基本資料
靖江牛肉脯類別：蘇菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 冬季養生食譜
工藝：明爐烤
口味：甜味
食用：中餐晚餐
口感：色澤紫紅，薄而透明，味道甘甜，肉質鮮嫩。
主料：牛肉(肥瘦)5000克
輔料：雞蛋120克
調料：八角10克 五香粉10克 姜10克 胡椒粉5克 蘇打粉5克 魚露100克 白砂糖500克 味素10克 黃酒45克
烹飪方法
靖江牛肉脯1. 姜洗淨，切末，用紗布包好擠出薑汁，備用；
2. 將牛肉剔去牛筋和牛油，切成小塊；
3. 將雞蛋?入盆內，加魚露、八角(碾碎)、胡椒粉、姜汁、蘇打粉、味素、糖、黃酒調成滷汁；
4. 將牛肉塊放入滷汁中拌勻並醃漬半小時；
5. 取一鐵篩，在篩內抹上一層潔淨的豬油，以免沾粘；
6. 然後取出牛肉塊，再切成長約7.5厘米、寬約6厘米、厚約1厘米的薄片，一片片攤在鐵篩內放在燒木炭的平面烘爐上反覆焙烘5分鐘左右即成。靖江牛肉脯製作提示大茴香用時最好磨成粉，在焙烘過程中要反覆翻動，否則，兩面色澤不一。
歷史文化
此菜系靖江特產，已有五十餘年歷史，常作小吃或饋贈佳品。
營養分析
靖江牛肉脯牛肉(肥瘦)：牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
適合人群
靖江牛肉脯牛肉(肥瘦)適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃；
4. 過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。
雞蛋的適食人群
一般人都適合。更是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品。
食療作用
靖江牛肉脯牛肉(肥瘦)食療作用：
味甘、性平，歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
雞蛋食療作用
有雞的卵。洗淨用。以卵黃的食療價值較高。
性味甘平。能補陰益血，除煩安神，補脾和胃。用於血虛所致的乳汁減少，或眩暈，夜盲；病後體虛，營養不良；陰血不足，失眠煩躁，心悸；肺胃陰傷，失音咽痛，或嘔逆等。吃法很多，煎、炒、蒸、煮、沖或煮蛋花等均可。除單用外，亦可配伍套用。如陰血不足，失眠心悸，可用生地黃、麥門冬、百合各12g，煎湯取汁，沖入雞蛋攪勻服。陰虛，失音，咽痛可同冰糖沖服。
雞蛋含蛋白質，含人體必需的八種胺基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和蛋黃素；礦物質有鐵、磷、鈣等；維生素A、B2、B6、D、E和煙酸等。有較高的營養價值和一定的醫療效用。
做法指導
靖江牛肉脯牛肉(肥瘦)做法指導：
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。
4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
食物相剋
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
營養成分
能量8519.55千卡 蛋白質1016.78克 脂肪222.11克 碳水化合物625.26克 葉酸136.31微克 膳食纖維5.22克 膽固醇4902毫克 維生素A634.8微克 胡蘿蔔素24微克 硫胺素2.17毫克 核黃素7.38毫克 煙酸280.9毫克 維生素C0.4毫克 維生素E35.78毫克 鈣1370.65毫克 磷8629.95毫克 鉀11193.1毫克 鈉5194.06毫克 碘33.05微克 鎂1060.85毫克 鐵175.46毫克 鋅238.82毫克 硒341.42微克 銅9.64毫克 錳3.79毫克
