特色
湯味鮮美，嫩滑爽口。
製作材料
南豆腐、干貝、雞湯、鹽、水澱粉
烹飪方法
將南豆腐切成細絲，放入水中，雞湯燒開後倒入豆腐絲，加入干貝，煮開後加鹽調味，水澱粉勾芡煮熟即可出鍋。
豆腐食補價值
干貝銀絲羹營養豐富的豆腐，是我國人民喜愛的傳統食品。它不僅可以佐餐，還可藥用。我國著名的醫藥學家李時珍在《本草綱目》中表述：豆腐有“寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣，清熱散血”之效，古今驗方如：豆腐一斤加紅糖二兩同放在鍋內加水一大碗煮沸十分鐘，待變溫後分二次服用可治胃出血。豆腐、羊肉、蝦、生薑各適量，先煮羊肉及蝦，加蔥、姜、鹽調味後加入豆腐煮熟食之，可治氣血不足。脾腎陽虛：豆腐兩塊、羊肉二兩、生薑末一撮，加鹽調味煮熟食之可治脾胃虛寒，月經不調；豆腐半斤，紅糖二兩，水煮加米酒一兩，一次吃完，連吃5日治產後乳汁不足，等等。 
豆腐豆腐的食療價值，是不用服藥的一味可口的“良藥”。科學驗證，豆腐含有的植物脂肪能降低膽固醇，預防動脈硬化，對高血壓、心血管病人有輔助治療作用。因此，豆腐越來越受到人們的青睞。據說，現在西方一些已開發國家也掀起了一股“豆腐熱”，已把豆腐推入到了主流市場。豆腐的藥用，在我國民間早有流傳。有人把豆腐曬乾研成粉末加水調和，用來擦揉面部以護膚美容。傳聞，慈禧太后為了使自己的皮膚細嫩，就常用豆腐煮珍珠來吃。科學家還發現，豆腐中含有豐富的男性激素和女性激素，即“大豆生活素”，它是維持人類生活的基礎因素。所以，豆腐又是延緩人體老化、延年益壽的奇效良藥。民間也有在燙傷後以豆腐渣抹於受傷皮膚，用來清熱、涼血、解毒的做法。還有的把豆腐鍋巴炒燥，研成粉末，用糖湯沖服，治婦女帶下，有一定療效。
現代醫藥科學的發展和營養科學的研究，更加明確地驗證：豆腐含有較多的鈣、鎂、鐵等微量元素，對骨骼和造血及心臟有益，豆腐中的蛋白質豐富而優良，含糖量較少，性味甘涼，最適於糖尿病患者之需要；豆腐中的谷固醇可降低高血脂患者的膽固醇。所以，吃豆腐對人的身體大有裨益。豆腐的食療作用被越來越多的人認同。
干貝藥用價值
干貝干貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。適宜脾胃虛弱，氣直不足，營養不良，或久病體虛，五臟虧損之人食用；適宜脾腎陽虛的老年夜尿頻多者食用；適宜高脂血症，動脈硬化，冠心病者食用；適宜不思納谷，食欲不振，消化不良者食用；適宜各種痛症患者及放療化療後食用；適宜糖尿病，虹斑性狼瘡，乾燥綜合徵等陰虛體質者食用。
所屬菜系介紹
蘇菜美味蘇菜起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州 、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
蘇菜美味蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學“全魚灸”，其中之一就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麵筋為餚。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，醃製鹹蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。 
蘇菜美味天下名城號稱“揚一益二”，益州即今日的四川，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚州的縷子膾，都是造型精美的花式菜餚。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦台子；麵條筋韌，可以穿結成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；饊子既香又脆，“嚼得驚動十里人”，足見技藝之高妙。宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜鹹而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。 
蘇菜美味野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840年後，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”十個名城，半數在江蘇。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成，以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調
干貝銀絲羹本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長；其細點以發酵麵點、燙麵點和油酥麵點取勝。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、崑山都在這個範圍內。上海菜專指上海人自稱的本幫，不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹蓴鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。在整個蘇菜系中，淮揚萊仍占主導地位。 
蘇菜美味蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、滷雞、清燉甲魚、火煮乾絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮江的水晶餚蹄、清蒸鰣魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、蓴菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉，板浦的荷花鐵雀等等。 其中三套鴨系傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填人家鴨肚內，蒸極爛，整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。
蘇菜美味揚州煮乾絲同乾隆皇帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹製佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐乾絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是乾絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮乾絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火乾絲，加開洋為開洋乾絲，加蝦仁則為蝦仁乾絲。文思豆腐也始於乾隆年間，獅子頭相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，製作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝讚賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。 
蘇菜美味到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓製成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉後成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行於鎮揚地區。水晶餚蹄又名鎮江餚肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四隻豬蹄，欲用鹽醃製，結果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變，反醃得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡後，焯水過清，再入鍋後加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白髮老翁來購，四隻餚蹄吃了三隻半，店主食了剩下的半隻，只覺得味極鮮美，此後便用這種方法來製作餚肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜，當地盛行以鴨制餚，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵後，先是出現金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清滷水復醃後，取出掛蔭涼處吹乾，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉製而成。梁溪脆鱔是無錫名餚。梁溪是蘇南名城無錫境內的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲後，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味素、五香粉製成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包滷汁，吃時甜而鬆脆，是上等佐酒佳肴。後來馳名江蘇，成為無錫的傳統風味特色菜。
烹調視頻教程
www.tudou.com/programs/view/90QmExhDRK8/
