原料介紹
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適用於炒、炸、鹵、熘等多種烹調方法。肝臟是動物內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。
營養成分
- 鴨肝的營養成分(每100克)
- 熱量128大卡蛋白質14.5克
- 脂肪7.5克碳水化合物0.5克
- 膽固醇341毫克維生素A1040微克
- 維生素B10.26毫克維生素B21.05毫克
營養分析
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動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和生殖機能的作用;能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要的意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用,肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。
動物肝臟含鐵豐富,鐵質是產生紅血球必需的元素,一旦缺乏便會感覺疲倦,面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。動物肝臟中富含維生素B2,維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分,在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用。所有,常食動物肝臟有益於皮膚健康生長。
製作指導
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1.動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘。
2.烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好。
3.治療貧血配菠菜最好。
4.動物肝還是不宜食用過多,以免攝入太多的膽固醇。
食療作用
味甘、苦、性溫,歸肝經;
可補肝、明目、養血;
用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
菜餚介紹
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原料:鴨肝400克 卷心生菜葉12張約200克 松仁、青椒、紅椒、油條各25克 薑末、蒜末、蔥末各5克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、二鍋頭酒、醋、白糖、甜麵醬、水澱粉、乾澱粉各適量 化豬油25克 色拉油750克約耗80克。
製法1 11、將鴨肝除去筋膜和苦膽,洗淨,切成1厘米見方的小丁,入沸水鍋中汆一水撈出;生菜葉沖洗乾淨,修切成大小一致的圓盞形,擺入一圓盤四周;青椒、紅椒去蒂去籽,切成細粒;油條也切成1厘米見方的小丁。
2、鴨肝丁納碗,加入適量的精鹽、二鍋頭酒、味素、乾澱粉和色拉油拌勻碼味;另用精鹽、胡椒粉、料酒、味素、白糖、醋、醬油、水澱粉對成滋汁。
3、淨鍋上火,入500克色拉油燒至五成熱,分別下入松仁和油條丁,炸至酥脆且呈淺黃色時,撈出瀝油。將油條丁分別放入盤中的12個生菜盞中。
4、油鍋中再加入250克色拉油上火,燒至六成熱時,把碼好味的鴨肝丁放入油鍋中炸至斷生,撈出,待油溫升至八成熱後,再下鴨肝丁復炸至呈紅色,撈出瀝油待用。
5、另取淨鍋上火,入化豬油燒熱,放入薑末、蒜末、蔥末和甜麵醬炒出香味,再投入青椒粒、紅椒粒炒勻,接著下入鴨肝丁和松仁略炒,烹入對好的滋汁,翻勻後,淋入少許明油,起鍋分別盛入盤中的12個生菜盞內,最後在盤中間點綴上蘿蔔雕花即成。
做法2:
黃油鴨肝醬茄子煮婦很愛茄子,因為茄子是很像肉的蔬菜,而且顏色是那么的好看。黃喬治說,他媽媽總是做清蒸茄子,這正是煮婦最受不了的事情,非涼拌用處的清蒸茄子是很辜負茄子也很辜負造物的事情啊,所以在這裡教大家一道最對得起茄子的好菜。不論你買了圓茄子還是扁茄子,一律切片,然後用菜刀在上面劃網狀格——這樣做出來會很好看——劃好了之後就丟進平底鍋里用植物黃油煎到網狀格變成清晰的焦痕,茄子就可以拿出來裝盤了。從超市買一包鹽水鴨肝,碾碎,然後一樣丟進黃油里去炒,可以略加點醬油調味,當鴨肝變成紅褐色的小碎粒的時候,就可以關火,然後在每一塊茄子的上方都灑上一些,這道菜就做好了。吃的時候如果要好看,可以再加點蔥花的綠顏色。煮婦非常愛這道菜,是因為茄子和鴨肝都吸滿了黃油!好了不說了,放在嘴裡的效果要你去想像。
醬燒鴨肝
材料
鴨肝,姜,辣椒,叉燒醬,料酒,老抽,糖,味素
做法
1.將鴨肝洗淨,放在開水裡焯一下,撈出控淨水。
2.旺火熱鍋倒入生油,然後把姜辣椒放進煸炒片刻後加入鴨肝繼續翻炒。
3.接著將所有調料和少許水倒入煮至收汁為止即可,裝盤時切塊淋上醬汁。
小訣竅
鴨肝因其分豐富的營養和特殊功效,使得鴨肝成為補血養生的最佳食物。動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘。烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好。高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和生殖機能的作用;能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要的意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用,肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。
好處
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鴨肝為鴨科動物家鴨的肝臟。因其分豐富的營養和特殊功效,使得鴨肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。
還有肝是拿來排毒的,吸收毒素最多,儲存的也多,還是不要多吃的好!
(1)合成與貯存作用:
大多食入的營養物質,通過胃與小腸消化吸收後,經門靜脈進入肝臟,在肝臟中“加工”,通過肝細胞的作用合成許多人體所需的各種重要物質,如血漿蛋白(白蛋白、纖維蛋白原、凝血酶原、球蛋白)脂蛋白、糖元、膽固醇、膽鹽等。同時,肝臟還對糖元、維生素、鐵等物質有貯存作用。
(2)分泌膽汁:
肝細胞能將血液中血紅蛋白分解的不溶性膽紅素代謝成可溶性膽紅素,並重新釋放入血通過腎臟排出或釋放膽小管內,與膽鹽、膽固醇等組成膽汁,排入十二指腸。其中膽鹽有助於脂肪的消化和吸收。
(3)解毒作用:
肝臟能將吸收入體內的毒物或機體代謝過程中產生的有毒物質轉變成為無毒或毒性較小的物質,加速其排泄,以保護機體免受毒害,維持正常生理功能。
(4)防禦作用:
肝內富含吞噬細胞,能吞噬和清除血中的異物,是機體防禦系統主要組成部分。
(5)造血功能:
在胚胎時期的肝臟有造血功能,正常成人肝一般已不參與造血,但仍具有這種潛在能力,在某些病理狀態下,肝可以恢復一定的造血功能。
營養成分列表
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可食部100水分(克)74.5能量(千卡)143
能量(千焦)598蛋白質(克)12.8脂肪(克)8.9
碳水化合物(克)2.9膳食纖維(克)0膽固醇(毫克)120
灰份(克)0.9維生素A(毫克)24胡蘿蔔素(毫克)0
視黃醇(毫克)24硫胺素(微克)0.14核黃素(毫克)0.87
尼克酸(毫克)8維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)0.81
a-E0.53(β-γ)-E0.28δ-E0
鈣(毫克)20磷(毫克)188鉀(毫克)233
鈉(毫克)86.2鎂(毫克)18鐵(毫克)5
鋅(毫克)1.38硒(微克)15.3銅(毫克)0.37
錳(毫克)0碘(毫克)0
成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)
異亮氨酸582亮氨酸1036賴氨酸984
含硫胺基酸(T)445蛋氨酸274胱氨酸171
芳香族胺基酸(T)940苯丙氨酸544酪氨酸396
蘇氨酸553色氨酸180纈氨酸634
精氨酸703組氨酸327丙氨酸738
天冬氨酸1106谷氨酸1800甘氨酸562
脯氨酸445絲氨酸477
適用人群
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鴨肝一般人都可食用。
1.貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。
2.高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。