萬元，其中博白髮展最快，達296000㎡，產魚7400t，產值5760萬元。養殖的品種有鬍子鯰、鱅、羅非魚、鯉、草魚等。
各縣（市）區傳統養殖的魚類主要有青魚、草魚、鰱魚、鱅魚、鯉魚、鯪魚、鬍子鯰、羅非魚、鯿、鯽魚、泥鰍等。羅非魚、野鯪已成為玉林市提高養殖產量的當家品種。改革開放後，各縣（市）區也先後重點開發一些名特優產品，如鬍子鯰、七星魚、毛蟹、鱉等
河池
河池水產養殖面積約15．3萬畝，水產產品17537噸，漁牧業產值達20．18億元。各縣（市）區傳統養殖的魚類主要有草魚、鰱魚、鱅魚、鯉魚、塘角魚、尼羅非魚，鱖魚(桂魚)、芝麻劍魚、黃峰魚、巴馬油魚、鯰魚為主。鰱、鱅、草、鯉等常規品種的單養、混養則是河池地區漁民家庭收入的主要來源。黃鱔、泥鰍等發展也很快，開發前景廣闊。而河池市養殖結構調整的主攻方向是青竹魚養殖。據不完全統計年生產種苗800~1000萬尾，網箱養殖380箱，流水養殖7000m多，已投放魚種50多萬尾。從事青竹魚苗種裝撈的勞動力約3000~5000人，苗種培育戶有200戶左右。
賀州
賀州市網箱養殖面積約16200平方米，各縣（市）區養殖主要以斑點叉尾、大口鯰、光倒剌、倒剌、本地塘角魚、單性羅非魚、中華鱉、虎紋蛙等為主，其中昭平桂江的倒刺䰾、富川龜石水庫的銀魚、賀州黃田的路花魚、里松清水魚成為區域特色品牌。
賀州市水產規模養殖戶約達2259戶，其中鐘山縣水產規模養殖戶625戶；賀州八步區全區水產養殖面積達41565畝；以青鳳沙坡、文漢益智清水魚養殖示範基地等為龍頭的養殖清水魚大戶已發展到55戶，養殖清水魚860畝，年出產水產品260多噸。
貴港
貴港位於廣西省東南部、珠江上游，貴港市轄3個市轄區、1個縣，代管1個縣級市。東鄰梧州，南接玉林、欽州，西連南寧，北通柳州，轄有一市兩區一縣，是一座新興的內河港口城市，為大西南東向出海的重要通道。
貴港市名特優水產品養殖主要以生魚養殖、黃沙鱉養殖、墨底鱉養殖、鱷魚、湘雲鯽、土塘角魚、潯江魚養殖為主。其中全市範圍內共創建涉及黃沙鱉養殖的特色養殖科普示範基地30多個，培育水產養殖科技示範戶3000戶，養殖面積2萬多畝，從業人員15000多人。
來賓
素有“桂中”之稱。湘桂鐵路、桂海高速公路穿越市區，北距廣西工業重鎮柳州市60公里，南距廣西首府南寧市156公里，是大西南出海通道不可缺少的有機整體，又是廣西重點開發的紅水河經濟帶的重要組成部分。
全年養殖面積約19.63萬畝，網箱養魚面積8000㎡，有興賓區石陵鎮、良江鎮和象州縣象州鎮3個網箱生態養殖示範點，養殖主要以塘角魚、黃沙鱉、青魚、草魚、赤眼鱒、蛇鮈、光倒刺䰾、倒刺䰾、長鰭光唇魚、鯪、東方墨頭魚、四須盤鮈、鯉、鯽、花斑副沙鰍、泥鰍為主。
柳州
柳州水產養殖面積超過約15萬畝，水產品產量6.01萬噸，其中以池塘、水庫養殖為主，南美白對蝦養殖面積13.67公頃，全市共有網箱養魚面積約88500m2，年產量6091t，年產值4264萬元,占全市漁業總產值的11.1%。
柳江魚類常見的經濟魚類有50多種，主要有青魚、草魚、赤眼鱒、大眼近紅鮊、翹嘴鮊、鯿、細鱗鯝、圓吻鯝、鱅、鰱、花、蛇鮈、光倒刺䰾、倒刺䰾、長鰭光唇魚、鯪、東方墨頭魚、四須盤鮈、鯉、鯽、花斑副沙鰍、泥鰍、鮎、大口鮎、黃顙魚、縱帶鮠、斑鱯、月鱧、大刺鰍等。
全市絕大多數山塘水庫以養殖肥水性魚類如鰱鱅魚為主,或養殖羅非魚、鯪魚及配養鯉魚、草魚等品種。而大約有7500個家庭進行了庭院漁業生產活動，其中，龜類、鱉類、蛙類是主要養殖品種。此外，還有塘角魚、鯉魚、草魚等。
全市共有農業生產經營戶45.05萬戶。其中漁業生產經營戶0.14萬戶，占0.3%；全市農業生產經營單位549萬戶，其中漁業生產經營單位6戶，占1.1%。
桂林
桂林水產養殖面積約達2.8萬公頃公頃，水產品產量81689噸，漁業總產值87843萬元，
常見養殖魚種類為鯽魚、大眼華鯿、餐條、鰍科魚類、中華沙塘鱧、鰕虎魚、小鰾鮈等小型魚類居多，光倒刺䰾等經濟魚類的小型個體。而以前常見的經濟魚類鯿魚、鮊魚、白甲魚、桂華鯪、䲘魚、鱤魚、唇鯪、西江鮎、鱖魚、倒刺䰾等許多魚類都日益鮮見，或已多年不見蹤跡。象烏原鯉、桂華鯪、䲘魚已有20多年不見，可能在灕江已經絕跡了。
百色
百色市漁業農業生產經營戶約0.09萬戶，占農業生產經營戶總量的0.1%，漁業生產經營單位7個，占農業生產經營單位總量的0.7%。
（百色）右江河本地原有物種主要有青魚、草魚、赤眼鱒、南方馬口魚等97種。比較常見的魚類有尼羅羅非魚、鯉、鯽、鰷魚、壯體沙鰍、橫紋南鰍、南方鰍蛇等，其中重要經濟魚類有鯉、鯽、鰷魚等，而青魚、草魚、鰱魚、鱅魚、鯪魚等魚類資源匱乏。花鰻鱺、桂華鯪等有記錄，但已少見。特色水產羅非魚、龜鱉等具有養殖基礎良好和養殖時間短的優勢，開發潛力較大。
崇左
崇左市水利資源豐富，自然河溪魚類有點星魚、水魚、沉香魚等數十種，還有蝦、河蚌、田螺、山瑞、龜等水產品；水庫養殖的品種有鯉魚、草魚、鯽魚、白鰱、花鰱、白條魚、甲魚、鯰魚、福壽魚、鰱魚、黑魚等；引進的魚類品種有草魚、鰱魚、鱅魚、鯇魚、興國紅鯉魚、荷包紅散鱗鏡鯉魚、源江鯉魚、埃及塘角魚、印度野鯪魚、尼羅非魚、倒刺鮁（青竹魚）、骨魚等。
全市從事龜鱉類等特種水產養殖戶約有3000多戶，養殖數量達100多萬隻，年產量達420多噸，產值達1．05億元，利潤達5600多萬元，戶均產值達3.5萬元，戶人均純收入4500元。而從事庭院龜鱉類養殖的養殖戶約達到4016戶，養殖龜鱉數量103.79萬隻，年產量596.97噸，總產值1.795億元，戶均產值4.47萬元。
梧州
梧州江河魚類資源豐富，已查明有85種，其中，骨魚、鱖魚、岩鯪、鱸魚等10多種淡水名貴經濟魚類繁殖和生存量大，骨魚、赤眼鱒、西江魚甘、鯰魚、倒刺魚巴、中華鱘、鰣魚（三來魚）、卷口魚、花鰻魚等珍稀魚類在西江也有生存和繁殖。而紅水河的主要以青、草、鰱、鱅、鯿、倒刺鮁、長鱯、鯪魚類為主。
梧州成魚養殖方式有池塘養魚、山塘養魚、水庫養魚、網箱養魚、稻田養魚5種。市郊以淡水魚類養殖為主並以池塘養魚為最多。全市江河網箱養殖面積約達7.2萬平方米，網箱養殖魚產量0.64萬噸，產值1.35億元，產量和產值分別占到整個漁業的11%和21%。其中在江河養殖美國斑點叉尾鮰的網箱面積已達1.2萬平方米,產魚近3000噸。
