基本資料
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類別:清真菜 補陽食譜 冬季養生食譜 肢寒畏冷食譜
工藝:扒
口味:鹹甜味
食用:早餐中餐晚餐
口感:顏色金紅,羊蹄軟爛,香濃適口。
主料:羊蹄肉2000克
調料:醬油25克 味素2克 料酒10克 糖色5克 澱粉(玉米)25克 香油75克 大蔥10克 姜10克 大蒜(白皮)10克 八角2克
烹飪方法
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1. 將羊蹄去掉內骨,沖洗乾淨,一切兩開,整齊地碼放盤內;
2. 炒勺上火,放入麻油燒熱,投入大料、蔥段、姜片、蒜片炒出香味;
3. 加入料酒、白湯、醬油燒開,撈出佐料;
4. 將羊蹄推入,用微火煨至入味;
5. 移至旺火,調入味素、糖色、水澱粉勾成濃汁,淋入麻油,翻勺,裝入盤中。
食譜營養
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羊蹄肉:蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;具有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用,有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。
澱粉(玉米):玉米是世界公認的“黃金作物”,其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首;玉米面中含有亞油酸和維生素E,能使人體內膽固醇水平降低,從而減少動脈硬化的發生;玉米面中含鈣、鐵質較多,可防止高血壓、冠心病;現代醫學研究表明,玉米面中有豐富的谷胱甘肽,這是一種抗癌因子,在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合,使其失去毒性,然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸,可抑制腫瘤生長;玉米面還含有微量元素硒,硒能加速人體內氧化物分解,抑制惡性腫瘤;玉米面中豐富的膳食纖維,能促進腸蠕動,縮短食物通過消化道的時間,減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激,因而可減少結腸癌的發生。
大蒜(白皮):大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。近年來由於人們的膳食結構不夠合理,人體中硒的攝入減少,使得胰島素合成下降;而大蒜中含硒較多,對人體中胰島素合成下降有調節作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情;大蒜能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成;常食大蒜能延緩衰老;它的抗氧化性優於人參;經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜,能有效地預防鉛中毒;大蒜能“除風濕,破冷風”,對風寒濕類關節炎有抑制作用。
適合人群
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澱粉(玉米)適合人群:
一般人群均可食用。
動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖病等患者可適當多食。
大蒜(白皮)適合人群:
一般人都可食用。
1. 大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。
2. 大蒜辛溫,多食生熱,且對局部有刺激,陰虛火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用;眼病患者在治療期間,應當禁食蒜和其他刺激性食物,否則將影響療效;同時大蒜不宜食用過多容易引起動火,耗血,有礙視力。
食療作用
澱粉(玉米)食療作用:
玉米面味甘、性平;
具有降低血壓、膽固醇之功效;
可用於治療動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖病等症。
大蒜(白皮)食療作用:
大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經;
具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效;
主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病症。
做法指導
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澱粉(玉米)做法指導:
在生活中我們主要用它來碼味上漿,是將加工成片、條、絲、丁等形狀的小件原料,加入精鹽、料酒、雞精、澱粉、薑片、蔥段(有的加入蔥姜水)和蛋液一起抓勻(有的還需攪拌上勁),使每塊(條)原料均勻粘裹上一層薄薄的漿液,主要用於滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹製前調味法。這種方法適用於質地細嫩,或者是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”,以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料。碼味上漿具有使原料除異增香,菜品有底味,保持口感細嫩鮮脆的作用。
大蒜(白皮)做法指導:
1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
2. 發了芽的大蒜食療效果甚微,醃製大蒜不宜時間過長,以免破壞有效成分。
3. 在菜餚成熟起鍋前,放入一些蒜末,可增加菜餚美味。
4. 在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊,可解腥、去除異味。
5. 做涼拌菜時加入一些蒜泥,可使香辣味更濃。
6. 將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻,可供吃涼粉、餃子時蘸用。
7. 辣素怕熱,遇熱後很快分解,其殺菌作用降低,因此,預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。
烹調用途:作配料,或用作調味和矯味。是家廚和筵席不可缺少的烹飪調料。多種菜餚無蒜則不得其味。亦可制蒜茸麵包。
營養成分
能量803.76千卡 維生素B60.02毫克 蛋白質3.32克 脂肪75.05克 碳水化合物30.33克 葉酸2.92微克 膳食纖維1.56克 維生素A4.54微克 胡蘿蔔素27.2微克 硫胺素0.04毫克 核黃素0.06毫克 煙酸0.91毫克 維生素C1.4毫克 維生素E52.47毫克 鈣36.72毫克 磷75.31毫克 鉀161.07毫克鈉1608.88毫克 碘0.6微克 鎂50.1毫克 鐵3.77毫克 鋅0.59毫克 硒0.99微克 銅0.09毫克 錳0.85毫克