[主料輔料]
羊蹄8隻........................................8000克
澱粉..............................................10克
芝麻油.............................................5克
花椒...............................................5克
精鹽...............................................8克
大料...............................................5克
蔥.................................................5克
蒜.................................................5克
姜.................................................5克
香菜...............................................5克
[烹製方法]
1.將羊蹄褪毛去骨,煮好,清去雜物.每隻改成4條,中間斷開裝盤,在盤內兩邊保持原形,各擺4隻.
2.將盤內放入肉湯,加蔥段,薑片,蒜片,花椒,大料,精鹽,蒸熟後取出輔料.
3.把蒸好的原汁放入勺內,用澱粉勾芡,出勺時點香油,將汁澆在羊蹄上,放上香菜即成.
[工藝關鍵]
蒸羊蹄時,旺火氣足,軟爛為度.
[風味特點]
全羊大菜,品名風雅,羊蹄入饌,謂之蹬雲,而不露一個羊字,成菜羊香四溢,軟爛可口.
