粉皮:粉皮是對用大米、紅薯澱粉、綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、蠶豆澱粉等，製作成 -百科知識中文網

簡介

粉皮易做又經濟，可口又不膩，男女老少皆宜。在河南省沈丘縣留福鎮韓廟村，每家每戶都在加工粉皮，為此還專門成立了沈丘縣百食特澱粉製品專業合作社，家家戶戶都愛吃粉皮。愛吃粉皮，自然也會做粉皮。每到過年過節，家家就會磨粉皮。尤其是過年過節，人家不問你殺多少雞，只問你磨多少盤粉皮。仿佛不磨粉皮就不像過年，只有磨粉皮才算過年。也仿佛人的面子人的富貴跟粉皮成了比例，磨的粉皮越多越顯富貴，面子也越大。這么一來，粉皮在我們的故鄉，便成一種寵物，一種食品王了。現今粉皮食品成了廣大百姓的早餐消夜的首選和至愛。粉皮，凝聚了風土人情，也蘊藏著厚重飲食文化，親朋好友來了，捎上一些粉皮作禮品，一來二去，鄉情親情盡顯其中。

歷史

粉皮之見載於北魏《齊民要術》。元代《居家必用事類全集》中多款菜名用粉皮配製，如“假鱉羹”等，並用其作仿葷的“假魚膾”。清代《食憲鴻秘》中之“素鱉”，鱉裙是加了墨汁製成的粉皮充代的。現在粉皮仍為民間所常食。

發展

粉皮易做又經濟，可口又不膩。以前農戶就可自行加工粉皮，但隨著改革開放的深入，城市化進程的加快，此項純手工作坊技藝幾乎失傳。曾經有過過年過節時，人家不問你殺多少雞，只問你買了多少粉皮。仿佛沒有粉皮就不像過年，只有有了粉皮才算過年。也仿佛人的面子人的富貴跟粉皮成了比例。現今粉皮食品成了廣大百姓的早餐消夜的首選和至愛。粉皮因為凝聚了風土人情，也蘊藏著厚重飲食文化，親朋好友來了，捎上一些粉皮作禮品，一來二去，鄉情親情盡顯其中。

原料

粉皮加工原料可以有多種，如大米、紅薯澱粉、綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、蠶豆澱粉等，現在也有地方用木薯澱粉來加工鮮粉皮。

工藝

所需設備：粉皮機（含和漿機、主機、切割機）工藝流程：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—粉皮成型—包裝。製作方法：

1、選料：製作粉皮可選用優質馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉及其它澱粉。

2、和漿：將選好的優質澱粉稱重，按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用乾澱粉加工要注意將澱粉充分滋潤，和漿時轉速不可過高。一般控制在××轉/分，這時效果最好。

3、上料：打開和漿機成品漿室閥門，使漿液緩緩流入粉皮機上料斗，流量以料斗中漿液不間斷為宜。

4、急蒸、緩蒸，漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段，迅速定型後進入緩蒸段成型。

5、低溫冷卻，高溫成熟後的粉皮，非常柔軟、粘度大、不便於脫離包裝，需進行低溫冷卻，使韌性增強。

6、脫離，經低溫冷卻後的粉皮用運輸帶至切割機，自動切成段，輸送至下道工序。

7．乾燥。可以自然乾燥也可以用烘乾，烘乾的口感一般不如自然曬乾的好，但衛生程度高一點。

知識介紹

粉皮是以豆類或薯類澱粉製成的片狀食品。產品為圓形或方形片狀。有乾、濕兩種：濕粉皮均就地銷售；乾粉皮可貯藏、遠銷。
粉皮營養分析：
粉皮主要營養成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質、維生素及礦物質，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。
粉皮補充信息：
粉皮在加工製作過程中添加了明礬，明礬即硫酸鋁。攝入過量的硫酸鋁，會影響腦細胞的功能，從而影響和干擾人的意識和記憶功能，造成老年痴呆症，還可引起膽汁鬱積性肝病，可導致骨骼軟化，還可引起卵巢萎縮等病症。

粉皮以純綠豆粉製作的為最好。乾制後片薄平整，色澤銀白光潔，半透明，有彈性韌性，久煮不溶，口感筋道。名產有河北邯鄲“純綠豆韌性”、河南“汝州粉皮”等。用蠶豆、綠豆、豌豆澱粉混和的製品質量稍差。另有用番薯或馬鈴薯

澱粉製作者，成品灰黃或灰白，色澤滯暗，韌性差。用乾粉皮製作菜餚須先用溫水泡發。
粉皮適合人群：
一般人群均可食用
粉皮做法指導：
1. 粉皮經切成塊狀、條狀後，可以直接調拌作小吃或作冷菜，如“黃瓜拌粉皮”、“雞絲拉皮”等；

2. 配葷料可以製作“砂鍋魚頭粉皮”、“湯卷”、“猴戴帽”等熱菜；

3. 油炸後可製作“拔絲粉皮”、“火腿蛋粉皮”等菜式。

製作方法

1.調糊：取含水量約為45～50%的潮澱粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，並用木棒不斷的攪拌，同時在潮澱粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉皮的韌性和彈性，並且還有防腐和疏水作用，使產品不易吸濕受潮。

2.成型。用粉勺取調成的粉糊少許，放入鏇盤內，鏇盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤。粉糊加入後，即將盤浮入鍋中的開水上面，並用手撥動鏇轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按鏇盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時，即邊盤即出，置於清水中，冷卻片刻後再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀薄均勻。

3.攤晾。將水粉皮用制澱粉時的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或熏硫後的水粉皮，攤在散有乾淨稻草的竹簾上晾乾，並翻轉一次，使兩面乾燥均勻。待晾乾至水分含量為16～17%時，就可以收藏或包裝運銷。

其他知識

綠豆粉皮，它薄如蟬翼，明若窗綾，潔如白璧，因為綠豆粉有抗癌美容、抗菌抑菌功效，所以常食綠豆粉皮可以抗癌，預防早衰、高血壓及心血管疾病，並有清熱解毒美容之功效，具有極好的保健作用。每張直徑約30cm，厚度2—3mm，圓形，透明白色。性平且涼，食之具有清熱解毒、益氣明目之奇效。另外，綠豆粉皮還有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉皮本身的柔潤嫩滑，使得更加爽口宜人。
綠豆粉皮分為鮮乾兩種,鮮的即可食用,乾的需經過溫水水泡（涼拌黃瓜、脆瓜、臘肉粉皮菜）或開水水煮（豬肉或臘肉粉皮菜等）之後再食用,也可以和肉炒著吃，乾粉皮便於存放和運銷。不但是您自己食用，同時也是您饋贈朋友、同事、上司的美食佳品。

河南省特產

河南，中國之一省，省會鄭州。河南省位於中國中東部，黃河中下游，因大部地區在黃河以南，故名河南，又名大河之南。河南是中國九州中心的豫州，所以，河南簡稱"豫"，且有"中州"、"中原"之稱。大家一起盤點河南土特產。

粉皮

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