原料配方
白條雞50千克 陳年老醬1千克 五香粉(內有細砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克,山柰 22.5克,丁香11克,共碾研末,裝袋下鍋)50克 大料75克 花椒50克 小茴香50克 桂皮100克 白芷75克 大蔥500克 鮮姜150克 大蒜150克 食鹽1500克
製作方法
1.活雞來源:主要來自保定周圍各縣農村。選購標準是:雞體豐滿,個大膘肥的無病活雞。
2.宰殺:依照伊斯蘭教規進行。活雞宰殺後,立即入65~70℃的熱水中浸燙、煺毛,不易煺淨的絨毛,則用鑷子夾取拔淨。
3.整理:在去毛洗淨的雞臀部用刀開一小口,取出內臟,洗淨控乾。然後用木棍將雞脯拍平,將一翼插入口腔,使頭頸彎回,另一翼窩向後方,兩腿摘胯,爪入膛內,使雞體呈琵琶形,豐滿美觀。
4.下鍋:在生雞下鍋以前,將老湯燒沸,兌入適量清水。然後按雞齡大小,分層下鍋排好,要求老雞在下,仔雞在上。最下面貼鍋底那層雞,雞的胸脯朝上放,而最上面一層雞,則要求雞胸脯朝下放,以免煮時脫肉。
5.滷煮:生雞下鍋後,再按比例加放調料,上火開煮。先用旺火將鍋內物燒沸,撇去浮沫,用箅子把雞壓好,再改小火慢慢燜煮,其間要轉鍋以使火候均勻,煮至軟爛而不散即可。
6.煮熟:煮雞時間依雞的大小、雞齡而定。仔雞約煮1小時。10個月以上雞煮1.5小時, 隔年雞煮2小時以上。一般多1年雞齡增加1小時,對多年老雞須先用白湯煮,半熟後再放調料、兌老汤滷煮。
7.包裝、出售:煮熟之雞,用專用工具撈出,晾涼後即可包裝出售。
產品特點 形美豐滿,色澤紅艷,濃香味醇,肉嫩鮮美,軟而不爛,骨脆透香,食後開胃健脾。