簡介
叫花雞菜譜名稱：叫化雞
英文名稱：Beggars Chicken （Baked Chicken）
菜譜功效：健脾開胃調理、補虛養身調理、氣血雙補調理、營養不良調理。
製作材料：
主料：三黃母雞(1500克) 豬網油(400克)
輔料：豬肉(瘦)(100克) 雞肫(50克) 蝦仁(50克) 香菇（鮮）(25克) 火腿(25克)
調料：大蔥(50克) 香油(50克) 姜(10克) 醬油(250克) 小蔥(25克) 丁香(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜麵醬(50克) 八角(3克) 豬油（煉製）(50克)
菜品口感：口味：炸燒味。入口酥爛肥嫩，風味獨特。
《射鵰英雄傳》裡面金庸所述的叫化雞，不是傳統美食“叫化雞”。此叫化雞，真是化中之化，簡而出味；先直接剖開雞的肚子，把內臟洗剝乾淨，卻不除毛，然後用濕泥連毛裹起整隻雞，再扔到火里烤。等到濕泥完全燒乾，再將其剝去，雞毛也隨之掉落，鮮嫩的雞香混著泥土香，讓嗜香的洪七公聞風而至，露出一副饞涎欲滴的模樣。黃蓉面對簡單的原料，能信手制出可口的美味，這正是“隨意成詩詩名揚”。而現實中的“叫化雞”，雖然各地都可以見到，但論名氣，當屬江蘇常熟地區的常熟叫化雞。
江蘇“叫化雞”，名揚四海。始於常熟虞山。一叫化偶得一雞，苦無炊具調料，宰殺去內臟後，帶毛塗泥，放入柴火堆中煨烤，然後敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士氏牧齋路過，聞香試嘗，覺其味獨特，歸家命人稍加調料如法炮製，更覺鮮美，此後遂成為名菜，並一直流傳至今。江蘇常熟所產的鹿苑雞，是一種體小味鮮的草雞，十分適合製作叫化雞，裹的泥土是當地酒罈封口，得益於這些得天獨厚的物質條件，因此制出的叫化雞酥爛肥嫩鮮香，風味獨特，深受大眾的喜愛。此菜已被列為中國名菜，五十年代初期，常熟一位製作叫化雞的名廚，被選調到杭州賓館接待外賓，於是叫化雞傳到浙江。在1972年版的《中國名菜譜·浙江》和1990年版的《中國名菜譜·浙江風味》中，也有“叫化童雞”。
歷史淵源
叫化雞1、關於叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛塗上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥乾成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎咽起來，正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嘗了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮製，味道更是鮮美無比。後來，這種烹製方法就在民間流傳開來，大家把這種烹製出來的雞叫“叫化雞”。再以後，這種做法被菜館中的人學去，對其製法亦精益求精，並增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的讚賞，名聲遠揚，慕名品嘗者，常年絡繹不絕。
如今，“叫化雞”的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。古老的菜餚正煥發出新的美味。叫化雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜麵醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。
2、傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
製作流程
叫化雞②將山柰、八角碾成粉末，放在大碟內，加入紹酒50克、醬油25克、糖、鹽、蔥段、薑絲拌勻，將雞放入掩15分鐘，其間翻動2至3次，使調料均勻滲入雞體內。
③將豬腿肉、京蔥切成絲。燒熱鍋，下熟豬油，放入蔥絲、肉絲煸透，加紹酒25克，醬油10克、適量鹽、味素炒熟裝碟備用。
④將炒熟的配料用竹筷從雞腋下刀口處填入雞腹，滷汁也一起灌入，把雞頭緊貼胸部扳到雞腳中間，再把雞腿扳到胸部，兩翅翻下使之抱住頸和腿，然後用豬網油包裹雞身，先用1．5張荷葉包裹，第二層包1張透明紙(不使滷汁滲出)，再包1張荷葉，接著用麻繩在外面先捆兩道十字形，然後象纏線團那樣平整地綑紮成鴨蛋形。
⑤將酒罈泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在濕布上，把包紮好的雞(腹朝上)放在泥中間，提起濕布四角，將泥裹緊雞身，用手沾水拍打濕布四周，使塗泥均勻。然後除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。
⑥將泥團雞放入烘箱，先用220℃高溫逼熱，40分鐘後，調至160℃左右，持續烘烤3至4小時後，敲開泥團，去掉荷葉等包裹物，將雞和滷汁裝入腰盤，並隨帶花椒鹽供蘸食即可。
工藝提示
叫化雞1.製作叫化雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只約重1500 克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4.用酒罈泥包裹綑紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。
小貼示：另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。 一般是現吃現開，
營養分析
營養成分
叫化雞熱量 (8816.80千卡) ·蛋白質 (379.94克) ·脂肪 (724.52克) ·碳水化合物 (191.27克) ·膳食纖維 (5.56克) ·維生素A (2584.01微克) ·胡蘿蔔素 (273.20微克) ·硫胺素 (1.58毫克) ·核黃素 (1.34毫克) ·尼克酸 (150.11毫克) ·維生素C (14.40毫克) ·維生素E (2655.55毫克) ·鈣 (571.55毫克) ·磷 (3058.03毫克) ·鈉 (835.39毫克) ·鎂 (63.62毫克) ·鐵 (36.47毫克) ·鋅 (62.00毫克) ·硒 (4.35微克) ·銅 (8.05毫克) ·錳 (0.00毫克) ·鉀 (6054.97毫克) ·維生素B6 (0.06毫克) ·泛酸 (0.20毫克) ·葉酸 (103.00微克)
維生素K (3.50微克) ·膽固醇 (3437.00毫克)
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
食譜相剋
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉； 與芥末同食會上火。
