指中國民族的獨特烹飪主法和著名的美點佳肴。我國自古是一個多民族的國家，最大的民族菜系為漢菜系。漢菜歷史悠久，分布範圍廣大，品種繁多，技藝精湛，進食人數之多，舉世公認，因而中國菜餚，當以菜為代表。然漢菜的形成，卻是各兄弟民族在數千年中共同創造的文明成果。兄弟民族的烹飪在豐富漢菜的同時，仍然保持和發展了自己的特色，成為中國菜餚的一個不可缺少的組成部分。民族風味中的回族菜餚，其北路以牛羊為主，名菜有涮羊肉、烤羊肉片、炕羊、涮牛肉、烤羊肉串等；南路以雞、鴨、鵝為主，名菜有板鴨、滷鴨、烤鴨、烤鵝等。用油北路有黃油、羊油、酥油，南路則多用素油。清代時，宮廷招待伊斯蘭使節的御宴為“全羊席”，除乾碟、鮮碟外，冷熱大菜要七十二個，外加幾道點心，非常豐盛性重。此後風行全國，西安、濟南、江蘇、淮安俱有此席。維吾爾唐稱“回紇”、“回鶻”，元明稱“畏兀爾”，其主要食俗與回族清真風味同。哈薩克、烏茲別克、塔吉克等族飲食亦與之相近。以麵食為主，稻米次之。麵食為乾饃、切面、面片，米則與雞蛋、羊肉細切，炒為抓飯。肉食為牛羊肉，燒烤為上，煎與炒次之。油為酥油、羊油。素油則有芝麻油。羊油可作油茶沖飲之，芝麻油則用以作油果、油饊之類。酒有葡萄酒及米、麥所釀之酒。滿族古稱“女真”，也稱“女直”，至清代入主中原，滿食影響擴大到全國，有滿席聞名於世，多燒烤，多糕點麵食，多鮮乾果，現在與漢族飲食大部分已融合。蒙族世居漠北，遊牧為生，畜牧為主，畜產豐富，酥產、牛馬乳、羊酪、肉饌為家常食，點心以麵食為主。菜餚原料以牛羊畜肉、奶品和炒米為主，兼食野獸山珍、駝蜂黃鼠，因蔬菜稀少，多食胡蔥胡蒜，烹製以清燉、白煮和燒烤為主。其民特重飲茶。元代《飲膳正要》中記有少量蒙族肴饌。蒙食主要流傳於我國內蒙、青海一帶。朝鮮族古稱高句麗、高麗、新羅，其食俗在中國、日本之間，高麗栗糕、高麗拖糊炸法，至今仍在內地席間流行。其他各地幾十個兄弟民族，也都有自己的食俗，但因人數較少，在國內影響不大，尚未形成自己的菜系。圖書信息
基本信息
作 者：貴州省飲食服務公司 編
出 版 社：貴州人民出版社
出版時間：2001-8-1
版 次：1頁 數：78字 數：40000印刷時間：2001-8-1開 本：16開紙 張：銅版紙印 次：1I S B N：9787221055392包 裝：平裝
民族風味內容簡介
本書整理黔味民族菜76道是研究黔菜文化的重要資料，是廚師技能培訓的必讀課本，是主婦做黔味菜的入門書籍。
目錄
酸湯魚
苗家魚凍
花江狗肉
鹽酸鱔段
熗炒酸蚱肉
貴州雞
四子捧壽
雞酥海參
太極魚翅
清炒紫花菌
道真灰豆腐
爆炒田螺
熗炒剪刀菜
天麻罐罐雞
魔芋鍋巴羊肉絲
百合牛肉
陽朗雞
烏江豆腐魚
魚包韭菜
道菜扣肉
倒汗鍋甲魚
雞（土從）雞
新舟醋羊肉
苗嶺竹筍燉羊肉
繡球果仁肥牛
雲海白切雞
花籃酸湯羊肉
脆皮乳鴿
蔥烤鯽魚
酸湯腦花
熘黃脆
太極豆泥
宮保麵筋
泡椒鳳尾魷魚
椒麻鴨下巴
雪花魷魚
壽星松仁魚
蜜汁鳳肉
竹蓀銀耳湯
網油白菜
黔味大蝦
火爆雙筒
涼拌灰灰菜
炸青岩豆腐
酥皮竹蓀
明爐（火靠）桂魚
雙椒脆魚片
啤酒鴨
酸菜蹄膀
辣子醬
怪嚕雞絲
珍珠金雞湯
泥龍豆腐
椿芽烘蛋
脆皮肥腸
梅開二度
扣肉仔雞
水煮臭豆腐
雞茸銀針
搗魚
鍋燒鴨
火夾茭瓜
龍蝦雞
一罐香
清湯豆花雞
宮保鰻魚卷
蔥油玉米餅
雞蒙魷魚
香辣酥鯽魚
香辣魚片鍋仔
熗炒薄脆
玉盞小煎牛柳
三鮮瓜盞
清蒸燕圓
紅燒山藥丸
黔式煉鰻魚
