簡介
雲南滇味火鍋川味火鍋特點是：麻、辣、腥、燙。這四個最顯著的特點，前三個我都不敢領教，更不會恭維了。另外，川味火鍋好像一個染缸，無論翠綠的蔬菜、潔白的冬粉、粉紅的鮮肉、淡黃的腐皮、深黑的木耳，一放進火鍋內，馬上就會沾染變色。變了色的菜，用我們昆明話說已經沒有看樣了，而沒有看樣的菜自然會影響到食慾。然而，有時天氣又的確太冷，吃幾盤不冷不熱的炒菜又的確不是滋味，這就使我懷念起昆明火鍋來了。
昆明火鍋在從前稱為“炊鍋”，吃火鍋又叫“吃炊”。昔日的炊鍋和現在的火鍋不一樣，最講究的炊鍋用白銀敲打而成，稍差一點的炊鍋，材料依次為白銅、紫銅、黃銅和鋁。炊鍋的上部為盛湯、菜的鍋，下部是燒木炭的火爐，二者連為一體，形狀頗為美觀。昆明炊鍋的湯最為講究，一般採用原汁雞湯、筒子骨湯或火腿骨湯。湯中除放食鹽和少許味素外，一般不外加佐料，這樣的湯喝起來十分鮮甜，最符合老昆明人的胃口。鮮湯煮沸後，便可陸續加進腐皮、冬粉、木耳、黃花菜、油炸豆腐、麵筋、肉丸子、火腿片、白菜、青菜、豌豆尖、裡脊肉片等，這些菜煮熟後大都能保持原有的顏色。昆明本地人，上了點年紀的老人喜歡爛、淡、燙；年輕人則喜歡略微生脆一些。吃炊時，就可根據各人的年齡特點，掌握住火候及時拈夾鍋中的菜肉。若吃炊人中有個別“鹽重分子”和喜食辣椒的人，還可外加幾小碟佐料。這樣的炊鍋，湯和菜俱鮮，既能吃菜，也能喝湯，各種年齡、各種口味的人都可以照顧得到，最受地道的昆明人歡迎。記者幼年時，我家每到大年三十晚都要吃這樣的炊鍋。一家人坐在堂屋裡圍著八仙桌吃熱氣騰騰的炊鍋，可以深刻地領略節日氣氛、家庭溫馨，真可謂不亦樂乎了。
火鍋的做法
雲南滇味火鍋一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。
配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、乾辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調製方法
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
特色火鍋
| 冬天到了，大家的餐桌上是不是又多了一道火鍋的風景，讓我們來盤點一下那些有特色的火鍋吧～～ |
