猴戴帽

“猴戴帽”是以豬肉絲為主料的一道菜餚名。配以綠豆粉皮，以肉絲覆蓋在粉皮之上，形如戴帽，故名。此菜一名升官圖，是朝邑縣（今陝西大荔縣）地方風味菜餚。相傳清朝年間，閻閣志丹初因修朝邑“半圖義倉”，使當地遭受18年災荒的饑民得到賑濟。閻閣志丹回鄉省親時，地方官員舉辦筵席為他接風，進獻此菜，改名升官圖，以祝閻閣志丹官運亨通，以後凡新官上任必進此菜。

主料配料

主料：豬瘦肉120克，韭菜90克

配料：醬油20克，紹酒12克，鹽2克，味素0．8克，醋20克，芥末糊10克，濕澱粉8克，肉湯30克，芝麻醬20克，菜籽油600克，芝麻油20克，綠豆粉皮600克。

烹製方法

猴戴帽

1.豬肉切成5 厘米長、0.1 厘米粗細的絲，加紹酒5 克、濕澱粉抓勻。韭菜切2.5 厘米的段。芝麻醬加涼開水25 克調勻。

2.綠豆粉皮切成1.5 厘米寬的長條，加醬油、醋、芥末糊、芝麻油及調好的芝麻醬拌勻，裝盤。

3.炒鍋置火上，注入菜籽油，旺火燒至六成熱，下肉絲劃散，至顏色變白時，潷去余油，烹入紹酒5 克，下韭菜、醬油、精鹽偏炒，注入肉湯，加味素，顛翻出鍋，蓋在粉皮上即成。

工藝關鍵

1.原料普通，工藝細緻，肉絲長短粗細一致，粉皮寬窄等同，肉絲必須加在粉皮之上，謂之戴帽，為北方常見菜式。

2.主輔料比例及調味品種，按上述投料製作，方是大荔縣正宗風味。

風味特點

肉絲鮮嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、醬香誘人，為夏、秋佐酒佳肴。