鍋底用料
麻辣火鍋 老薑5片、大蔥5段、蒜50g、牛油500g、牛尾骨500g、 郫縣豆瓣醬150g、永川豆豉50g、冰糖10g、花椒50g、 白鬍椒粒5g、乾辣椒30支、醪糟汁20ml、紹興黃酒20ml、 鹽4茶匙（20g）、乾燈籠辣椒250g、 香料包（八角2枚、沙姜5g、桂皮1支、小茴香5g、草果3枚、 紫草1g、香葉4枚、丁香7顆）、油2湯匙（30ml）
蘸料用料
蒜20g、芝麻香油50ml、鹽1茶匙（5g）、 雞精1茶匙（5g）、芽菜20g、辣椒末10g、花椒末10g、 炒花生20g、香蔥3棵、 永川豆豉4g涮料用料
牛肚150g、鱔魚150g、午餐肉150g、鴨腸150g、牛腹肉片150g、 蓮藕100g、萵筍100g、金針菇50g、平菇50g、菜花100g
做法鍋底做法
牛尾骨洗淨。中火加熱砂鍋中的油至7成熱，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮開後撇去浮沫，調成小火加蓋煲煮1小時製成牛尾湯。
炒鍋中放入牛油，用中火加熱至融化，放入花椒和乾辣椒炸出香味立即關火，用濾網濾除花椒和辣椒，將牛油留用。
炒鍋中放入50ml處理好的牛油，用中火加熱至3成熱，放入冰糖翻炒至熔化並邊緣泛起紅色泡泡，加入豆瓣醬、豆豉慢慢便超出紅油，注入牛尾湯、醪糟汁、紹興黃酒，加入老薑片、大蔥段、蒜和白鬍椒粒加蓋煮開。
將香料包用紗布包好或裝入調料包放入湯中煲煮20分鐘後取出，放入處理過的牛油即可倒入火鍋上桌。
蘸料做法
蒜拍破並切碎分裝入小碗，在小碗中加入鹽和雞精最後注入芝麻香油即可製成蒜泥香油蘸料。
芽菜切碎，香蔥切碎，炒花生搗碎混合後分裝入小碗，然後加入永川豆豉、辣椒末和花椒末製成乾碟蘸料。食用時可加入火鍋湯調勻也可直接蘸涮料食用。
涮料做法
牛肚分層洗淨，整理整齊後切成10cm寬的大片，然後將牛肚中的肚葉按一片大和一片小為一組的方式分切裝盤。牛腹肉片直接裝盤。
鱔魚請店家宰殺好後去頭去尾，切成5cm長的段裝盤。鴨腸洗淨裝盤即可。午餐肉切片裝盤。
蓮藕和萵筍分別去皮切片裝盤。平菇和菜花洗淨後掰成小朵裝盤。金針菇洗淨裝盤上桌。
小貼士
芝麻香油的妙用：在搭配四川麻辣火鍋時，很多人喜歡用蒜泥香油蘸料，芝麻香油在這裡起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火鍋的香氣，同時滾燙的涮料在芝麻香油中蘸過後變得不再燙口，並且它還可以中和麻辣火鍋帶來的燥熱感以及減少對腸胃的刺激。
火鍋之都
2007年3月20日，在第三屆中國(重慶）火鍋美食文化節開幕式上，中國烹飪協會正式 授予重慶市“中國火鍋之都”稱號。以“火鍋之都”命名一個城市，這在中國歷史上尚屬首次。
火鍋
3月上旬，來自全國的8位專家組成的“中國火鍋之都”考察認定組匯集重慶。專家組圍繞重慶火鍋的形成、發展和現狀，進行了深入的實地調查和科學論證後一致認為，重慶火鍋以其餐飲規模之大、就餐人數之眾、層次之豐富、菜品之齊全、民俗風情之濃烈、文化積澱之深厚，在全國首屈一指。“中國火鍋之都”重慶當之無愧。以“火鍋之都”命名一個城市，這在中國歷史上尚屬首次。
起源
亦有說麻辣起源自清代道光年間，當時重慶的筵席已有毛肚火鍋。在此之前，重慶碼頭有一款叫水八塊的小吃，全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片，進食時放在泥爐上的砂鍋，以配有麻辣牛油的滷汁滾燙。食者自備酒，吃後按空碟子計價。
麻辣火鍋
各地特色
重慶市場上有重慶德莊火鍋、重慶劉一手火鍋、重慶秦媽火鍋、重慶齊齊火 所需配料
所需配料(20張)鍋[重慶齊齊火鍋官方網址][1]、重慶蘇大姐火鍋、重慶小天鵝火鍋、重慶奇火鍋、重慶家福火鍋、重慶王婆火鍋、重慶兩江樓火鍋、重慶譚魚頭火鍋等不同品牌的火鍋店。
重慶火鍋通常被稱為老火鍋，因為最初在重慶碼頭聚集的船客與碼頭工人流動性很大，火鍋中放置一井字形或十字形鐵架分成小格，客人各選各格，吃完就走，火鍋底料更換的不頻繁並反覆被使用，後來的客人還會經常在鍋中發現自己未點的菜式，因此被稱作老火鍋。
重慶火鍋的特點：
配料 一麻辣為主，多味並存
二 講究調味，善於變化
三 注重用湯，崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲餐合一，隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性：
郫縣豆瓣
是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在汤滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉為上乘，豆豉用在汤滷中能增加鹹鮮醇香的味道。
乾辣椒
乾辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.乾辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋汤滷(鍋底）中加入乾辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料，用於汤滷中可壓腥除異、增鮮香。
老薑
老薑性辛濕，含有揮髮油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯汤滷中，能有效地去腥壓臊，可提香調味。
大蒜
大蒜味辛辣氣芳香，含有揮髮油、二硫化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
醪糟
醪糟.是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調製火鍋汤滷（底料）加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使汤滷產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖
冰糖是複製品蔗糖，為結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制火鍋汤滷時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋汤滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味素
味素是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的，味道鮮美，在火鍋中起提鮮助香、增味作用。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的胺基酸，雞精的作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。
北京
北京名店小洞天是其中一間最早將川味麻辣引進京城的食府，其味道取自重慶火鍋，但口味上作改良，其鍋底為清湯，湯里撈不出花椒或辣椒，卻不減麻辣味道，食客一般會配以魚子、鱔及香菜丸子。
內蒙古
小肥羊目前是全球最大的麻辣專門店，在台港中三地均設有分店。其麻辣火鍋以不需醮醬作招徠，混入草果、枸杞、桂圓、紅棗、黨參、白蔻等60多種香料及草藥，據稱有去濕去燥降火氣，湯頭久涮不淡，進食時多配以羊肉。
新聞事件
大冷天的，吃一回熱乎乎的麻辣火鍋，很是過癮。不過，麻辣的東西吃過了頭，胃可就要受不了了。
上周，二十五歲的小李和朋友聚餐，因為天冷吃了一頓麻辣火鍋，回家後突然嘔了起來，而且嘔出了血。
看到自己吐血，小李嚇壞了，趕緊到醫院就醫。經檢查，是消化道出血，是因本身患有胃潰瘍，受到刺激引起的。
瀋陽市第一人民醫院消化內科主任王賀玲表示，對於有胃腸基礎病的人來說，常吃或者吃太多麻辣燙、川菜、麻辣火鍋這類辛辣的東西，能對胃腸黏膜造成刺激，進一步加重胃潰瘍、胃炎的病情。
“病情輕的能夠引起胃部不適、腹瀉，嚴重的導致胃病加重進而引發胃出血。”王賀玲表示，一旦胃出血，若得不到及時治療，造成胃穿孔大出血後能夠引起缺血性休克，嚴重的危及生命。
特色火鍋
| 冬天到了，大家的餐桌上是不是又多了一道火鍋的風景，讓我們來盤點一下那些有特色的火鍋吧～～ |
