做法
掛霜白肉
材料：
主料:肥膘肉 200克
輔料:紅綠絲 10克
調料:芝麻 5克 豬油（煉製） 50克 白砂糖 10克 雞蛋清 40克 澱粉(豌豆) 50克 各適量
製作方法：
1.將肥膘肉去淨硬皮，切成3厘米長，1厘米寬的厚片，蛋清加乾澱粉調和成稀糊，放入肉片抓勻。
2.勺內放豬油燒至五六成熱，將肉逐片下入油內，炸至呈淺黃色，連油倒出控油。
3.勺內放少許水，加糖炒至呈淺黃色的糖漿，倒入炸好的白肉，端離火口，邊顛邊撒青紅絲、芝麻，使糖漿全包裹在白肉上即可出勺。
拔絲白肉
材料：豬肥膘肉
輔料：土豆澱粉、白糖
製作流程：
1）將肥膘肉洗淨，切成手指粗細的短條狀。
糊汁的濃厚2）用適量白水、土豆澱粉調成糊（用手撈出來時，糊汁相連而下，不要太稀，也不要太乾）
3）起油鍋，燒至六成熱時轉中火，將切好的肥膘肉，一條條粘糊放入鍋中，炸至飄起，撈出，復炸二遍（這樣做的理由是，可以保證糊皮更加酥脆）撈出控油。
4）熬糖汁（參照製作工藝），熬成之後，將炸好的肉塊倒入鍋中，關火，翻動炒鍋，用手勺攪動肉塊，以使糖汁在肉塊上，裹粘均勻，裝盤即好。
小貼士：吃的時候，配白水而食，不粘牙。
製作工藝
酥白肉，又名拔絲白肉，想要做好這道菜，拔絲這道工藝，需要認真把握。
水拔絲法：
這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。
具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。
油拔絲法：
這種技法用得較少。原因是它不易於掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。
具體方法是：淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。
水油拔絲法：
水油拔法，即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。
具體方法是：淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。
個人建議：
第一種方法，水拔絲法，因為此法不僅好操作，且熬出的糖汁，更加透亮。
注意事項
糖漿炒化即可，不要炒的太過火了。
小常識
掛漿是指將熟處理後的原料與熬炒好的糖漿結合成菜的方法。成菜後味甜，冷食表皮酥脆。操作時應注意以下幾點：
1、炒糖漿時火力不能太大，以防將糠漿炒焦，影響成菜後的色澤，味道。但也不能過小，因為火力太小會導致鍋內的溫度較低，糖不容易溶化，成菜後易翻沙。
2、熬炒好的糖漿與熟制後的原料結合後要端離火口，然後不斷翻動炒鍋，使糖漿降溫，使其均勻的粘在原料表面後撒芝麻仁再出鍋成菜。
3、撒芝麻仁後要使每塊肉塊都自然分開，不能有粘連。
4、掛漿菜的糖漿色澤不要炒的太過火了，色澤應稍淺一些。
盤點東北菜
| 東北菜包括遼寧、 黑龍江和吉林三省的菜餚。它亦是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜餚，自古就聞名全國。東北菜的特點是：烹調方法長於扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻。 |
