內容簡介
《中國月餅》全書分上、中，下三篇。上篇中秋和月餅，介紹中秋節的形成與發展，中秋食俗與月餅，月餅的分類及地方風味特點，中國特色月餅見聞，月餅的營養分析和質量鑑定，月餅的品嘗文化與饋贈藝術等；
中篇月餅生產基礎知識，介紹月餅生產常用原輔料的質量要求、驗收與保管、揀選與加工，月餅生產設備和器具的選擇、清洗、消毒和保養，常用半制品的加工，月餅麵團調製、成型、烘烤、冷卻裝箱等基本生產技術，月餅的包裝、標籤標識與防霉保質等；
下篇月餅生產技術，介紹廣式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、京式月餅以及地方名特月餅的生產製作技術。最後附有《月餅國家標準》（GBl9855-2005），《糕點、麵包衛生標準》（GB7099-2003）。本書圖文並茂。插圖精美，集知識性，技術指導性與學術性於一體，適合月餅及食品行業以及喜愛中國傳統文化人員參考。可作為月餅生產和銷售企業、食品監督檢測部門的參考書，大中專院校食品系的技術培訓教材，對下崗工人自謀職業也有參考價值，也可供廣大讀者消閒閱讀增智。
作者簡介
汪國鈞，上海現代食品工作室高級工程師、高級管理諮詢師、國家職業技能競賽裁判員，兼任全國麵包師分會副理事長、全國餅店等級評定委員會委員、全國食品工業標準化技術委員會委員、中國食品工業協會專家委員會委員、上海市食品衛生標準化技術委員會委員、《中國焙烤》雜誌編委會副主任委員、上海質量體系審核中心技術專家等職。曾獲中國焙烤行業傑出貢獻專家稱號。長期從事食品加工和質量管理研究，起草國家標準2項、商業部標準17項、行業標準22項、地方標準5項，是《月餅國家標準》的主要起草人。編著出版《糕點生產原理和工藝》、《食品化學與營養衛生》、《家庭烘焙食品製作》、《家制麵包大全》等食品加工書籍16本以及文章300多篇，參與《中國商品大詞典·糖果糕點分冊》、《中國烘焙大詞典》編寫，任副主編。
前言
月餅是中華民族最具代表性的傳統節令食品，有著悠久的歷史。中秋節吃餅賞月，至遲在唐代已成風氣，“八月十五謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之意。”近代，月餅更成為中秋佳節親朋團聚、交往饋贈的必備禮品。
月餅是食品，也是文化，它之所以能長興一千多年而不衰，並成為中華民族食文化的重要組成部分，是與其深厚的文化底蘊分不開的。“每逢佳節倍思親”——瀰漫著濃濃的鄉土親情；“但願人長久，千里共嬋娟”——傾訴了深深的祝福心愿。民俗、民風、民族文化，在月餅里融為一體，月餅情節，已經隨著中秋皓月深深地印在全球華人的心中。
月餅又不僅僅是食品和文化，在它那圓圓的臉上刻蝕著時代的風雨、歲月的滄桑。面對高速發展的市場經濟，月餅也需要有新的面貌、新的發展。
月餅的發展，既要堅持傳統，更要努力創新。作為傳統食品的月餅，經過了千百年錘鍊，已經是工藝考究，品種繁多，特色鮮明。但隨著社會經濟的發展，人們需要更多更好的月餅，因此創新便成為月餅行業亟待解決的問題。
近十年來，月餅生產在原料、工藝、品種、包裝、保鮮及生產設備上，每年都有新的發展變化——生產機械化程度迅速提高，各種保鮮劑和保鮮方法得到開發利用，包裝材質、造型設計更加別出心裁和賞心悅目，特別是餡料的多樣化成為當今月餅發展的突出特點。創新為月餅走入新時代提供了強大的技術保證。
創新的基礎是繼承，繼承的方法是學習。《中國月餅》便是一部很好的學習教材，它是由中國麵包師分會副理事長汪國鈞高級工程師編著的一部月餅專著。書中系統介紹了月餅的歷史、文化、品種及原料、配方、包裝、生產設備和工藝、質量鑑定和保管等知識和技術，是一部集知識性、技術指導性與學術性於一體的好書。這本書的出版將為月餅行業提高技術水平、產品創新起到促進作用。
汪國鈞先生是我國著名的焙烤食品專家，有著30多年生產、教學和行業管理的經驗，在多年的生產、管理、教學實踐中，他對我國各地月餅的生產技術進行了認真的總結，這本《中國月餅》便是他總結的成果。
願《中國月餅》的問世，能為繼承月餅傳統工藝，弘揚月餅文化，推動月餅技術交流與進步，活躍月餅市場，促進我國傳統焙烤食品的發展作出貢獻。
精彩書摘
上篇 中秋和月餅
一、中秋節的形成與發展
中秋節又名八月節、月夕節、八月半、仲秋節、團圓節，時在農曆八月十五日，是我國三大傳統歲時節日之一。
我國古代把農曆每季的三個月，分別稱為孟、仲、季，因八月屬仲，又屬秋季，故稱仲秋。“中秋”一詞最早見於《周禮·夏宮·大司馬》中“中秋教治兵。”
中秋節始於何時？可謂眾說紛紜，莫衷一是。有說是唐朝，也有說是宋朝，還有說是起源於周朝。其實，中秋節的形成經歷了長達千年的漫長過程。其節日習俗也在不斷新陳代謝，有的被淘汰，有的得到補充、修改和發展，但其強調以人為本、相互團結的內涵卻在不斷豐富。研究中秋節形成發展的歷史，可以得出這樣一個結論：中秋節具有頑強的生命力。
1.先秦秋杞拜月，為中秋節的萌芽時期。
節日是人類社會發展到一定階段的產物。在遠古時期沒有曆法，故無節日可言。隨著生產的發展，人們對自然的認識能力不斷提高，便產生了曆法，它為節日的產生和發展提供了必要的條件。據考古發現，我國早在七八千年前就有了農業。農業生產有很強的季節性，不同的季節從事不同的生產活動，從而把不同的特定時間定為節日。中秋節的淵源還可以追溯到先民對月神的崇拜。在遠古時期，月神就被列為“六宗”之一。六宗是指六種祭祀的對象，即日、月、星、河、海、山。到了春秋時期，就把春天祭日、秋天祭月作為一種制度規定了下來，孔子在《禮記》中記載：“天子春朝日，秋夕月。朝日以朝，夕月以夕”。這裡的夕月就是拜月的意思。
《周禮·春官·龠章》也說：“中春，晝擊土鼓，歙幽詩，以逆（迎）暑，中秋夜迎寒，亦如之。”《管子·輕重己》記錄了祭月的過程：“秋至而禾熟，天子祀於大蕊，西出其國百三十里而壇。
圖書目錄
上篇中秋和月餅
一、中秋節的形成與發展
二、中秋食俗和月餅
（一）中秋吃月餅源遠流長
（二）月餅是中秋食俗不可或缺的食品
（三）現代月餅發展趨勢
三、月餅的分類和地方風味特點
（一）月餅的分類
（二）各地月餅的風味特點
四、中國特色月餅見聞錄
（一）北京特色月餅
（二）天津特色月餅
（三）上海特色月餅
（四）重慶特色月餅
（五）廣東特色月餅
（六）浙江特色月餅
（七）江蘇特色月餅
（八）福建特色月餅
（九）雲南特色月餅
（十）山西特色月餅
（十一）湖北特色月餅
（十二）湖南特色月餅
（十三）江西特色月餅
（十四）其他地方特色月餅
五、月餅的營養分析和質量鑑定
（一）月餅的營養分析
（二）月餅的質量鑑定
六、月餅的品嘗文化和饋贈藝術
（一）月餅的品嘗文化
（二）中秋月餅的饋贈藝術
中篇月餅生產基礎知識
一、月餅常用原、輔料
（一）月餅常用原、輔料質量要求
（二）月餅常用原、輔料驗收和保管
（三）月餅常用原、輔料揀選和加工
二、月餅生產設備和器具
（一）月餅生產常用設備及選擇
（二）月餅生產常用設備的清洗、消毒和保養
（三）月餅生產常用工器具的選擇和保養
三、月餅常用半制品加工
（一）糖肉膘
（二）又燒肉
（三）烤鴨
（四）糖漿
（五）餡料
（六）熟粉和糕粉
四、月餅基本生產技術
（一）麵團調製技術
（二）成型技術
（三）月餅烘烤技術
（四）月餅冷卻裝箱技術
五、月餅包裝和防霉保質
（一）月餅包裝
（二）月餅標籤標識
（三）月餅防霉保質
下篇月餅生產技術
一、廣式月餅生產技術
（一）廣式月餅品種設計和生產工藝
（二）廣式傳統特色月餅製作
（三）廣式月餅的質量要求
二、蘇式月餅生產技術
（一）蘇式月餅配方設計和製作關鍵
（二）蘇式月餅特色品種製作
（三）蘇式月餅的質量要求
三、其他地方風味月餅生產技術
（一）京式月餅生產技術
（二）潮式月餅生產技術
（三）寧式月餅生產技術
（四）滇式月餅生產技術
（五）閩式月餅生產技術
（六）揚式月餅生產技術
（七）紹式月餅牛產技術
（八）滬式月餅生產技術
（九）冰皮月餅生產技術
四、新潮月餅製作技術
（一）糖醇類月餅製作技術
（二）益生元月餅
五、巨型月餅製作技術
附錄
一、中秋傳說
二、中秋詠月詩
三、中秋簡訊選輯
四、月餅國家標準（GB19855—2005）
五、糕點、麵包衛生標準（GB7099—2003）
我和月餅有緣——《中國月餅》後記
關於食品方面的書籍
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