內容簡介
本書收錄了我國自古至今的一些關於飲食的文章，選文基本上按照作者著文的先後予以排序。全書分四輯，輯一“飲食漫話”，輯二“宴筵雜談”，輯三“肴饌細品”，輯四“烹泉茶話”。有別於同類書籍的是，本書在原文後增加了儘可能準確的注釋及相關連結，力求使讀者不僅在視覺上“品嘗”到各地的名吃，同時還能看到隱藏在這“吃”的背後的一個個小知識。本書既可以供人們作為休閒讀物，讓讀者在了解飲食內容的基礎上，增加一定的文化含量，又可以供高校、中專餐飲、旅遊專業師生作為參考資料。倘讀者能在閱讀這本書的時候，既能得到美食的享受，又能引起心靈上的強烈共鳴，吾心足矣。
目錄
輯一 飲食漫話
本味篇
食不厭精，膾不厭細
老饕賦
火候須知
蔬食第一·菜
保持中國的飲食法
吃相
勸菜
談吃
家鄉情與家鄉味
吃飯
市聲拾趣
五味
我在延吉吃的第一頓飯
論和尚吃肉
精神會餐
美食“套”武功
輯二 宴筵雜談
賓之初筵
貴族食譜
淳于髡論飲酒
劉伶病酒
醉中歌
〔中呂〕喜春來·春宴
廚者王小余傳
月娘行酒令
劉姥姥吃茄鯗
八大王
憶江南·揚州紅樓宴
宴之趣
杏花村里酒如泉
口福不淺
酒
詩人與酒
八千歲
輯三 肴饌細品
瓠葉
七發
炙豬法
槐葉冷淘
寄胡餅與楊萬州
憶京都·填鴨冠寰中
飲食男女在福州
略談杭州北京的飲食
獅子頭
藕與蓴菜
說揚州
吃瓜子
餃子閒話
家鄉食品
食味雜記
草爐餅
我愛喝稀粥
貼秋膘·吃螃蟹·爆烤涮
豆腐頌
論吃魚
多謝石家
輯四 烹泉茶話
書摘
輯一
飲食漫話
飲食文化連結
本味論民以食為天，食以味為先，味以本為好。人們把製作菜餚的過程稱為烹調。烹，就是對烹飪原料加熱，使之成熟；調，就是調和滋味。據《尚書》記載：“若作和羹，爾唯鹽梅。”這是人類對調味方面記載最早的文獻。蘇軾在《菜羹賦》序言中說：“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味。”所謂“自然之味”就是指蔬菜的本味。清代美食家袁枚從根本上發展並完善了本味論，指出“凡物各有先天，如人各有資稟”，“一物有一物之味，不可混而同之”。他希望製成的菜餚都能“一物各獻一性，一碗各成一味”。《呂氏春秋-本味篇》對先秦時期的烹調實踐和理論進行了總結，為後世中國烹調理論的發展奠定了堅實的基礎。本篇首次提出“本味”一詞。它有兩種含義：一是指烹調原料的自然之味，二是指進行烹調而出現的美味。在這篇精闢的論證中有兩點需要特別注意：（一）用於烹製的原料。如果原料不是最好，就是調味的技藝再高，也調不出“至味”。（二）調味的“尺度”。烹調中放入調料的劑量多少，投放順序的先後，都要掌握一個“尺度”，使菜餚的口味、口感恰到好處。本味論作為調味的基本規律，雖然已經被寫入烹飪專著中，但現實生活中，仍然存在很多違反本味論的現象，如麥當勞、肯德基，片面地追求風味和營養，而不注重食物的“本味”；中餐中，也有很多菜餚的製作為了達到食用者的口味的需求，加了很多調味品，改變菜餚的原味，從而掩蓋了原料的“本味”。
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