菜譜名稱
鮮奶干貝所屬菜系
京菜製作材料
主料： 干貝50克 牛奶150克調料： 雞蛋清100克 料酒30克 大蔥5克 姜3克 鹽3克 白砂糖2克 味素2克 芡粉20克 豬油（煉製）75克 雞油10克 莧菜(紫)25克
製作工藝
1. 將大蔥洗淨打成結狀；2. 姜洗淨切片；
3. 將干貝剝去老筋，洗淨；
4. 干貝加黃酒、鮮湯和蔥姜浸沒，上籠蒸酥，除去蔥姜；
5. 把蛋清、鮮奶、細鹽、味素和水生粉放入碗內，輕輕攪勻成蛋奶液；
6. 將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後，再燒熱，放生油，燒至燙手，即可把蛋奶液輕輕倒入油中，並用菜勺輕輕推動，使之不易粘鍋，待靠近鍋底受熱成片的蛋奶逐步浮起後，就倒出瀝油；
7. 原鍋內留少許油，下蔥姜，煸出香味；
8. 烹黃酒，加蒸乾貝的原汁，再撈除蔥姜；
9. 加細鹽、白糖、味素及蒸好的干貝，燒沸後，再放蛋奶片，用水生粉薄芡，淋雞油上光即可。
工藝提示
本品有過油炸過程，需備豬油約250克。本品中的鮮奶最好使用罐裝濃縮鮮奶，味濃香。菜品口感
蛋乳鹵滑嫩，如西施美女之肌膚，故名。色澤淡雅清爽，滋味鮮鹹，宜人，奶香奶味。食譜營養
牛奶：牛奶中含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質，可防止皮膚乾燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；也可補充豐富的鈣質，適合嚴重缺鈣的人、少兒、老年人、易怒、失眼者以及工作壓力大的女性。牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經；具有補虛損，益肺胃，生津潤腸之功效。
干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
食譜相剋
牛奶：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前後1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒。又一做法
選料：干貝５０克，鮮奶１５０克（最好用罐裝濃縮鮮奶，味濃香），雞蛋（用蛋清）５只，綠米莧２５克。調料：黃酒３匙，蔥結、薑片適量，細鹽、白糖、味素各少許，４５°水生粉２匙，熟雞油１匙，豬油或精煉素油２５０克（實耗７５克）。
製法：１．將干貝剝去老筋、洗淨，加黃酒、鮮湯和蔥姜浸沒，上籠蒸酥，除去蔥姜。
２．把蛋清、鮮奶、細鹽、味素和水生粉（１匙）放入碗內，輕輕攪勻成蛋奶液。
３．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後，再燒熱，放生油，燒至燙手，即可把蛋奶液輕輕倒入油中，並用菜勺輕輕推動，使之不易粘鍋，待靠近鍋底受熱成片的蛋奶逐步浮起後，就倒出瀝油。
４．原鍋內留少許油，下蔥姜，煸出香味，即烹黃酒，加蒸乾貝的原汁，再撈除蔥姜，加細鹽、白糖、味素，及蒸好的干貝，燒沸後，再放綠米莧、蛋奶片，用水生粉勾薄芡，淋雞油上光即可。
特點：蛋奶乳鹵滑嫩，如西施美女之肌膚，故名。色澤淡雅清爽，滋味鮮鹹、宜人，奶香奶味。
關鍵：１．干貝較腥，要注意去腥增香措施的使用。
２．蛋奶液的調和比例很重要，比例合適才能使蛋奶凝結成片而又不老硬。滑油前需將鍋洗淨。滑油時使用中火加熱，進行晃鍋、用勺推移蛋奶液等步驟都是嚴防沾鍋變色，保障菜餚質量的要點。
