蕨菜

蕨菜

蕨菜(Pteridium aquilinum var.latiusculum)又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜,喜生於淺山區向陽地塊,多分布於稀疏針闊混交林;其食用部分是未展開的幼嫩葉芽,經處理的蕨菜口感清香滑潤,再拌以佐料,清涼爽口,是難得的上乘酒菜,還可以炒吃,加工成乾菜,做餡、醃漬成罐頭等。在中國大陸以及東南亞有廣泛分布,而在這些地區餐桌上也受到了歡迎。由於其具有一定的致癌成分,牛羊使用過量會導致死亡,人食用會導致癌症的發病率提高,它也被相信是導致日本胃癌高比率的原凶之一。

基本信息

簡要介紹

蕨菜蕨菜
【基源】為鳳尾蕨科植物蕨Pteridium aquilinum(L.) K. var. Ia. Un.的嫩莖、葉。

【別名】龍頭菜,鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子、拳頭菜、蕨苔。

【性味】寒,微苦而甘。

【功用】清熱解毒,利水滑腸。

【成分】每1OOg含熱量209kJ、水分86g、蛋白質1.6g、脂肪0.4g、碳水化合物log、粗纖維1.3g、灰分0.4g、鈣24mg、磷29mg、鐵6.7mg、胡蘿蔔素1.68mg,維生素C 35mg,維生素B2為0.13毫克。此外,還含有18種胺基酸、蕨素,蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇等。

藥用成分為甾酮類化合物。

蕨菜,又名蕨兒菜、龍頭菜、貓爪子、拳頭菜,多生長在山區土質濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上。它的根莖粗壯、肥大,葉柄挺而直立,常常高達60厘米左右。春天,它的嫩葉剛剛長出,還處於捲曲未展時,人們便將它採摘下來,以備食用。

蕨菜是野菜的一種。它所烹製的菜餚色澤紅潤,質地軟嫩,清香味濃,被稱為“山菜之王”,是不可多得的野菜美味,蕨菜雖可鮮食,但較難以保鮮,所以市場上常見其醃製品或乾品。

歷史記載

據有關史料記載,始於西周,最早蕨是當祭品用的,清代一些地方還有這個習慣。它的名字最早見於《爾雅》。《呂氏春秋》曰:“菜之美者:有雲夢之茁”。這裡的茁,就是蕨類野菜。《詩經》則有:“陟彼南山,言采其蕨”、“山有蕨薇,隰有杞桋”的詩句。《詩經·陸璣疏》云:“蕨,山菜也。初生似蒜,紫莖黑色,可食如葵”。

形態特徵

蕨菜蕨菜
蕨菜為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色,長而橫向伸展,直徑0.6~0.8厘米,長10餘厘米,最長可達30厘米。葉由地下莖長出,細脈羽狀分枝。葉緣向內捲曲。葉柄細嫩時有細茸毛,草質化後莖稈光滑,茸毛消失。夏初,葉裡面著生繁殖器官,即子囊群,呈赭褐色。

蕨菜一般株高達一米,根狀長而橫走,有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷,呈三叉狀。柄葉鮮嫩,上披白色絨毛,此時為採集期。葉柄長30~100cm,葉片呈三角形,長60~150cm,寬30~60cm,2~3次羽狀分裂,下部羽片對生,褐色孢子囊群連續著生於葉片邊緣,有雙重囊群蓋。

蕨菜每100克鮮品含蛋白質0.43克、脂肪0.39克、糖類3.6克、有機酸0.45克,並含有多種維生素。既可當蔬菜有可制飴糖、餅乾、代藕粉和藥品添加劑。經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關節炎等症,並對麻疹流感有預防作用。

分布情況

蕨菜在我國分布較廣,種類很多,不同的地區品種各有特色,一般按產地可分為以下幾種:

1、河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜,承德地區面積有3.3萬公頃以上,主要分面於隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區年產量1000噸,是國內蕨菜主要出品基地。

2、遼寧蕨菜在遼寧省山區都有分布,尤其以東部山區分布廣,數量多。主要出口日本和其他家國,國內市場也很暢銷。

3、內蒙蕨菜在內蒙古各地都有分布,但主要產區在赤峰市、興安盟等地,年產量約200噸。當地採摘期在6月份。

4、吉林蕨菜在吉林省內山區均有分布,產量多。每年5月左右開始上市,主要出口韓國,且國內銷售情況也很好。

5、黑龍江蕨菜在海拔200~800米的高山地帶都有分布,多與雜草混生。5月中旬開始出土,5月下旬到6初月上旬即可採收。

6、貴州蕨菜,蕨類植物在貴州分布廣,種類多,食用蕨類植物有種左右。其中蕨菜在當地的採摘期為3月中旬至8月。

7、湖南蕨菜,在岳陽山區也有蕨菜分布,像湘陰、汨羅、張谷英等山上都有,

蕨菜蕨菜

當地春天的時候是蕨菜的採摘期,過了6月左右蕨就成型長大了不能吃。本地的蕨菜分布很散,一般都是農戶自己摘些用於食用和招待客人。

8、山東牟平崑嵛山區也有分布,多在雨後生長較快。

9、廣西桂林全州山區分布廣,種類繁多,尤其杉樹林地帶多。生長期3月~9月。

10、寧夏固原和甘肅榆中縣興隆山、漳縣、渭源等兩地分布較多,尤為漳縣蕨菜品質更高。靖遠縣泰和山、哈思山也有大量分布,品質上乘,多銷往外地。

11、安徽長江以南,皖南山區內一帶較多,野生。當地有加工成鹹菜和乾的蕨菜。

12、寧夏西吉火石寨及月亮山附近分布廣,尤為陡坡上生長的品質更高。

栽培技術

製作培養基質

蕨菜用混合土壤播種孢子,既經濟又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合,拌勻、過篩,製成混合土,然後蒸氣滅菌半小時。

收集孢子

蕨菜蕨菜

蕨菜選擇外觀棕褐色,孢子囊未開裂的孢子囊群,用乾淨的剪刀將帶孢子的葉片剪下,放入紙袋中風乾待用。

孢子播種

蕨菜播種前一天把準備好的混合土培養容器放在淺水中充分濕潤,將孢子均勻地撒播在培養基質上,再蓋好蓋子,浸放在淺水中,第二天取出培養。

孢子培養

將播種好的容器移到溫床或培養箱中培養,溫度保持在25℃,濕度80%以上,光照每天4小時以上。1個月後孢子萌發,長出幼小原絲體,然後長成扁平心臟形或帶狀的配子體。在配子體的腹部長出頸卵器和球形精子器。這時每天噴霧2次,連續1周,精子借水流動出來與卵結合形成。一周后發育成孢子體小植株。

孢子體的移栽

蕨菜的孢子體長出3~4片葉後進行第一次移栽,仍傾向用混合土作床土。1~2周后移到溫床外,小苗長大後,進行第二次移栽或定植。

無性繁殖

1、無性芽孢繁殖: 有些蕨類植物在羽片腋間和葉軸頂部下面會長出芽孢,有的軸頂端分生組織著地而產生新株,或營養葉頂著地也能產生新株。

2、營養體繁殖: 是將匍匐莖進行分段栽培,也可將直立的根狀莖縱切為2份栽培,但每段上必須帶根帶葉才易成活。

3、組織培養:蕨類植物的體細胞同樣具有再生能力。採用這種方法只需採集一小部分營養器官就能培養大量蕨苗。

田間管理

蕨菜蕨菜
1、定植:在生產上多採用無性繁殖方法。將地下根莖挖出,選健壯者分株栽植,行距70~80cm,株距50~60cm,苗高10~15cm時定植。

2、整地作床:選擇富含腐殖質的土壤為宜,整地時施入落葉堆肥、廄肥,做成寬1m的平畦或高畦,待土壤解凍後即可栽植。

3、田間管理:生長期間應勤中耕除草、澆灌,雨季加強排水,以免引起根的腐爛;多次追施薄肥,可採收一次施一次肥,施肥在採收2~3天后進行;入冬以枯草復蓋,以保濕防寒;初春發芽前應及時澆水和追肥,促進莖葉萌發。

4、採收:蕨菜種植一次可採收10多年,每年春季和夏初,當幼莖長到20-25cm時,葉柄幼嫩,小葉尚未展開而呈拳鉤狀,即可採收。過晚會影響食用價值,並對來年收穫有不良影響,過早則會降低產量。採收時,可用刀割或用手掐,要儘量貼近地面。採收一次後,10-15天可採收第二次,一年可連續採收2-3次。

5、引種幼苗:一般在春季生長期開始時為好,運輸過程中保持空氣、土壤濕潤。

蕨菜蕨菜

6、引種根狀莖:時間以秋季為好,在地上莖葉枯萎後,大地凍結前挖取;春季在出苗之前挖取。根狀莖的長度應帶有兩個以上的芽簇,粗度以7~10毫米為宜,一顆直立芽應具有10毫米以上的根。直立芽一定要保護好,這是引種栽培成功與否的關鍵。

7、定植:整地施肥:秋季進行深松,春季結合整地,畝施純雞糞2000千克然後做床。地上床、地下床、平床均可,床 面寬1~2米,高20厘米長15~20米床間留50厘米作業道。

栽植根狀莖:按25厘米行距開10厘米寬、15厘米深的定植溝,並按5厘米芽距調整擺放根段,然後復土10厘米,澆透水,水沉下去後再復土5厘米,用耙子摟平。

移栽幼苗:當苗高10~12厘米時,帶上坨移栽。移栽時挖直徑20厘米、深15厘米左右的定植穴,按10株/平方米的密度擺放,株行距各為30厘米,然後用土填充幼苗周圍12厘米,立即澆一次透水,水滲下後復土。

8、施肥:露地栽培需3~4年更新1次,因此栽植前要施入充足的農家肥磷肥,施用量為有機肥l000~1500公斤/畝,磷酸二銨10公斤/畝。第2年後,每年秋季要施入雞、豬、馬糞等做蓋頭糞隨著鬆土,翻到土層中。這樣不僅增加了土壤肥力,疏鬆了土壤,而且還可起到保溫防寒及保濕作用。如果糞源不足,也可以復蓋落葉,也有一定作用。

9、澆水排水:栽植時應在栽植溝內灌透水,以保證栽植成活率。雨季地內積水應及時排除,以免澇害

10、復蓋:蕨菜的根莖栽植後,為防止乾旱,提高成活率,在地面上應復蓋稻草、落葉、厚度2~3厘米,有條件的可試用地膜復蓋。這樣做不僅保溫,還可防止雜草叢生。

11、鬆土除草:為防止土壤板結和草荒,每年生長期可鬆土除草2~3次,儘量做到田間無雜草

12、更新根莖:蕨菜的根莖生長几年後便逐漸老化而枯死,因此要進行更新。一般在3~4年生的田間,於秋季用帶犁刀的輪式拖拉機將切斷蕨的部分根莖,這樣可保障連年收穫而不致大幅度減產。

第1年栽植後田間管理的任務是抓苗,做到苗齊、苗壯,土壤濕度必須保證在55%至60%,澆完水後可復蓋樹葉或稻草,乾草起避光和保濕作用。生長發育期多中耕鋤草,可少留一些長勢較好的草為蕨菜遮陰,入冬上凍時澆1次透水,即灌冬水;第2年的任務是培育根系,使根系粗壯形成多芽,當土壤層融化6厘米時,在行距中間開溝,深8~10厘米,畝施雞糞2000千克或摻入草木灰1000千克,結合復土,澆1次透水,其他管理同第1年;第3年在大地解凍後,用耙子將地表土鬆動,不可太深,一般為3厘米左右,畝施雞糞2000千克於地表,澆1次透水即可,其他管理同上一年;第4年以後的管理同第3年。

採收加工

蕨菜加工蕨菜加工
蕨菜種植一次可採收15~20年,每年5~6月份採收。當苗高25~40厘米、葉柄幼嫩、小葉尚未展開時,即應採收。10~15天后採收第二次,一年可連續採收2~3次。注意不能成片全部採集,每次只能採收2/3~3/4。

出口蕨菜加工方法

醃漬

原料選擇:選取粗壯、無蟲蛀、長度在20厘米以上的新鮮蕨菜。

收穫蕨菜收穫蕨菜

處理將蕨菜切去老根,然後按長20厘米以上,每把直徑5~6厘米,重量250~260克扎

把。

鹽漬:把蕨菜入缸鹽漬。先在缸底撒一層厚約2厘米的鹽,然後一層蕨菜、一層鹽整齊排列放置。滿缸後,其上復3厘米的鹽層,達到鹽量為蕨菜重量的30%。最上層放一塊乾淨無味的木板,板上壓重石。

二次鹽漬:經過7~10天鹽漬後,即可倒缸,將藏菜倒在另一隻缸中,上面的翻到下面,按鹽漬蕨菜重量的15%加鹽,一層蕨菜一層鹽,上面再撒2厘米厚的鹽層,並注入22%濃度的過濾鹽水,蓋上木板,板上壓重石,10~15天即可包裝。

裝桶:將鹽漬蕨菜用22%的鹽水沖洗一遍,去掉雜質,瀝淨水,放進襯有兩層無毒塑膠袋的桶中,上添一層衛生鹽,灌滿22%過濾的鹽水,將兩層塑膠袋紮緊,排出空氣,蓋緊桶蓋,放陰涼處保存或上市銷售。

乾制

選出鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的蕨菜,去掉雜質,用開水浸煮10分鐘,撈出晾曬。當外皮見乾時,用手揉搓,反覆搓曬10餘次,經2~3天即可曬乾。出口蕨菜乾的標準是完全曬乾,不發霉,無雜質,用手揉搓,發軟打卷,無老化硬梗。

將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7~8分鐘。熱燙液中一般加入質量份數0.2%~0.5%的檸檬酸和質量份數0.2%的焦亞硫酸鈉,有條件時使用潔淨的硫磺,先經熏硫後再進行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2~0.4公斤,蕨菜與熱燙液的比例為1:1.5~2;熱燙結束後立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫,然後晾曬或烘乾。為防止蕨菜內外部水分不均,特別要防止過乾使蕨菜表面出現折斷和破碎,應剔除過濕結塊、碎屑,並將其堆積1-3天,以達到水分平衡。同時使乾蕨菜回軟以便壓塊或包裝。

蕨菜成品採用低溫低濕條件下貯藏,貯藏溫度以0~2℃為宜,不宜超過10℃,相對濕度在15%以下。

保鮮及貯存

蕨菜需高溫煮熟後用純淨水裝袋。 抽氣真空包裝保存。

以往醃製蕨菜加工簡單,不易貯藏和長途運輸,影響檔淨與銷路。當今,一種採用鋁塑複合袋包裝的新工藝問世,在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時,外觀精美,保存期長、攜帶方便、衛生,產品附加值高。

一、鹽醃:按7份菜、3份鹽備料。先在浸醃池內撒層底鹽,然後一層菜,一層鹽放勻,最後再用鹽層封頂,壓緊10~15天后出池。

二、脫鹽:將浸醃好的蕨菜投入水池中,清洗6~7小時,然後換水,再次清洗3~4小時。為縮短脫鹽時間,可作適當攪拌,但要避免破碎。

三、復綠:取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時,溶液溫度一般控制在65℃~70℃,硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復綠過的蕨菜基本接近於新鮮時的色澤,之後再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。

蕨菜蕨菜

四、脆化:將復綠後的蕨菜浸漬於0.6%的氯化鈣溶液中,潤濕後投入密封容器進行抽真空脆化處理,抽真空

的真空度保持在0.08MP2,溫度50℃~55℃,時間20分鐘。因蕨菜內含果膠類物質,受熱會產生果膠酶,與金屬離子相互作用形成凝膠狀態的果膠酸鈣,從而維持脆性。

五、裝袋、殺菌:湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當添加其它調味料後用檸檬酸調PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75~85毫升裝袋,熱壓密封,隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。

質量標準

① 色澤:鮮綠色或略深;

② 形態:苗齊、飽滿、脆嫩;

③ 滋味:具有新鮮蕨菜應有的風味,無異味;

④ 微生物指標:每克蕨萊細菌總數≤ 500個;每100g蕨萊大腸菌群≤40MPN;致病菌不得檢出。

經濟價值不錯。

營養成分

蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素,蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇。此外還含有18種胺基酸等。每100克蕨菜所含營養素如下:熱量(39.00千卡)、蛋白質(1.60克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(9.00克)、膳食纖維(1.80克)、維生素A(183.00微克)、胡蘿蔔素(1100.00微克)、維生素C(23.00毫克)、維生素E(0.78毫克)、鈣(17.00毫克)、磷(50.00毫克)、鎂(30.00毫克)、鐵(4.20毫克)、鋅(0.60毫克)、銅(2.79毫克)、錳(2.31毫克)、鉀(292.00毫克)。

藥用方法

蕨的根莖供藥用。性味:甘、寒。

功用:清熱、滑腸、降氣、化痰。治食嗝、氣嗝、腸風熱毒。

中醫臨床用法:

1.治腸風熱毒 蕨菜花(葉)焙為末,每服10克,米飲下(《聖惠方》)。

2.治泄痢腹痛 蕨粉150~200克,先用冷水少許調勻,加紅糖,開水沖服(《浙匯天目山藥植志》)。

3.治發熱不退 鮮蕨根50~100克水煎服(《浙江天目山藥志》)。

4.治濕疹 先將患處用水或酒洗淨,將蕨粉撒上或以甘油調擦(《草醫草藥簡便驗方彙編》)。

主要價值

藥用價值

蕨菜蕨菜

蕨菜嫩葉含胡、鉀、鈣、鎂、蕨素,蕨甙乙醯蕨素、膽鹼、甾醇。

此外蕨菜還含有18種胺基酸等。現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動,減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒,入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效,經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿,其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便、清腸排毒的作用,還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病。並對麻疹、流感有預防作用。

蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了許多人的幻想——“純天然的食物更安全更有營養”。動物植物的演化是為了適應環境以生存下去,成為人類的“優質食物”顯然不符合它們的演化方向。而植物不能跑不能跳,面對動物、細菌或者真菌的襲擊,它們只能被動挨打。為了生存,許多植物演化出了一些“防禦物質”——在受到侵襲時,具有一定的反擊能力,原蕨苷就是其中的一種。

雖然說“蕨菜致癌”有明確的科學證據,但“致癌”的意思是“增加致癌風險”,而不是“吃了就會得癌症”。所謂“增加風險”,是指得病的可能性增加。“證據確鑿”是說“會增加風險”這個事情很確定,但它跟“增加多少風險”是兩回事。就蕨菜致癌而言,按照日本1970年代的流行病學調查結果,經常吃蕨菜讓男性的食道癌風險增加了2.1倍,女性則是3.7倍。就增加的比例來說,的確是很大,不過考慮到食道癌的正常發生風險也不高,增加兩三倍也還是一個比較小的幾率。而且這是在長期經常吃蕨菜的地區,當地的飲水中也會有原蕨苷的存在。風險大小跟攝入的量有關,如果實在是喜歡它的味道,偶爾吃幾次嘗嘗鮮,所帶來的風險也小到可以忽略。

蕨菜營養豐富,一般人群均可食用,脾胃虛寒者慎用,常人也不宜多食。

食療方法

【性能】:味甘、微苦,性寒。能清熱解毒,利濕,滑腸。

【成分】:含麥角甾醇、膽鹼、甙類、鞣質、澱粉等。

【用途】:用於濕熱腹瀉或痢疾;小便小利,或婦女濕熱帶下;大便秘結,或習慣性便秘。

【用法】:煎湯,研末,或煮食,炒食。

【注意】:用以滑腸通便,須作菜食。炒肉或煮湯甚美。作菜食,因經過浸、漂、加熱,清熱解毒、利濕作用較弱。素食、久食能傷人陽氣。

【功效】:

1. 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。

2. 下氣降壓。蕨菜的某些有效成分能擴張血管,降低血壓;粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用。

3. 蕨菜能清腸排毒,民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通,有一定效果。

4. 蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢,有補脾益氣,強健機體,增強抗病能力。

【附方】:

1、蕨菜散:蕨菜研末,每服3~6g,米飲送下。

源於《聖惠方》。本方取蕨菜清熱解毒及利濕之功。用於濕熱腹瀉或痢疾

2、蕨菜木耳肉片:蕨菜15g,以水浸漂後切段;木耳6g,又水泡脹;瘦豬肉100g,切片,用濕澱粉拌勻,待鍋中食油煎熟後放入,炒至變色,即加入蕨菜、木耳及鹽、醬油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均勻食。

蕨菜、木耳質滑潤而能利腸道,便性偏寒涼,唯與肉同炒,則較平和而味而鮮美。用於老人、虛人津血不足,腸燥便秘或大便不利。

古典論注

野生紅蕨菜野生紅蕨菜

1.《食療本草》:補五臟不足,氣壅經絡筋骨間,毒氣。

2.《本草拾遺》:去暴熱,利水道。

3.《本草再新》:滑腸,化痰。

4.《本草求原》:降氣。

5.《南京民間藥草》:治食嗝、氣嗝。形態特徵。

6.《本草綱目》:治咳嗽、理氣。

食用方法

蕨菜只有少數可食用,莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨都可食用。鳳尾蕨長有羽狀複葉,比莢果蕨味道苦,還有一種鴕鳥蕨菜,每株上可採摘3~5棵。蕨菜根和一小部分莖都可食用,葉子已舒展開的蕨菜不應再食用。蕨菜可以冷食也可熱食。

1. 蕨菜可鮮食或曬乾菜,製作時用沸水燙後曬乾即成。吃時用溫水泡發,再烹製各種美味菜餚

2. 鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼,以清除其表面的黏質和土腥味

3. 炒食適合配以雞蛋、肉類

涼拌蕨菜涼拌蕨菜

鮮炒蕨菜

【原料】:新鮮的蕨菜用清水反覆沖洗幾遍,洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發黑的部分。在滾水中燙2~3分鐘,再放冷水中浸泡時間長一點,浸泡了1個小時,澀味就幾乎沒有了。也有說浸泡2天的,其實沒必要。蕨菜切成段、胡蘿蔔絲、肉絲、泡發的海米、蔥姜蒜末。

【做法】:熱鍋溫油,爆香蔥姜,加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿蔔絲、海米一起翻炒2分鐘。加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鐘,按個人的口味,加入胡椒粉、鹽調味就可以了。做法雖然很簡單,卻可以吃到蕨菜滑潤軟嫩的鮮純滋味。

涼拌蕨菜

【原料】:蕨菜、蒜(按個人喜好)。

【做法】:

1、蕨菜洗淨切段;

2、放開水中煮大約一分鐘;

3、撈出後過冷開水;

蕨菜蕨菜

4、蒜切成蒜泥;

5、加入剁椒 、生抽、糖、 醋、 鹽、麻油、蔥花拌勻;

6、淋在蕨菜上拌一拌即可。

豬肉炒

【原料】:

蕨菜350克,豬肉150克,蒜苗兩根,辣椒兩根,油適量,糯米酒適量,鹽適量,醬油適量。

【做法】:

乾蕨菜在開水煮20分鐘後,用煮過的水泡半天以上待用手可以扯斷。濕蕨菜可直接使用。

豬肉切片,蕨菜用手掰斷、蒜苗辣椒切段。

鍋內不用加油,先把蕨菜炒乾,加半碗水、加鹽煮幾分鐘(這樣蕨菜比較入味)將水分炒乾。

將炒好的蕨菜盛出,另起鍋。熱鍋放油,將辣椒爆香。

加入豬肉翻炒,加鹽、糯米酒,豬肉炒至兩面焦黃。

加入炒乾的蕨菜翻炒,加一點水,醬油燜兩分鐘, 稍稍收汁,加入蒜苗翻炒幾下即可。

蕨菜蕨菜

蕨菜拌海茸絲

【原料】:

海茸絲50克,水蘿蔔適量,紅辣椒適量,大蒜適量,白糖適量,醬油適量,白醋適量,紅油適量,

蕨菜100克。

【做法】:

先把海茸絲用涼水泡發20分鐘左右,之後焯水過涼一下。

水蘿蔔洗淨切絲, 蕨菜焯水過涼,切成小段。

紅辣椒切丁備用, 之後將上面的所有食材,裝在小碗中。

加適量的白糖,蒜泥,醬油,再倒入適量的白醋、紅油,拌勻一下。

裝盤,香菜點綴一下,即可食用。

酸辣蕨菜

【材料】:蕨菜適量、鹹肉適量、姜適量、大蒜適量、乾辣椒適量、陳醋適量、醬油適量、鹽適量、糖適量

雞精適量

【做法】:

1、 蕨菜洗淨,焯水過涼水,切大小合適的段備用。

2、 姜切絲,蒜切片,乾紅辣椒切絲,鹹肉切絲。

3、 鍋熱放入鹹肉煸出油至肉絲變金黃色。

4、 倒入姜蒜乾紅辣椒爆香。

5、倒入蕨菜大火翻炒片刻。

6、調小火放入陳醋。

7、 加入醬油15ml。

8、 加入鹽。

9、 加入糖。

10、加入雞精。

11、 轉大火炒勻即可關火。

適宜人群

蕨菜適宜高熱神昏、筋骨疼痛、腸風熱毒、排尿不利、婦女濕熱帶下、大便秘結或習慣性便秘等患者食用。每次30克左右。

蕨菜性味寒涼,脾胃虛寒者忌食,常人亦不宜多食。

潛在危害

1.孫思邈:久食成瘕。

2.孟詵:令人腳弱不能行,消陽事,縮玉莖,多食令人發落,鼻塞目暗。

3.《食療本草》:冷氣人食之多腹脹。

4.蕨菜中含有的與癌症有關的物質有苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高,葉中次之。

據世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明,蕨菜可使大鼠誘發腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

科學家還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明,即使經過加工的蕨菜,也能誘發癌症。

一些研究顯示,蕨菜中的原蕨苷具有明確致癌性,而這種物質在蕨菜幼苗中含量尤其豐富,應儘量避免食用,並進行適當加工。

典籍資料

1. 食用蕨菜始見載於《詩經》:“陟坡南山,言采其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟,采蕨薇於首陽山的故事,所以後世以采蕨薇作為清高隱逸的象徵。

鄉間蕨菜鄉間蕨菜

2. 《爾雅·翼》載:“蕨生如小兒拳,紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句,宋朝詩人黃庭堅也有詩曰:“嫩芽初長小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產區,民眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”,“佛手魚翅”由此而名,實即“蕨菜魚翅”。

3. 蕨菜為山珍,入饌歷史極其悠久。《詩經·召南》:“陟彼南山,言采其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齊,在商滅 後發誓不食周粟,采蕨、薇以充飢,最後都餓死在首陽中。西漢初年,有“四皓”之稱的甪里先生、夏黃公、東園公和綺里季,志行高浩,壽長德劭,因逃避秦亂,攜妻將子,隱居今陝西境內的商山,采蕨而食。漢高祖劉邦聽說後,非常敬仰,遂下詔請他們下山做官,但他們拒不應詔,繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遺》又載:“四皓食芝而壽”,是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰:“莫莫高山,深谷逶迤。曄曄紫芝,可以充飢。唐虞世遠,吾將何歸?駟馬高蓋,其優甚大。富貴之畏人兮,不如貧賤之肆志。”由此可見,蕨菜有延年益壽的食療功效。

4. 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法,尚有待考證。據《齊民要術》記載,後魏年間,甘肅天水人吃蕨菜的方法是,二月間採集,製成乾菜,放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載,明人吃蕨菜的方法是,採取嫩莖,用灰湯煮去粘液,曬乾當菜吃。清人則是用滾水泡軟,擇去根葉及粗梗,選取極嫩部分,用雞湯煨熟而食。當代,蕨菜可煮,可燒,可煨,可燉,可炒,烹製方法甚多,菜餚品種不勝枚舉。

5. 相傳劉邦的兒子劉高有一天出城打獵。突然一陣狂風捲來,把他和他的隨從卷到雲霧之中。等他睜開眼睛的時候發現他被掛在一棵松樹上。四周靜悄悄的,沒有一點聲音。他想找回皇宮的路,可是哪裡找的到?於是他在樹林裡轉了幾天,肚子餓了只能吃點蕨菜充飢。等隨從找到他,他已經死去好幾天了。太醫們從他的身上找出了致死的根源,但為時已晚。從那以後,漢朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪過,那么漢朝的歷史就要重寫了。

飲食禁忌

蕨菜蕨菜
經期能吃蕨菜嗎?

經期不能吃蕨菜。

1.蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;

2.蕨菜的某些有效成分能擴張血管,降低血壓;

3.所含粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用;

4.蕨菜能清腸排毒,民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通,有一定效果;

5.當今科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

蕨菜清腸排毒的功能特別適合經期女性食用,因為經期女性常常有便秘的情況,而且經期就是一個排毒的時期,所以在經期食用蕨菜對女性的身體健康很有好處。但是有的人吃蕨菜會有不良的反應,所以女性還是要根據個人體質決定經期要不要吃蕨菜。

與蕨菜相剋的食物

黃豆蕨菜黃豆富含維生素B1,而蕨菜卻含有維生素B1分解酶,所以二者不宜同食。

與蕨菜搭配的食物

雞肉蕨菜二者搭配具有補髓添精、補腎壯陽之功效。

香菇蕨菜二者同食有益氣開胃的功效。

藥理作用

該品之原種植物 P.Aquilinum ,牛、羊及馬食之可中毒,豬食之無礙。毒性物質可能系硫眩酶,故維生素B,有治療作用。有人認為,毒性物質不僅是硫胺酶,還有其他成分。對全骨髓造血系統都有傷害,特別是抑制紅細胞之生成,抑制紅細胞對59Fe的攝取。此外也有血小板及白細胞的減少,發生廣泛的點狀出血。牛大量食此草質,有小腸的傷害、潰瘍,血尿及膀胱腫瘤,給大鼠餵食,也可致癌,特別是小腸部位。

最新研究:原蕨苷

上世紀80年代日本科學家還從蕨菜中提取了一種叫做“原蕨苷”的致癌物質。原蕨苷在蕨的各部分中都有,而

人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高!原蕨苷對牛吃了會造成骨髓損壞,對羊吃了會失明,而對人則有什麼影響呢?

20世紀70年代,在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裡的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍,而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾斯地區,胃癌發生率一直很高。

對於多數人來說,這些研究結果只是出現在學術刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人,熱衷於引用“科學研究發現”來支持“純天然”的“營養”和“安全”,卻對這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目,還宣稱“科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。”而對於吃少量蕨菜有一定的防癌作用的說法學術界對這樣的評價是“令人吃驚的”。

那我們該怎樣降低呢?

人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。而這樣的處理,會大大降低原蕨菜苷的含量。這樣的處理只是降低,但不是消除,對於原蕨苷的毒性和限制劑量,國際上尚無明確標準。所以我們必須謹慎食用。

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